¿y la limpieza qué?

 

¿y la limpieza qué?

 Todo el tiempo se está hablando de los avances en materia de equipos de alistamiento y preparación de alimentos, pero ¿cómo se mueve el mercado en insumos y equipos de limpieza?

 

Que en los últimos años la industria gastronómica en Colombia ha crecido en cantidad, variedad y mejora del servicio no es ningún misterio. Que dicho crecimiento ha impulsado también la llegada al país de equipos de cocina para preparaciones y servicios pos, tampoco lo es. Pero ¿qué sucede con temas como la limpieza, el cuidado ambiental y el cuidado del personal que trabaja en la cocina? ¿Hacia dónde van las tendencias en materia de responsabilidad con el medio ambiente y desarrollo de prácticas que garanticen una mejor higiene?

 

Desde el marco legal han existido importantes avances al respecto, que promueven en la industria mejores prácticas para el manejo de productos de limpieza, aseo y desinfección, en las que más que el precio prime el bienestar del comensal, la salud de quien opera los productos y el cuidado con el medio ambiente. La resolución 2674 de 2013, que modifica el antiguo decreto 3075 en el que se establece una normativa para las empresas que producen, preparan y distribuyen alimentos, es mucho más exigente en términos de dar un mejor manejo a los residuos sólidos y evitar la contaminación cruzada, así como en la salud de quien manipula los alimentos.

 

Para Giovanni Rico, gerente de Deter Rico, la modificación al decreto 3075, así como la promulgación del decreto 1443 de 2014, que obliga a las empresas a velar por el cuidado de sus trabajadores y a capacitarlos para minimizar daños en su salud, hace que sectores como el gastronómico se involucren de una manera más comprometida con temas como la limpieza y desinfección responsable de sus cocinas y utensilios.

 

“Antes de la modificación del 1375, tener un programa de limpieza y desinfección era para el que quisiera. Ahora, con las nuevas normas, cada sector debe cumplir con ciertos parámetros para la disposición de sus residuos”, afirma Rico. Y dicha disposición se está enfocando hacia programas integrales de limpieza que permitan asesorías completas, productos que cumplan con los requerimientos ambientales y expertos que puedan asesorar a los restaurantes para saber que están al día con la Ley.

 

De alguna forma, hasta el momento las diná- micas de precios de productos de limpieza y desinfección habían hecho que los proveedores tendieran a comprar opciones de diferentes distribuidores en pro de obtener una mayor rentabilidad. Pero con las nuevas reglamentaciones, en las que se regulan, por ejemplo, el cuidado de los trabajadores al maniobrar distintos quí- micos, la composición del agua residual que emite el restaurante y las medidas para evitar la contaminación cruzada, la tendencia se inclina hacia el uso de un proveedor que brinde todas las soluciones. Al respecto, Giovanni Rico recomienda que a la hora de escoger opciones de limpieza, lo mejor es “no vincularse con productos sino con programas que incluyan asistencia técnica y acompañamiento para montar esquemas de desinfección acordes con la Ley y que establezcan medidas de seguridad y salud en el trabajo. Programas para capacitar a la gente, que incluyan productos que cumplan con la nueva normatividad”.

 

El precio pesa

Por su parte, Sebastián Troncoso, gerente de la división institucional de Drypers, opina que incluso cuando la Ley se vuelve más exigente respecto a la limpieza y desinfección, el tema de las mejoras en dicha materia debe ser tratado más desde la educación y la oferta de productos económicos. “El proceso de higiene radica en evitar la contaminación cruzada. Y para eliminarla, ofrecemos al público productos desechables, productos de papel. A menudo la gente, por el costo de usar paños y por verlos reutilizables, cae en la trampa de la contaminación cruzada. Pierden de vista el proceso de desinfección. Entonces, si la gente puede acceder a productos de papel desechable, de bajo costo, seguro perderán de vista el tema del precio y podrán operar de una manera más adecuada a las exigencias de hoy”.

 

El equilibro entre tendencias medioambientales, exigencias del Estado y rentabilidad del negocio es algo que solo el empresario puede establecer con claridad. Antes de escoger qué productos usar para la limpieza de su cocina, asegúrese de que estos cumplan con la calidad que pide la norma y capacite a sus empleados en el uso de dichas sustancias.

 

Tenga en cuenta que el cliente de hoy está pendiente de las prácticas ecoamigables que tienen los restaurantes que frecuenta, y lo celebra o castiga, según sea el caso. Usted escoge.

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