WHAT’S HOT COLOMBIA

 

WHAT’S HOT COLOMBIA

En 2016 el sector horeca colombiano dirige su mirada a las tradiciones y productos nacionales, así como a la alimentación consciente.

Así lo demostró el estudio de What’s Hot Colombia, desarrollado por LA BARRA para establecer cuáles son las tendencias culinarias que se imponen en el país.

Con el paso del tiempo las tendencias gastronómicas cambian, se adaptan, innovan y se reinventan para ofrecer un nuevo abanico de posibilidades al paladar de todos los comensales del mundo.

Una vez más, LA BARRA se encargó de investigar cuáles son las tendencias del sector que están tomando impulso en 2016 en toda Colombia y habló con cuatro expertos nacionales, docentes y directores de las academias Verde Oliva, Gato Dumas, el instituto Mariano Moreno y el programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana para establecer los items de cada categoría. Luego, se realizó una votación entre expertos de gastronomía del país, que fue la que arrojó los resultados del estudio.

¿Qué es What’s Hot?

La National Restaurant Association, de Estados Unidos, realiza anualmente una encuesta a cientos de chefs miembros de la American Culinary Federation. El objetivo de este ejercicio es conocer las tendencias gastronómicas de ese año en el sector y dar una idea a sus lectores de cómo armar el mejor menú para sus restaurantes.

LA BARRA aterriza este concepto a la realidad colombiana y, además de mostrar los resultados obtenidos en el país, hace una comparación de sus tendencias gastronómicas con las resultantes en Estados Unidos para dar un panorama general de cómo se está comportando el sector en ambas naciones.

POSTRES

 

Poco a poco los postres se están tratando de robar el protagonismo de las comidas. Hoy en día las innovaciones con sabores, texturas y formas son las que mandan la parada.

Top 4 de tendencia:

  • Innovaciones con sabores, texturas y formas

  • Heladería

  • Cupcakes

  • Paletas

“En el tema de postres, muchas veces los clientes le dan más valor a la estética que a los valores nutricionales”, así explica el chef Luis Carlos Segura, profesor de Verde Oliva, la preferencia que tienen los comensales colombianos por los postres internacionales, como los cupcakes o los helados, sobre los colombianos.

Sin embargo, son las innovaciones con sabores, texturas y formas las que están mandando la parada, pues “es la experiencia de lo que se puede transmitir” la que atrapa a las personas, asegura el chef José María Ajkay, jefe de artes culinarias del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana.

Es aquí donde la reinterpretación de los postres nacionales entra en juego, ya que sus técnicas artesanales y sabores únicos ofrecen una gran variedad de opciones para aquellos cocineros que quieren combinar lo tradicional con lo moderno.

Proteínas

 

Ahora, tanto los cocineros como los comensales se preocupan por saber cuál es su origen para causar un impacto mínimo en el medio ambiente.

Top 4 de tendencias:

  • Pesca responsable

  • Proteínas vegetarianas

  • Frutos del mar

  • Cortes tradicionales de res

En la actualidad, la ternera está quedando atrás y le está dando paso a las proteínas amigables con el medio ambiente como la pesca y los pollos de cría responsable, y las proteínas vegetarianas. Carolina Parra, directora general de Gato Dumas, asegura que esto ocurre porque “la gente es más cuidadosa y responsable con lo que le da a su organismo”.

Platos fuertes

 

Ahora, tanto los cocineros como los comensales se preocupan por saber cuál es su origen para causar un impacto mínimo en el medio ambiente. La alimentación consciente abarca casi todas las categorías estudiadas por What’s Hot Colombia. Aún así, los platos fuertes ahora son más colombianos que nunca.

Top 4 de tendencias:

  • Exploración de ingredientes

  • Volver a las raíces de la cocina tradicional

  • Consciencia del origen de los alimentos

  • Reinterpretación de un plato sin perder lo tradicional

“Estamos volviendo a nuestras raíces. La cocina tradicional se está mezclando con la de vanguardia”, afirma el chef Luis Carlos Segura. Por esta razón los cocineros están dirigiendo su mirada a los productos nacionales para introducirlos de una manera innovadora y a la vez autóctona en su menú.

Entradas

 

A la tendencia de la estética en los platos se le suma la de ofrecer porciones más orientadas a los sabores y la calidad, que a resaltar por su tamaño. Su objetivo es generar desde el inicio de la comida una experiencia placentera y positiva.

Top 3 de tendencias:

  • Estética atractiva

  • Porciones más pequeñas

  • Alimentos frescos y orgánicos

Las entradas de hoy se caracterizan porque “sus sabores, presentación y equilibrio están tan bien pensados que algunas personas pueden preferirlas en vez de los platos fuertes”, señala el chef Daniel Riveros, profesor de gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno. Además, tienen montajes altos y están pensadas para que dos o más personas pasen una experiencia agradable al compartir.

Comida para niños

 

El menú para niños busca generar una gran recordación y fidelizarlos en el mediano plazo. Por eso, es casi impensable que sus pequeñas porciones sean eliminadas del menú.

Top 3 de tendencias:

  • Preparaciones agradables y sabores más sencillos

  • Involucrar a los niños en la cocina

  • Nombres y presentaciones llamativas

Hay dos tendencias que en el país cuentan con un muy poca popularidad: eliminar el menú de niños del menú general y ofrecerles la misma comida para adultos, no importa si sus porciones son más pequeñas.

Para los niños “se están usando preparaciones agradables y sabores más sencillos para conquistar su paladar. La comida chatarra todavía está muy presente, pero eso se puede mejorar”, afirma el chef Daniel Riveros. Lo anterior se puede lograr “al involucrarlos en la cocina con preparaciones simples, pero saludables”, complementa el chef Luis Carlos Segura.

Harinas

 

La harina de maíz, con la que se hace la tradicional arepa, ahora comparte el trono de las harinas con otras que hace apenas unos años eran totalmente desconocidas para el consumidor colombiano.

Top 4 de tendencias:

  • Quinoa

  • Integrales

  • De maíz

  • Chía

“Las personas están buscando más alimento, pero que sea menos perjudicial”, explica Carolina Parra. Por eso es que, además de las harinas integrales, a la harina de maíz la acompañan la de quinoa y chía, pues sus valores nutricionales son altamente apreciados. Mientras que la chía es rica en fibra y es una fuente natural de omega 3, la quinoa tiene un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E. Asimismo, la harina de arroz y yuca hacen parte de las tendencias que se ven hoy en día en esta categoría de alimentos.

BEBIDAS

 

Los bares y restaurantes están acostumbrando a su clientela a tener una gran variedad de sabores y bebidas innovadoras que, básicamente, no pueden conseguir en otro lugar.

Top 4 de tendencias:

  • Cervezas artesanales

  • Cocteles con frutas exóticas

  • Jugos con nuevas mezclas

  • Smoothies

Los pequeños detalles se imponen en las bebidas del país. Las cervezas artesanales vienen ganando terreno desde hace varios años por la diversidad de sabores que ofrecen y por su calidad. Adicionalmente, “en Colombia tenemos una gran riqueza en frutas que ofrecen sabores exóticos al paladar”, afirma el chef Luis Carlos Segura. En eso no se equivoca, ya que el país es el noveno proveedor de frutas exóticas en todo el mundo, según Procolombia.

Esta enorme variedad de sabores es utilizada por los establecimientos para ofrecer bebidas únicas, que muy difícilmente pueden conseguirse por fuera del país e, incluso, en otros establecimientos. Esto ocurre con los cocteles con frutas exóticas, como el mojito de lulo o el vodka con carambolo, y con los jugos hechos a partir de nuevas mezclas, como la limonada de mango biche o los zumos con arazá o azaí.

El café, para toda la vida

Entre las bebidas calientes, el café ocupa un lugar privilegiado en el día a día de los colombianos. De acuerdo con Abel y Diana Calderón, fundadores de Varietale, esto ocurre porque tomar café “genera una conexión entre las personas. Es una pausa del día para compartir o hacer alguna actividad intelectual como leer, dialogar o estudiar. Además, es nuestra bebida por excelencia”.

DESAYUNOS

 

Lo saludable y lo nacional van de la mano cuando se habla de la primera comida del día. Sin embargo, esta cambia de horario: de las ocho de la mañana, pasó a las diez, once, doce…

Top 4 de tendencias:

  • Brunch

  • Comida frugal

  • Cereales

  • Desayunos tradicionales colombianos

¿Quién dijo desayuno? Ahora el

brunch es el que está de moda, no solo tiene un horario más amplio y cómodo tanto para clientes y establecimientos, sino que “te da una variedad mayor a la de los desayunos habituales”, dice el chef José María Ajkay. La comida frugal y los cereales hacen parte de su oferta saludable, balanceada y amigable con todas las edades.

Eso sí, los desayunos tradicionales colombianos no dan un paso atrás. Aunque la mayoría de las veces se disfrutan durante los fines de semana, muy pocas personas pueden resistirse a un caldo de costilla, un tamal o un calentado.

PANADERÍA

 

Hacen parte del desayuno, la cena, las onces, los coffee break y hasta de los almuerzos. El pan es un producto infaltable en la dieta colombiana, pero la tendencia de comer saludable ha hecho que cambie un poco su consumo.

Top 4 de tendencias:

  • Brunch integrales

  • Panes sin harina de trigo

  • Baguette

  • Panes artesanales

“Ahora se está volviendo a lo básico; todos buscamos que la alimentación sea fuente de energía”, explica Carolina Parra. Los granos, las semillas y la avena son algunos de los ingredientes que están reemplazando al pan blanco. La razón es sencilla: aportan más nutrientes al cuerpo y están menos asociados con el aumento de peso.

Por su parte, los panes tradicionales, como el baguette, siguen siendo parte de los favoritos en las mesas colombianas. Incluso, muchas veces son preferidos sobre los panes nacionales a base de queso, como el pandebono o la almojábana.

QUESOS

 

El queso es un gran acompañante en la comida de los colombianos. De hecho, el mercado ha crecido más de 10% en los dos últimos años, superando al de las leches procesadas.

El consumo de queso representa el 20% de las ventas del mercado lácteo en el país. Se consume al desayuno, como acompañante de salsas y ensaladas al almuerzo, y para emparedados en la cena. A eso se le suma la tendencia de merendar con alguna clase de queso como medida saludable. Esto sin mencionar que la Navidad en Colombia es una época de queso, no en vano para esa temporada las ventas de este producto suben hasta en 8%.

1. Quesos artesanales: con técnicas extranjeras Son quesos especiales que pueden tardar de tres semanas hasta un año en ser curados. “Este tipo de quesos se comercializa principalmente a través de restaurantes -cocina europea y fusión- y en una pequeña proporción directamente al consumidor por domicilio”, asegura Santiago Andreu, experto en quesos.

2. Quesos propios: (no importados) frescos para Andreu en esta categoría toman fuerza los quesos hechos de manera artesanal. “El propósito no es copiar quesos extranjeros, el mercado se mueve a realizar quesos auténticos y únicos mediante el trabajo de la leche cruda. Este tipo de quesos hacen parte de la carta de muchos restaurantes.

3. Queso Paipa: El queso Paipa es un producto artesanal, por lo que su participación en el mercado es muy pequeña. Tiene un posicionamiento extraordinario a nivel nacional, ya que su producción legal, según resolución de la Superintendencia de Industria y Comercio, solo se puede hacer en dos zonas de Boyacá (Paipa y Sotaquirá), lo que lo convierte en un producto exclusivo y emblemático.

4. Quesos para untar: Este tipo de quesos pueden ser elaborados con leche entera o semidescremada, con adición de crema. Llegan a la mesa para acompañar panes, tostadas y dips, entre otros. Poco a poco ha ido ganando adeptos en la mesa, y desplazando lentamente la margarina y la mantequilla del desayuno. El año pasado incrementaron sus ventas en 5%. Para muchos, estos quesos son una manera rica y diferente de consumir el producto.

5. Cuajadas: Esta clase de queso pertenece a la categoría de los frescos no ácidos. Son de contextura blanda, no necesitan maduración y generalmente acompañan el desayuno de los colombianos. Por lo menos 12 marcas en Colombia mueven este mercado, siendo la cuajada uno de los que productos de la línea de los quesos que más tradición tiene en la mesa de los colombianos.

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