La papa frita es quizá la preparación culinaria más internacional. Su invención suele relacionarse con una disputa histórica entre Francia y Bélgica y aunque parezca que estas tienen el mismo proceso para su preparación, año tras año las técnicas de preparación de una papa frita han variado para aportar una experiencia más crujiente al consumidor.

¿Cómo lograr una buena papa frita?

Precisamente el contraste entre una cobertura crujiente y un interior blando es el secreto de cualquier buena fritura. Y para lograr esto, la costra exterior debe formarse con inmediatez pues, de lo contrario, el agua se liberaría por completo y el alimento quedaría seco.

Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan: el almidón de la harina se endurece enseguida además tiene el potencial de caramelizarse, algo clave para lograr la nota dulce que buscamos en cualquier fritura.

Lo más recomendable es elegir papas que no sean demasiado tempranas ni viejas sino aquellas consideradas normales o semitardías con una proporción de agua no muy elevada; así mismo, las de un color más amarillo son la mejor opción.

El método para conseguir unas papas crujientes es llegar al equilibrio perfecto entre cantidad de almidón, pectina y azúcares, como primer paso es necesario realizar dos frituras para obtener una corteza bien fuerte. Utilizar aceite de oliva suave o aceite de girasol, da unos resultados más crujientes.

El tamaño si importa, una papa frita debe tener entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción.

En cuanto a la temperatura de cocción 120° C y 150 ° C para la primera cocción y de 175° C para la segunda cocción, es ideal para las freidoras. Por último, mantener la pectina es muy importante, ya que es el pegamento que existe entre las células y hace que sea más firme y no se deshaga.

A la hora de  cada preparación tenga en cuenta que las papas fritas guardan muy bien el calor, por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. De todas formas, con esta técnica, en la fritura final a alta temperatura o “deep fry“, las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.


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