¿Cómo sacarle beneficio a los ingredientes colombianos?

 

¿Cómo sacarle beneficio a los ingredientes colombianos?

Hugo Alfredo Mojica, chef del Hotel Dann Norte Bogotá, le saca el mejor provecho a los ingredientes y las raíces colombianas para todas sus preparaciones. En entrevista con LA BARRA presenta algunas claves para obtener mayor beneficio de nuestros insumos.

LA BARRA: ¿Cómo ha venido evolucionado la gastronomía colombiana?

Hugo Mojica: Con la facilidad de conseguir toda clase de ingredientes, ahora se puede hacer mezclas o fusiones con las cocinas de otros países; así como presentar los platos de la cocina colombiana tradicional, montado a la manera de las grandes preparaciones del mundo, desglosando los ingredientes y haciendo una presentación diferente en cada uno de ellos.

Los cocineros colombianos se han caracterizado por ser muy creativos y fieles seguidores de las tendencias gastronómicas mundiales pero con los ingredientes criollos y con una variedad de productos que el resto del mundo envidia, como las frutas, especias, hiervas, tubérculos y frutos silvestres que adaptamos, consumimos e involucramos en el desarrollo de las preparaciones.

LB: ¿Qué novedades ha descubierto en el sector?

HM: La profesionalización de las personas que laboramos en este gremio ha hecho que las presentaciones de los platos, la variedad de productos, la excelencia de los comedores y los restaurantes se vean acompañados de minuciosidad, dedicación y amor por los alimentos; esto se ve reflejado en las características de los menús.

Ahora no se trata solo del restaurante lindo y bien ubicado sino de la buena comida, con una excelente presentación y confiabilidad (inocuidad y que el plato tenga lo que en la carta dice, gramaje, sabor, color y olor).

LB: ¿Cómo llegarle a los nuevos consumidores con lo tradicional?

HM: Hay que mostrarle al mundo las bondades de nuestra gastronomía, pero no como lo hacíamos tradicionalmente, con la olla de barro, el asado con leña y el tizne en las manos.

Para exaltar los ingredientes y las raíces tradicionales debe ser con buenas presentaciones, bien montado, con ambientes agradables y decoraciones que muestren nuestras raíces (quien no sabe de dónde viene, no sabe para dónde va). Nuestra identidad se puede reforzar con ambientes, restaurantes típicos en salones VIP con mobiliario y ambientación detallada, una gastronomía fina con los mismos ingredientes de lo tradicional pero bien presentados.

LB: ¿Cuál es la mejor manera de exaltar los platos colombianos?

HM: Describiendo las bondades de nuestra cocina, lo saludable, lo nutritiva, lo amigable que es con el medio ambiente, presentándola bien, con clase y en buenos ambientes sin menospreciarla. La mejor manera de ofrecer un producto es informando sobre sus características.

Al parecer no se divulga, pero sí hacemos festivales franceses o mexicanos… por qué no hacer algunos otros como ‘La olla cartagenera’, ‘El sazón paisa’, ‘El altiplano en la mesa’, ‘La brasa del llano a manteles’, ‘Festival costeño’, y todos acompañados con su publicación.

Que se realice un documento acerca de cada una de las preparaciones mostradas en el festival, a manera de memoria, para que los comensales, visitantes, turistas, familiares, hijos y demás se enteren de la riqueza que estamos dejando ir en cada uno de los fogones que se apaga en los campos, en las cocinas de las abuelas que van muriendo sin dejar plasmados sus secretos, sus recuerdos y sus tradiciones que desaparecen de generación en generación.

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