La masa madre consiste en un fermento de harina y agua que no tiene ningún tipo de levadura agregada, pero que adopta un sabor y aroma especial que le da calidad al pan y le brinda una mejor textura, miga y acidez.

Según Francisco Antonio Valverde Medina, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda. en una entrevista para la revista IAlimentos dijo que las tendencias en panificación están enfocadas en este momento en masas madre con sabores diversos que generan perfiles aromáticos y aportan sabor, como lo pueden ser masas madre de harinas especiales (centeno, espelta, arroz, malta, trigo, durum, especias, mezcla con algún tipo de leguminosas).

Esto le brinda calidad al pan y llama la atención de los comensales que cada día son más conocedores de la industria e inquietos por probar nuevos productos que deleiten su paladar.

Aunque el uso de masas madre puede puede generar un mayor costo al panadero a la hora de comprar el pre fermento, en el momento de realizar el producto le brinda mayor rentabilidad porque se rinde con bastante agua, entonces permite la realización de más unidades con mejor calidad. De esta forma se equilibran los costos y el panadero obtiene mayores ganancias.

Anteriormente, era difícil preparar la masa madre porque tocaba dejarla fermentar por cinco días y estar pendiente de ella para que no se dañara. Sin embargo, Levapan en unión con Puratos crearon un pre fermento fácil de preparar para el panadero con el fin de hacer crecer la industria y llamar la atención de los clientes hacia las panaderías con el desarrollo de nuevos productos.


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