5 TIPS PARA, COMPRAS EXITOSAS

 

5 TIPS PARA, COMPRAS EXITOSAS

Se dice que 70 por ciento del éxito en la cocina depende de la escogencia de la materia prima. Por eso, quien compra pescado tiene en sus manos la responsabilidad de seleccionar quizás una de las piezas más delicadas de todo el inventario. Pero, ¿qué tener en cuenta para que esta tarea sea exitosa?

El origen del pescado es muy importante para evitar riesgos a largo plazo. Cerciórese de la fecha de pesca y la estabilidad de la cadena de frío.

Tenga en cuenta que el pescado presente escama adherida a la piel, superficie firme al tacto; en caso de ser entero, ojos salientes y brillantes, y agallas rojas y húmedas. El olor debe recordar al mar.

El producto no tiene porqué presentar mermas que no estén establecidas. Un pescado mal conservado, o hidratado artificialmente, puede llegar a tener una merma de 50 por ciento una vez se descongela. Esto no representa una garantía de sostenibilidad para el restaurante.

Dentro de las buenas prácticas de manipulación del pescado, es recomendable contar con diagramas de flujo por producto para conocer su rotación y utilización, fecha de recepción, condiciones primarias de frío, fileteado, etc.

Todos los pescados tienen unas tallas mínimas de extracción, reguladas por la autoridad pesquera. Conocerlas y exigir que el producto sea entregado bajo estos estándares, no solo garantiza rentabilidad, sino también la sostenibilidad de las especies en el futuro.

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