Estas son las tendencias de la cocina

 

Estas son las tendencias de la cocina

Más allá de grandes equipos, el chef profesional desea que su cocina evolucione a la par con las necesidades del negocio y las expectativas de sus clientes, de tal manera que su lugar de trabajo sea propicio para poner en práctica nuevas técnicas y asegurar un servicio impecable en el tiempo preciso.

Por  Redacción LA BARRA

En la actualidad son muchos los restaurantes que exponen sus cocinas a la vista de sus comensales, no solo por demostrar inocuidad en sus procesos, tambien para hacerlos participes de la alquimia que allií se produce en medio de un entorno estresante, sin dejar de ser armonico para poder dar como resultado un plato que complace al cliente y lo motiva a regresar una y otra vez. Finalmente, la cocina es el escenario donde el arte de los alimentos surgen.

"A nuestro país llegaron pautas y protocolos de la cocina francesa, por lo que en Latinoamérica se comenzo a impartir y dar a conocer las técnicas culinarias e ingredientes que este tipo de cocina demanda, para luego abrir puertas al territorio propio y comenzar a trabajar sobre las cocinas tradicionales, en nuestro caso la cocina colombiana", resume el panorama de las cocinas en donde ejerce su profesion el chef ejecutivo Alejandro Cuellar.

Es así como las recetas tradicionales son elaboradas en equipos que permiten un mejoramiento, sin romper con la esencia de la receta de antaño. Para la Chef profesional Diana García hay mucho desarrollo en nuevas tecnologias y herramientas, no solo con la cocina molecular o de vanguardia; sino una serie de herramientas y tipos de cocciones, por ejemplo, coccion al vacio que es el uso de maquinarias para mejorar las recetas tradicionales que se tienen en Colombia, ofreciendo mejores resultados a la hora de llegar en un termino de coccion adecuado para los diferentes alimentos y productos que usa en la cocina.

Este concepto lo comparte Cuellar, quien afirma que se han comenzado a crear nuevas aproximaciones en concepto y técnicas culinarias como un sentido de innovación en el gremio de la restauración con el uso creativo de la agrobiodiversidad que el territorio colombiano puede llegar a ofrecer. Asi mismo, asegura que todo esto se basa en la investigacion y desarrollo de nuevas técnicas o usos de productos alimenticios colombianos y de las nuevas tecnologias, que las nuevas tendencias de cocina hacen llegar.

Por ejemplo, Polyscience es una marca que ha permitido acercar maquinaria de laboratorio a la cocina, ayudando a tener un mejor aprovechamiento de los diferentes alimentos que se usan y, por lo tanto, mejores tecnicas de cocción, permitiendo un uso del tiempo mas eficiente en la cocina, dando espacios para la creatividad y la innovacion, puntualiza Cuellar.

¿Hacia dónde apunta la evolución

Al pensar en invertir en una renovación de equipos o en el montaje de una nueva cocina profesional, los siguientes son los conceptos que debe tener presentes al armarla, más allá de estufas de última tecnología.

1.Cocciones perfectas en mejores tiempos

Las diferentes marcas especializadas en tecnologia para cocinas industriales han desarrollado equipos que permiten la preparación de diferentes tipos de alimentos en el mismo espacio y al mismo tiempo; cada uno con su propia temperatura para maximizar la producción. Es conveniente cuando el número de comandas se incrementa, cuando se atienden banquetes o reuniones. Hornos combi son los lideres en este item.

2.Tecnicas que prolonguen la vida útil

La cocción al vaci,o sigue siendo la reina de las técnicas que se desarrollaron a finales del siglo pasado. Con ella, las cocinas profesionales logran procesar los alimentos y mantenerlos por un tiempo largo sin que se dañen o pierdan sus propiedades nutritivas. Así, se logra tener una cocina productiva durante las 24 horas y atender al comensal en el momento propicio.

3. Mantenimiento

La ultracongelación ha permitido que un plato pueda ser preparado con anticipación y solo cuando el comensal hace su pedido, darle el toque final, sin que se experimente como un alimento guardado y con perdida de sabor o nutrientes. Los abatidores son los equipos que permiten bajar la temperatura de un alimento ya cocinado a 3°C desde su núcleo en un corto lapso, lo que evita la proliferación de bacterias. Un alimento que tiene este proceso puede mantenerse durante cinco dias sin perder sabor, valores nutricionales o peso. Las casas de banquetes deberían tener estas herramientas para maximizar su producción.

4. Almacenamiento por categorías

De la mano con las técnicas anteriores, deben ir los elementos necesarios para evitar la contaminación cruzada que puede ocurrir al guardar en un mismo espacio alimentos de diferentes clasificaciones o procedencias. Azafates, camcarries, contenedores con divisiones, gabinetes contenedores, termos y refrigeradores son algunos de los elementos vitales para un almacenamiento seguro.

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