Manejo de costos en restaurantes

 

Manejo de costos en restaurantes

Los costos juegan un papel fundamental, pues de estos depende en gran medida la utilidad de un negocio, proporcionan información sobre el manejo que se da a los inventarios y sobre el control de los insumos durante la operación. Como resultado, los costos toman gran importancia en la planeación y toma de decisiones al interior de una empresa, por lo cual no debe descuidarse ni por un segundo.

De acuerdo con estudios realizados por la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), se ha podido establecer que los costos en la industria de restaurantes se dividen de la siguiente manera:

Costos fijos: Son gastos que no dependen del nivel de ventas de un restaurante, como: seguros e impuestos a la propiedad, gastos financieros (no relacionados con la operación), arriendos, depreciaciones y nómina del personal de planta. Se ubican entre el 35 y el 45% de los costos totales.

Costos variables y semivariables: Están relacionados directamente con la venta. Estos fluctúan entre el 55 y el 65% de los costos totales. Entre ellos se encuentran:

Costo de venta: Es el valor de la materia prima necesaria para la elaboración de los platos. Se ubica entre el 30 y el 35% de las ventas netas.

Nomina variable: Requerimientos de personal no permanentes. Se ubica entre el 30 y el 50 por ciento de la nómina total.

Gastos operacionales: Estos corresponden a los gastos directos de operación, tales como música y entretenimiento, mercadeo, servicios públicos, mantenimiento o servicios generales de administración. Se ubican entre el 13 y el 20 % de la venta neta.

Si la estructura de costos de un restaurante falla, es probable que la calidad de su gestión se deteriore, tanto al interior de la organización como hacia los clientes; así mismo, las utilidades se verán reducidas significativamente. No olvide que dejar de lado los costos, puede acabar con la utilidad y eventualmente llevar a la bancarrota a su restaurante.

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