¿Cómo es el sándwich que el consumidor quiere?

 

¿Cómo es el sándwich que el consumidor quiere?

Rellenos diferentes, panes y charcutería artesanales y pequeños bocados son las propuestas de quienes van a la vanguardia en el desarrollo de nuevas recetas de preparación de sándwich, producto que se toma la carta de cualquier tipo de restaurante.

Por I Nubia Castañeda Esteban
Twitter: @nubiacasta

Así como existen restaurantes dedicados ciento por ciento a la oferta de sándwich, otros han llevado a este producto como complemento ideal para extender su carta bien sea como acompañantes de los cocteles en los bares, como platos para las horas valle o como pequeños bocados de entrada. Según Michel de Miguel, chef que ha trabajado en cocinas de restaurantes de varios países del mundo antes de establecer su restaurante en Bogotá, La Xarcutería, al hablar de su percepción de tendencias de este producto, afirma que “en España se consiguen cortes de jamones muy delgados; en Brasil se ha difundido el sándwich que tiene mucha mortadela, más de una libra de mortadela en una sola porción; en Estados Unidos se usan productos frescos (hechos en el propio local) con diferentes tipos de pavo, de jamón, carnes curadas, sin llegar a estar secas; específicamente en Nueva York el pastrami artesanal es muy famoso y se puede encontrar en un sándwiches grandes”.

Nuevas recetas

En restaurantes que dan protagonismo al sándwich se abre el espectro de rellenos que van desde los tradicionales, hasta las dirigidas a clientes vegetarianos, tal como se expone en Los Sánduches del Sr. Ostia, restaurante ubicado al norte el Bogotá. Aquí se pueden encontrar entre dos panes sobrebarriga, pescado en filete, albóndigas de ternera; opciones sin carnes con portobellos o falafel, en medio de 11 alternativas. Otro de los modelos que llegó a Colombia y desde donde podemos abordar las tendencias mundiales es 100 Montaditos, cadena de origen español que trae en su carta 100 opciones de pequeños sándwiches; con diferentes panes, diversas presentaciones y muchas mezclas que incluyen hasta ofertas dulces ensambladas dentro de pan de chocolate como: dulce de leche y coco o crema de chocolate con almendras, en medio de cinco posibilidades.

Un menú con mente abierta

Aunque en el diccionario de la Real Academia Española la definición que se encuentra es “emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos”, en la cocina contemporánea el sándwich se recrea y evoluciona. Para efectos de cobijar más productos, también abordamos aquellos que usan sólo una tajada de pan que algunos llaman tostas y otros sándwich abierto; aquellos que usan tortillas para envolver y se traducen en wrap, entre otras variantes.

Así, abrimos la mente y encontramos la creatividad en pleno furor con modificaciones tales como el “airbaguette de jamón ibérico” que forma parte de la carta del restaurante V.O. y que presenta el sándwich inversamente. Hornean una pequeña pieza de mezcla de pan, se infla en el horno quedando con aire en su interior; en lugar de contener el jamón de bellota, éste envuelve la pequeña pieza de baguette. Por otra parte, en otros establecimientos, encontramos la variante de cambiar el pan por una tortilla y este cambio tiene un efecto colateral que favorece el consumo: la disminución de calorías por porción. De hecho, las cadenas que tienen como bandera la comida saludable, en un alto porcentaje, lo tienen en su carta.

“El sándwich es un producto muy versátil que se adapta cualquier tipo de restaurante”, concluye Juan Manuel Moreno y resume la esencia de este producto como parte de la carta.

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