CARNES ROJAS: ARRIESGARSE PARA GANAR

 

CARNES ROJAS: ARRIESGARSE PARA GANAR

El reto para los restaurantes está en apostar por alternativas que no solo hagan que su carta se diferencie, sino que también incrementen su rentabilidad. Siempre se ha pensado que existen carnes “de primera” y “de segunda”, concentrándose el consumo en ciertos cortes, en su mayoría, ideales para cocciones rápidas. No es más que un mito que la calidad de la carne depende del corte; cada una de las 20 porciones en las que la res puede ser repartida tiene cualidades propias, que las llevan a mostrar su máximo potencial de acuerdo al tipo de cocción. “La carne de segunda no existe, estos son cortes especiales para preparaciones más elaboradas, más económicos porque se consumen menos”, agrega Alberto Salgado, chef de Carnes de Colombia, empresa comercializadora de carne bovina y porcina. Quizá mayor sería la rentabilidad si se le diera uso a la res en su totalidad, pero en Colombia pasa poco. No obstante, ese no es el caso de La Boucherie, restaurante que por las características propias de la cocina francesa valora la integralidad del animal. “Muchos cortes utilizados por nosotros no se comercializan en Colombia, o son vendidos como de menor calidad. Así que directamente en el restaurante hacemos los cortes y los maduramos, luego que el proveedor nos trae las postas que necesitamos”, indica Juan Camilo Sánchez, chef y propietario, cuyo inventario en carne de res al mes puede ser de 200 kilos.

De la mano con el proveedor Para el Chef de Carnes de Colombia, afortunadamente hoy existe mayor responsabilidad tanto del restaurador como del proveedor para llevar un producto cárnico a la mesa, que representa ganancias para el negocio. “La relación costo - beneficio de la carne nacional es superior a la de la importada, cuya participación es mínima, si se tiene en cuenta todo el universo de restaurantes”. La comunicación entre cliente y proveedor debe ser directa, y este último tiene que estar en la capacidad de demostrar incluso la trazabilidad del producto. "Los clientes conocen hasta nuestras fincas. Hay muchos restaurantes que también me han permitido darles a conocer cortes y técnicas de cocción distintas para aprovechar el producto”, indica Salgado. Para Juan Camilo Sánchez, chef de La Boucherie, la trazabilidad de la carne es también una manera de contar con información exacta en caso de ocurrir inconvenientes con el cliente, quien puede culpar al restaurante.

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