Economías de escala, economías de oportunidad

 

Economías de escala, economías de oportunidad

La importancia para los restaurantes de acceder a economías de escala, como factor clave para el aumento de la rentabilidad y la reducción de costos.

Por Cindy Lorena Pacheco Bernal

Desarrolladora de Proyectos Junior

Umami Cocina Estudio Sas

 

En la actualidad, se ha evidenciado un crecimiento importante en el sector gastronómico que a su vez va acompañado de importantes cambios internos, cambios que grandes grupos del sector Horeca han realizado para lograr llegar y mantenerse en un nivel óptimo, lo que les ha permitido posicionarse como los líderes del sector por su gran poder adquisitivo, que les facilita el acceso a economías de escala y economías de oportunidad.

 

A pesar de ello, son pocos los que han logrado acceder a este tipo de economías, no por falta de espíritu competitivo sino por carecer de alianzas con aquellos que comparten su mismo espacio o zona de operación, si se tiene en cuenta que en el mercado el actuar de manera individual dificulta no solo el crecimiento de su empresa, sino la oportunidad de acceder a nuevos modelos de negocios. Ese es el caso del Grupo Nutresa, que se ha destacado por ser un líder innovador y competitivo en el sector, pasando de ser inicialmente proveedor de numerosas cadenas de restaurantes a ser propietario de varias de ellas.

 

La estrategia consiste en adaptarse a las nuevas tendencias del mercado, para que se optimicen todos los procesos de la compañía, lo cual se traduce en mayor rentabilidad a menores costos sin dejar de lado la calidad del producto; esto solo se logra a través del fortalecimiento de alianzas comerciales entre proveedores, competidores y no competidores del sector, que no es otra cosa que llegar a un nivel adecuado de negociación en el que todos los participantes obtengan una ganancia considerable que se evidenciará en los resultados de su operación.

 

Es por esto que los restaurantes en la actualidad, como factor clave en la estandarización y cambio en la formulación de sus procesos, tienen como pilar fundamental ser cada vez más productivos y eficientes; ese es el único camino para lograr ser competitivos: por medio de alianzas comerciales sólidas con proveedores y otros agentes del mercado, los cuales, de acuerdo con unas condiciones previamente establecidas, les garanticen costos menores para un volumen de compras considerable en un tiempo determinado. Esto optimiza la cadena de valor en la que el proveedor fideliza a su cliente y este último, a su vez, producirá en mayor cantidad a menores costes de producción, entregando al consumidor final productos de calidad.

 

También en gran medida este modelo de organización permite oxigenar el flujo de efectivo para reducir los indicadores elevados de cartera que presentan algunos restaurantes. En materia operativa, permite tener un control de la materia prima que se adquiere para el funcionamiento normal del restaurante, debido a que facilita mantener los niveles de stock adecuados para reducir pérdidas en los insumos.

 

Es un modelo que está al alcance de todos los restaurantes sin importar su tamaño, es cuestión de iniciativa, de una economía de oportunidad en la que en su mismo entorno se identifique quién o quiénes buscan o tienen la necesidad de optimizar sus costos y asociarse mediante un trabajo colaborativo en el que se dejen de lado los egos de querer ser mejor que el otro sin importar las circunstancias y se trabaje por un objetivo común, teniendo en cuenta que es más rentable obtener costos mucho más bajos negociando con un grupo de aliados de empresas del sector que lograr un acuerdo de negocio de manera individual, en el que, para el último caso, con seguridad los beneficios que se deriven no serán tan atractivos como si se lograra la negociación por el bloque de aliados.

 

Es imperativo lograr acuerdos entre los restaurantes bajo diferentes criterios: ubicación, tamaño, tipo de cocina e incluso tiempo de permanencia en el mercado, y así lograr unas alianzas bajo las cuales se pueda acceder a esas economías de escala y de oportunidad que beneficien la gestión y redunden directamente en los comensales.

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