Charcutería: cuándo tercerizar o no

 

Charcutería: cuándo tercerizar o no

Muchos dicen que lo más importante de un sánduche es el pan; pero otro de los ingredientes que puede hacer la diferencia en este producto es la proteína que contenga. Analice si le conviene más producirla o comprarla lista a un proveedor.

Más allá de las grandes fábricas de jamones, salamis, mortadelas, chorizos y otros embutidos, se encuentra el segmento de los productos artesanales, hechos a mediana o gran escala. Antes de definir cuál camino tomar, conozca la opinión de expertos.

Lo bueno de comprar fuera

Algunos de los proveedores que cuentan conc la capacidad para ofrecer un portafolio amplio y una producción tal que permite abastecer el canal Horeca con productos versátiles son La Fazenda y Vilaseca. LA BARRA consultó a Martín Alfonso Vilaseca, gerente administrativo de la segunda empresa nombrada y a Alexandra Gómez, gerente de mercadeo de La Fazenda. Conjugando sus puntos de vista, las principales ventajas que ellos ofrecen como proveedores:

 

  • Variedad: en el portafolio de los proveedores externos existen referencias que se adaptan a los requisitos de sus platos y preparaciones.
  • Control de calidad: los proveedores debidamente vigilados por las entidades gubernamentales aseguran un proceso de producción completamente inocuo, incluso una trazabilidad de cada uno de sus lotes, lo que se traslada un cuidado para la salud de sus clientes.
  • Agilidad: al ser su razón de ser exclusivamente la producción de charcutería, cuentan con la capacidad de atender continuamente los pedidos hechos en restaurantes, hoteles o casinos y adaptarse a la variabilidad de la demanda.
  • Personalización: a pesar de que tienen una producción alta, estas firmas tienen la flexibilidad de variar sus recetas, hacer ajustes de sabor, tamaño o presentación.
  • Conocimiento de la materia prima: teniendo presente que estos ingredientes provienen de animales, es muy importante que el proveedor garantice la selección óptima de los sacrificados.

La exclusividad de hacerlo en casa

Michael de Miguel es el propietario y chef de La Xarcutería, un establecimiento que capturó los paladares de los bogotanos por su carta original y por tener su fábrica artesanal de chorizos, salchichas de pollo, res o cerdo; tocineta; pastrami, entre otros. Según su experiencia las grandes ventajas que obtiene al fabricarlo él mismo son:

  • Control del producto de principio a fin: él puede determinar cuánto tiempo de maduración darle, según los requerimientos de su carta, puede definir el tamaño de las piezas y la composición de cada referencia en tiempo real y de acuerdo con sus necesidades y los gustos de sus clientes.
  • Mejores precios de productos Ultra Premium: muchos de las referencias que él produce solo son comparables con las que se consiguen en otros países; pero gracias a su capacidad y conocimiento de producción propia no tiene que recurrir a importadores que, dadas las condiciones arancelarias, llevarían a su local insumos semejantes pero a altos precios.
  • Certeza de los ingredientes: al tener el control 100%, De Miguel asegura cuál es la formulación de cada embutido, puede seleccionar carne de primera calidad, molerla con el grosor que él desee, añadir condimentos o aliños que le impregnan un sabor sinigual, características que reconocen y valoran sus clientes.

 

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