Las nuevas panaderías tradicionales

 

Las nuevas panaderías tradicionales

Una mirada concienzuda, a lo artesanal y a los insumos de máxima calidad son los elementos que resaltan en estos establecimientos.

Por I Redacción LA BARRA

Panes de corteza dura, suaves al interior con semillas de girasol, linaza, quínoa, almendras o cereales enteros, tartas rellenas de guayaba, foccacias y un conjunto de pequeñas piezas de dulce y sal; frescas, elaboradas diariamente, es la apuesta de un grupo de panaderías artesanales que desde hace algunos años brillan en los barrios de Bogotá. Las panaderías artesanales no necesariamente se encuentran ubicadas en las zonas de influencia gastronómica, algunas de ellas ni siquiera tienen un letrero a la entrada y sus clientes llegan de forma exclusiva por el “voz a voz”.

 

Cerca de la calle 85 en Bogotá, ubicado en un segundo piso de un edificio que divide sus niveles entre un restaurante y zona de viviendas, se encuentra Les Amis, la panadería de Julia Sosnitsky y Sebastián Sánchez. A pesar de que los clientes ingresan al segundo piso timbrando en un garaje, a Les Amis hay que llegar muy temprano para que no se agoten las medialunas. Por su parte, Krost Bakery ubicado en el barrio Chapinero, tiene un largo y colorido pasillo donde se exhibe en cestas el pan de cada día, tan sólo al final del túnel, se puede ver un luminoso espacio cubierto por un techo de vidrio y decorado con paredes de azulejos, uno de los productos de mayor rotación en Krost es el croissant de almendras. ¿Qué tienen estos modelos de negocio que se multiplican con rapidez?, ¿existe un nuevo boom de la panadería liderado por formatos artesanales?, ¿cuáles son las tendencias para el 2015 en cuanto al pan? Revista LA BARRA indagó con los expertos.

La panadería regresa al origen

“Para el 2015 está entrando con mucha más fuerza el pan hecho con ingredientes naturales y con procesos tradicionales (uso de pre-fermentos como la masa madre, la esponja o el poolish), el consumidor está buscando panes lo más frescos posibles con el ideal que sean amasados y horneados el mismo día” afirma Juan Manuel Martínez, fundador El Club del Pan y gerente de Artesa panadería. Un hecho impulsado por dos tendencias que se han desarrollado en los últimos años: la ola de la alimentación saludable y la necesidad de volver al origen de los productos. “Venimos de una línea en donde es muy importante volver a las raíces, rescatar las tradiciones con las que se nació y con las que se trabajó el pan hace miles de años, nos dirigimos a la recuperación de los panes básicos: buena harina, buena levadura, agua y sal” afirma Andrés Guerrero propietario de El Obrador.

 

En los últimos años, con la expansión de este tipo de mercado también ha crecido la variedad de harinas especiales importadas y producidas en el país “Estamos bastante quedados en comparación con Europa, en donde se consigue 20 variedades de harina de trigo, sin embargo ya se puede encontrar harina de centeno, harina de camo, productos con precios elevados, pero creo que estamos en el camino correcto”. Proveedores como la harinera nacional 3 Castillos o importadores de variedades de harina como Levapan y el Club del Pan, son algunas de las marcas que apoyan el desarrollo de este tipo de propuestas con diferentes variedades de harinas especiales.

Lo más interesante es que al finalizar la producción, y a pesar de la variedad de precios de los insumos, el cliente cada vez está más interesado en conocer productos de pan que aportan beneficios a la salud y está dispuesto a pagar el precio que resulta de un proceso de este tipo.

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