BAJO CERO

 

BAJO CERO

Cuando se habla de almacenamiento de los alimentos, necesariamente se debe revisar la importancia de la cadena de frío para su preparación.

Este tema es crucial por aspectos de calidad, pero principalmente por la seguridad de los consumidores finales, ya que un descuido podría significar servir alimentos no aptos para el consumo humano. “Para bien del gremio cada vez más organizaciones están implementando sus reportes HACCP/APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para mantenernos al día y vigilados en este sentido”, asegura Juan Camilo Sánchez, chef de la Boucherie.

Para realizar un correcto almacenamiento, los expertos recomiendan evaluar muy bien los conceptos de ultra congelación Para realizar un correcto almacenamiento, los expertos recomiendan evaluar muy bien los conceptos de ultra congelación. Disponer las porciones precocinadas, dejar todo listo y empacar al vacío en una temperatura controlada de 0 a 5 grados, donde los alimentos pueden durar máximo 10 días sin ningún cambio grave dentro de su composición. Si se quiere alargar la vida útil de una manera más extensa se habla de un proceso donde se baja más la temperatura, el producto se enfría siguiendo unos parámetros de tiempos específicos, y así el alimento puede permanecer hasta un mes en refrigeración.

¿Qué equipos utilizar?

Enfriadores rápidos, refrigeradores y congeladores de última generación, ya que la regulación actual exige un gran ahorro y eficiencia en el uso de la energía de dichos equipos, así como transporte refrigerado si hay que enviar a un destino final remoto de la zona de producción.

¿Cómo hacer un adecuado almacenamiento en frío?

Se debe tener en cuenta el tipo de producto, la ubicación geográfica de la locación (altura o piso térmico), la temperatura de conservación (refrigerado 3°C - congelado -18°C) y volúmenes de producto. De acuerdo con estos aspectos, se escogen las potencias de los equipos necesarios.

Tips para conservar los alimentos

  • Contar con una excelente nevera.

  • Tener en cuenta la temperatura de la cocina, porque la nevera se abre y se cierra.

  • Controlar el ingreso a los cuartos fríos, porque cuando la puerta se abre la temperatura baja.

  • Cada alimento necesita una temperatura diferente, por ejemplo las carnes necesitan de una temperatura más fría (1 grado máximo), los vegetales entre 5 a 7, mientras los pescados deben estar casi que bajo cero. Se puede dejar un termómetro en la nevera para controlar la temperatura. También son útiles los tomadores de temperatura digital que se ubican en las paredes del cuarto frío.

  • Es vital una buena limpieza de las neveras y los motores para que la preservación de la cadena de frío funcione en los alimentos.

“Es importante que desde que el alimento se recibe en el establecimiento, se debe controlar la temperatura para asegurarse de que haya venido de un lugar refrigerado. Las carnes, por ejemplo, tienen que venir refrigeradas de 0 a 5 grados, de lo contrario está incurriendo en una pérdida de control dentro de la cadena de frío, que puede resultar en una contaminación grande, porque cambió la temperatura y las bacterias se pueden reproducir. Hay que ser muy juiciosos al llenar los formatos de ingreso, dando toda la información y la temperatura que traía”, explica Sánchez.

¿Cómo ser más eficientes a la hora de almacenar?

Lo más recomendable es tener neveras de gran capacidad que puedan tener una temperatura de 0 a 5 grados para varios tipos de elementos. La comida que tiende a maltratarse rápidamente debe estar empacada al vacío dónde se pueda omitir el oxígeno entre empaque y producto.

Compartir en Twitter

Código general

Encima