Pequeño es mejor

 

Pequeño es mejor

Ante la burbuja inmobiliaria y la escasez de locaciones, los formatos más compactos se convierten en una alternativa viable y, sobre todo, rentable.

 

Por Michelle Morales Consultora

michellemoralesr@gmail.com

 

Aunque han existido desde los más remotos orígenes de la actividad de la restauración, los restaurantes pequeños de alta gastronomía son, sin duda alguna, los que más están dando de qué hablar por estos días. Llamamos restaurantes de alta gastronomía a aquellos negocios que ofrecen un servicio completo a la mesa, donde todos los platos son preparados a la minuta y donde la oferta de alimentos es complementada con una considerable selección de bebidas alcohólicas y cafés. No son necesariamente costosos ni tampoco demasiado lujosos o elegantes, pero en cualquier caso sí son los que representan el formato de mayor relevancia en cuanto a tendencia gastronómica se refiere.

 

Los restaurantes de alta gastronomía, que se originaron en el siglo XIX y se perfeccionaron durante el siglo XX, procuran mantener una capacidad superior a los 80 puestos y operan en locales con áreas suficientes para atender las necesidades tanto del comensal como de los operarios. Las matemáticas de todos estos negocios son casi idénticas y el tamaño ha sido siempre un factor relevante dado que al no ser negocios de alta rotación, requieren un número de puestos suficiente para alcanzar una buena facturación en cada turno.

 

Sin embargo, fenómenos que nada tienen que ver con la gastronomía, como son las burbujas inmobiliarias o la cada vez más apremiante escasez de locaciones comerciales en las grandes capitales, han despertado la necesidad de este segmento de reinventarse y ajustarse a una realidad que representa hoy por hoy la mayor barrera de entrada y de expansión del comercio en las grandes urbes. En respuesta, estos negocios están experimentando un proceso de “encogimiento”, el cual ha dado vida a unas versiones “micro” de lo que siempre conocimos como la alta gastronomía, con magníficos conceptos que no pasan de los 24 puestos y áreas totales entre los 40 y los 60 metros cuadrados.

 

Este fenómeno, que empezó a verse en las grandes metrópolis de Europa a finales de los 90, a comienzos de la década anterior en ciudades como Nueva York y Chicago y desde comienzos de la década actual en otras capitales gastronómicas como San Francisco y el D.F. en México, ha sabido llegar a Colombia. Negocios como los restaurantes Nueve y Tres Bastardos; las pizzerías Julia; el bar de Tomodashi Ramen y los bares Enano y 8y15, nos han demostrado que aunque la burbuja inmobiliaria nos tiene acorralados, aún se puede en espacios reducidos montar conceptos sorprendentes, pero lo más importante: supremamente eficientes y rentables.

 

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