El pan es un jugador importante - Juan Manuel Martínez

 

El pan es un jugador importante - Juan Manuel Martínez

El socio fundador de Artesa cree que la panadería tiene un papel principal en la restauración actual. Dice que en Colombia está todo por hacerse.

 

Hablar con Juan Manuel Martínez es hablar de pasión por el pan. Su historia ha estado íntimamente ligada al sector harinero y panificador, y hoy él es una de las voces más autorizadas para hablar de la actualidad y la realidad de este subsegmento del sector Horeca

 

Martínez es administrador de empresas con especialización en mercadeo estratégico, es gerente de la harinera Organización MAS y socio fundador de Artesa Panadería. Además, fue el primer maestro panadero latinoamericano en ser invitado a dictar clase en Wheatstalk 2012, el evento de panadería artesanal más importante de los Estados Unidos.

 

Este visionario de la panadería habló con LA BARRA sobre la actividad panificadora en Colombia, su evolución, sus retos y el perfil del consumidor actual.

 

LA BARRA: ¿Cómo empezó en el mundo de la panadería?

JUAN MANUEL MARTÍNEZ: Arranqué hace 16 años a trabajar en la harinera. La idea primero fue empezar a aprender y a trabajar de una forma profesional. Me empecé a formar en el tema y a meter en hacer algo más, en buscar algo más, seguir las tendencias del mundo, ver cómo trabajaban los grandes molinos del mundo. En ese camino, me encontré que la panadería era la respuesta para solucionar muchos problemas, así fue como conocí a mi socio, Didier Rosada, y al ver que había una brecha muy grande entre los conocimientos en panadería en el mundo y la aplicación de la panadería en Colombia, decidí montar El Club del Pan.

 

L.B.: ¿Cómo nació Artesa y cuál es su espíritu?

J.M.M.: Estando en Estados Unidos hablamos con Didier de hacer algo en Colombia. Él siempre decía que hoy Colombia está como Estados Unidos hace diez años. Didier decía: “Colombia está en su momento, la gastronomía se está desarrollando, cada vez hay más restaurantes. El paladar de la gente está mejor, hay una buena oportunidad”. Una vez le dije: “¿Por qué no montamos una panadería?”, y al año, estábamos montando una panadería.

 

¿Quién tiene nuestro pan?, le vendemos a Alpina, a Andrés Carne de Res, a Vilaseca, a Cremhelado y a diferentes industrias que quieren un pan de calidad a un precio competitivo, que cumpla con las normas de calidad y todas las auditorías que quiera, y que le guste al consumidor final, porque es fácil hacer un pan. El punto es que su planta cumpla con todas las auditorías. A nosotros nos han auditado Nestlé, Nutresa y Compass Group, entre otros.

 

L.B.: ¿Qué se busca actualmente en la panadería?

J.M.M.: La meta no es solo hacer feliz al cliente. El objetivo máximo y por el que nosotros trabajamos, es hacer feliz al cliente de mi cliente. Hacer pan artesanal no es difícil, por eso cada vez hay más panaderías del tipo en todo el país, lo difícil es hacer muchas panes de una sola variedad y lo realmente difícil es hacer muchas masas artesanales. Nosotros tenemos 65 tipos de masas y unas 150 referencias de pan, y manejamos 11 tipos de prefermentos. Para hacer algo así se requiere un conocimiento muy elevado, y no solo de panadería, porque muchos piensan que panadería es solo hacer el pan.

 

L.B.: ¿Qué tan difícil es hacer pan en Bogotá?

J.M.M.: Hace poco me llamó la atención una noticia que decía que según el indicador de Waze, Bogotá es la segunda ciudad más caótica en todo el mundo para manejar. ¿Eso qué significa para nosotros?, que entregar pan como el nuestro todos los días va a ser muy difícil, porque la logística va a ser muy compleja. Entonces, lo podemos ver como un problema o como una oportunidad. Para nosotros es una oportunidad, porque para todos, ciudadanos, compradores y empresarios panaderos, el factor es el mismo, el tráfico es complicado, entonces hay que trabajar con ese tipo de cosas.

 

El transporte es lo que va a marcar la diferencia, el saber manejar una programación de producción con tantos productos sobre pedido, porque trabajamos sobre pedido; el escuchar al cliente y poder darle lo que quiere y cada día mejorarlo.

 

La idea es que yo no sea el único que haga buen pan, queremos que hayan más compañías que hagan buen pan; por eso todo el cuento está enlazado con el molino, con compartir el tema de la panadería. Artesa está abierta a todo el mundo. Pueden venir amigos, enemigos, panaderos, no panaderos, porque la idea es esa, que se den cuenta de cómo funciona una panadería a gran escala.

 

L.B.: ¿Qué define la panadería artesanal?

J.M.M.: La panadería artesanal no consiste en hacerla con las manos, sino en hacerla en un periodo de tiempo largo. Con la fermentación, igual que el buen queso y el buen vino, se necesita de tiempo.

 

Muchos piensan que panadería artesanal es solo pan europeo, pero nosotros hacemos pan del mundo entero con técnicas ancestrales. Hacemos todo tipo de panes, como el pan blandito o el pambazo, que es un pan típico de Nariño de la época prehispánica; hacemos la ciabatta como la hacían en Italia hace 100 años, pero con ayuda de la tecnología. Si alguien nos pide 5.000, hacemos 5.000; si alguien nos pide 10.000, hacemos 10.000.

 

L.B.: ¿Cómo ha cambiado el mercado desde cuando empezaron a hoy?

J.M.M.: No ha cambiado tanto pero vemos que cada vez son más los conscientes del buen producto.

 

Ahora están entendiendo que los productos que utilizan para hacer lo que ellos venden tiene mucho que ver. Se han dado cuenta de que el pan, si bien no es un protagonista del sándwich, si no se le pone el suficiente cuidado para elegir el adecuado no van a vender tanto. Nos hemos dado cuenta de que los chefs, cuando abren un nuevo negocio, han notado que su consumidor no es el mismo de hace unos años. Hoy en día el comensal tiene un paladar mucho más recorrido, mucho más experimentado, que busca sabores mundiales. Los sabores mundiales no son diferentes sino especiales. En el caso de un pan, es uno que huele a pan. En Artesa no usamos esencias, no usamos sabores, todo viene de la fermentación natural, y si el pan huele a maíz, es porque tiene maíz; si huele a chocolate, es porque tiene chocolate. Nos damos cuenta de que el cliente sí está viendo que el pan es un jugador importante.

 

L.B.: ¿Qué tan rentable es el negocio del pan?

J.M.M.: El negocio del pan es rentable. Lo que pasa y yo pongo un ejemplo para que vea a lo que se va: En el mundo hay, por mucho, 50 compañías dedicadas al trigo, de las cuales, solo 5 invierten en tecnología, en desarrollo de la semilla y en almacenamiento.

 

Si va a molinos, en Colombia hay 23 industrias molineras y 560 en Latinoamérica. En cuanto a las panaderías, hay que tener en cuenta que, por ejemplo, Río de Janeiro tiene más de 17.000. Bogotá tiene alrededor de 6.000 y Colombia tiene entre 20.000 y 25.000.

 

Todas estas cifras demuestran que la panadería está muy atomizada, y al ver las cifras crudas, uno se da cuenta de que el 80% de la panadería de Colombia, y seguramente de Latinoamérica, no está tecnificada.

 

Entonces, hay rentabilidad, porque cuando una industria está en ese punto significa que puede. Los costos ocultos y la ineficiencia los paga el consumidor. Nosotros vimos la oportunidad porque es posible hacer un pan de calidad a un precio competitivo. Competimos con industrias que llevan muchos años, que tienen volúmenes de compra mucho más grandes que los nuestros. Pero creemos que podemos dar un mejor precio, porque entendemos cómo es el negocio y dónde podemos ahorrar. Hay puntos en los que no vale la pena ahorrar. Si yo estoy comprando una margarina de mala calidad, no estoy ganando nada; puedo comprar una harina más barata y no estoy ganando nada; puedo comprar los chocolates más económicos y no gano nada. El secreto no está en comprar las materias primas más baratas y de una calidad inferior. Si hago una ciabatta con un aceite de oliva de mejor calidad, le va a dar mejor sabor, mejor olor y no tengo que echarle tanto.

 

Entonces, el negocio es bueno, lo que hay que saber es explotarlo, porque a futuro, y hablamos de menos de diez años, la panadería que no entre en esa revolución del conocimiento, lo aplique y se tecnifique se va a ver muy afectada.

 

Lo importante es visualizar un negocio como empresa; una panadería es una empresa cualquiera. Muchos no le han dado el valor suficiente al pan.

 

L.B.: ¿Dónde está el truco para que los restaurantes puedan sacarle más jugo al pan?

J.M.M.: Es muy conveniente tener un restaurante con pan precocido, congelado o metido en un congelador, pero ¿qué quiero decir con esto? Si usted va a comprarse un pescado, ¿qué prefiere?, que venga recién salido del mar o que esté congelado en una nevera durante treinta días. Un producto que se ha hecho el mismo día tiene un sabor muy diferente a uno que se ha reconstituido. Entonces, el secreto está en entender que el pan tiene un valor tan alto como cualquier otra materia prima para un restaurante. En el momento en que entienda que ese pan juega el mismo papel que sus otros productos, se va a preocupar por buscar a alguien que le provea un pan de calidad.

 

Está ese reto por parte de los restauranteros y está la oportunidad para las panaderías. Uno encuentra, cada vez más, un mejor pan en los restaurantes. Antes el mejor pan lo tenían que hacer ellos porque no encontraban una mejor opción. Hoy en día hay muchas opciones, pero el punto es que no todos quieren someterse a llegar a un hotel a las 3:00 o 4:00 de la mañana. Nosotros entregamos desde las 4:00 de la mañana hasta las 10:00 de la noche, si nos lo piden

 

Nos encontramos con que un hotel quiere hacer su propio pan, quiere hacer sus propios postres, y tiene una persona haciendo eso. Por un lado, como negocio, es claro que no lo han analizado bien porque saldrá más caro que comprarlo. Un solo panadero no puede hacer tantas variedades, y si hace tantas variedades, siempre va a ser más costoso.

 

Artesa está ofreciendo disminuir los costos ocultos, tener una calidad constante y variedad. Hoy en día el cliente es muy exigente, la persona que consume es la que importa, no la que hay detrás; no importa si lo hago yo o lo hace usted, pero realmente si yo no soy bueno en eso, por qué lo voy a seguir haciendo, dejemos que otro lo haga.

 

L.B.: Ustedes estudian mucho el mercado colombiano. ¿Qué tanto pan está consumiendo el colombiano? ¿Cuál es el perfil que está buscando?

J.M.M.: Colombia es un país que ha crecido con pan blandito, el paladar del colombiano en cuanto a panes tiende hacia el dulce y muchos panes con queso. El consumo promedio por persona al año está entre 23 y 24 kilos, una cifra que, de acuerdo con la Organización Mundial de Alimentos, es baja porque ellos recomiendan 80 kilos por persona, que realmente no es mucho.

 

Entonces ahí hay buena oportunidad. El pan está concentrado en el desayuno. En Artesa estamos buscando empresas que quieran, primero, tener el pan como materia prima, los que hacen sándwichs; segundo, los que hacen desayunos para los hoteles, pero que salgan del cuadro de hacer las bolitas, los rollos, porque hoy en día el consumido está en sabores más intensos, panes de sabores más completos, pero que se acercan al consumidor.

 

Colombia no es para un pan de centeno con sabor intenso, pero sí puede tener un pan integral, un pan multigranos, un pan de maíz y queso con sabores que puedan pegar en el mercado. Lo que hemos encontrado es que sí es posible hacer una variedad de panes que cada vez son más aceptados, y como el desarrollo gastronómico se ha elevado mucho más, las personas se están yendo poco a poco a consumir otro tipo de pan. Por ejemplo, un pan de aceitunas, que hace unos años hubiera sido muy difícil de vender, ahora nos lo piden mucho para restaurantes y hoteles.

 

L.B.: ¿La tarea es meter el pan en otros lugares y momentos de consumo diferentes?

J.M.M.: Exacto. El pan es un acompañamiento para las comidas, pero no se puede acompañar una comida con pan blandito. Hay que dejar los panes dulces para el desayuno, para acompañar con sabores más neutros, pero que tengan sabor. Una ciabatta, un baguette o un toscano funcionan perfectamente para otro momento, como una tarde o una comida, incluso para el almuerzo, pero para sándwiches hay alternativas como el pan multigranos o el pan integral, que son sabores que acompañan mucho más los ingredientes que vienen dentro del pan.

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