Obtener los valores de rendimiento en el procesamiento de carne es muy útil, porque se adquiere información que puede ser utilizada para seleccionar proveedores, tomar decisiones en la producción, determinar los costos de producción, entre otros.

Con las pruebas de rendimiento, es posible saber el beneficio o el provecho que brinda cierto producto.

Las pruebas de rendimiento que se hacen en la industria cárnica,  contemplan una evaluación puntual del proceso de corte y empacado de carne, midiendo ciertas variables que permiten el cálculo de los rendimientos esperados.

La realidad es que el rendimiento de las carnes en Colombia es un tema muy difícil de controlar, porque no existe una estandarización en cuanto a las medidas del animal. Esto lleva a que, por ejemplo, el tamaño de las postas de carne, presas de aves, pescados o mariscos que se compran en un restaurante o un hotel , siempre tengan tamaños diferentes y esto implica margen de error para el porcionador.

Por eso, para optimizar en estos procesos es importante buscar un proveedor que venda porciones al gramaje que el negocio necesita. Estas empresas manejan suficiente volumen para generar las economías de escala que un solo restaurante no puede lograr, por eso la recomendación en la mayoría de los casos es comprar en porciones.


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Fuente: Revista La Barra y Canada Beef