Compra inteligente, vía para reducir costos

 

Compra inteligente, vía para reducir costos

En una época marcada por el aumento de las materias primas, identificar las necesidades, comprar con mesura, disminuir desperdicios y controlar inventario son la mejor forma de proteger las finanzas.

 

Los crecientes costos en las materias primas y en los suministros pueden representar afectaciones negativas en el flujo de caja de los restaurantes. Los impactos de estas alteraciones, en la mayoría de casos, recaen en los intangibles, por lo que es difícil rastrearlos. Estas son las áreas de costo que rara vez se notan en los establecimientos, pero que, sin embargo, pasan la cuenta de cobro a final de mes.

 

Entonces, ¿qué se puede hacer para seguir siendo rentables sin cortar calidad? Expertos en el tema aseguran que existen estrategias aplicables para esto, como conocer a la perfección el proceso de compras y tener un adecuado uso de los inventarios.

 

Mauricio Rojas, gerente general de Spertis, asegura que aunque existen varias estrategias aplicables para comprar materias primas y suministros a un mejor precio, estas deben establecerse dependiendo del tipo de local que se tenga.

 

“Las estrategias están basadas en la estructura de costos de cada una de las partes y básicamente las preguntas que nos hacemos son: ¿cuánto me va a comprar? y ¿cómo me va a pagar? Detallando más lo anterior, existen muchos factores en el entorno y la logística que inciden directamente en la optimización de las compras”, asegura Rojas.

 

Por ejemplo, en el sector de la alimentación colectiva se trabaja mucho con el volumen de lo que se compra actualmente y cuánto se está dispuesto a garantizarle de crecimiento al proveedor en los próximos meses o años sobre esa compra inicial.

 

“En ese punto, se debe hablar de unos descuentos o reducciones de precio, de acuerdo con los logros o compromisos alcanzados por el aumento en el volumen de compra. Otro elemento importante es la cantidad y localización de puntos de entrega en los que el proveedor deba llevar la materia prima o producto terminado, y la frecuencia con la que deba hacerlo”, enfatiza el gerente general de Spertis.

 

Por su parte, José Barriga, gerente general de Dole Colombia, añade que más allá de buscar comprar las materias primas a un bajo costo, la clave está en saber elegir qué adquirir, que sea de mejor calidad y que evite la merma en el día a día del restaurante.

 

“No solo es el precio, sino la calidad de la compra. Una buena opción, por ejemplo, es empezar a comprar productos prelistos o precortados. Se puede citar el corte de las carnes, las cuales se pueden adquirir ya porcionadas, o comprar los vegetales ya picados. Eso es lo que puede bajar el costo y optimizar el negocio”, asevera Barriga

 

De igual forma, enfatiza que tener un mejor inventario le permitirá al restaurantero o gerente del establecimiento conocer el precio de compra de sus ingredientes y, así, reducir costos ocultos y disminuir la accidentalidad laboral.

 

Desde la compra se puede impactar el costo de venta y los gastos de operación. Para ello, la mejor solución está en tratar de sacar la mejor producción del punto de venta y llevarla afuera, de tal manera que la mano de obra se concentre en la calidad del servicio y se puedan reducir cada vez más los gastos.

 

Almacenamiento, punto estratégico del negocio

La optimización de los inventarios es quizás uno de los controles más importantes que se deben tener en cuenta para mejorar la rentabilidad de un negocio. Los inventarios son costos, ya sea por necesidad de espacio físico para almacenar, por ser, en algunas ocasiones, productos perecederos, por tener la mercancía ya paga y aún sin vender y por la logística que se necesita para administrarlos.

 

“Un administrador deberá encontrar un punto de equilibrio, de manera que sea mejor tener el dinero generando ingresos de otra manera que representado en mercancía almacenada. Existen programas tecnológicos que nos ayudan a su control e incluso indicadores tales como las razones financieras que nos guían. Como algunas razones financieras no son un número significativo por sí mismo, debe entonces compararse con el estándar de la industria y la tendencia”, explica Rojas

 

Para José Barriga, de Dole Colombia, ese punto de equilibrio está en el buen uso de la materia prima. “En la medida que yo tengo unos inventarios muy elevados, se pensaría que el costo de venta de materia prima es siempre porcentual. Pero no. Hay una efectuación, sin duda, de la cantidad de inventario que tengo”, añade.

 

Es decir, si el administrador o gerente de un restaurante posee mucho inventario mal almacenado y, además de esto, el mismo se daña rápido o tiene una mala rotación, será mucha materia prima la que se perderá y más dinero mal invertido

 

“Desafortunadamente, en nuestras operaciones no medimos normalmente lo que se va a la caneca y por ahí se nos va todo el dinero”, finaliza Barriga.

 

En conclusión, si se tiene una buena comunicación con el área de compras de la empresa, fácilmente se puede y se debe trabajar en equipo para optimizar los procesos, compras e inventarios, generar ganancias y disminuir lo más posible las pérdidas económicas.

 

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