Las técnicas, preparaciones, sabores, olores y utensilios, forman parte del patrimonio cultural de los pueblos, destacan lo que los identifica, y los hace únicos.

Reconocer nuestra cocina nos permite conocer nuestra diversidad, complejidades y nuestros matices. La cocina es identidad, por eso es importante rescatar, fortalecer, apoyar, impulsar y divulgar las cocinas tradicionales, cuyas raíces radican en la forma como las regiones se han relacionado con su entorno.

Pensar que lo tradicional se puede renovar podría ser un contrasentido de no ser por la manera en que esta afirmación se puede poner en práctica. Por ello abordamos el tema desde la leña como combustible de cocción, donde lo primero que hay que aclarar es que en nuestro país (Colombia), la normatividad permite que en todo el territorio nacional se pueda cocinar con leña sin restricciones, es de aclarar que se cuenta con lineamientos de política que promueven el uso de combustibles más limpios para cocción o del uso eficiente de este combustible.

Según la FAO (1980) la leña es: “la madera en bruto (de troncos y ramas de los árboles) utilizada como combustible con fines tales como cocinar, calentarse o producir electricidad (de coníferas y otras especies)”. La utilización de la energía térmica útil que se obtiene por degradación química de la madera llamada pirólisis conlleva a la combinación de carbón e hidrógeno con oxígeno para producir calor con cierta eficiencia. Cuando cesa el flujo de gases el carbón empieza a quemarse y los subproductos de su combustión son principalmente la emisión de bióxido de carbono y carbono.

La cocina tradicional empleada para la cocción de alimentos es la de fuego abierto, de tres o más piedras, tipo U o doble U. Su uso es generalizado, tanto en climas cálidos como fríos; en los últimos, además, se usa para el calentamiento interior de las viviendas. El principio de funcionamiento de la cocina tradicional se basa en la combustión incompleta de la leña por medio de la cual convierte la energía potencial del combustible en energía calorífica por procesos de transferencia de calor, transfiriendo esta energía de calor a la olla o recinto donde se encuentran los alimentos, y expulsando el humo hacia sus alrededores.

Se continúa usándolas porque tienen las ventajas siguientes: son económicas o no tienen ningún costo, fáciles de construir, usar y cambiar de lugar, se pueden utilizar diferentes especies de combustibles y se adaptan a las formas de los recipientes. Sin embargo, su principal problema es la baja eficiencia, la cual oscila entre el 5% y el 15% (Dutt et ál.,1987). Por otro lado, la combustión de la leña es incompleta e incontrolada y genera una gran cantidad de partículas y gases contaminantes, ocasionado también un elevado consumo de leña.

El hervido, el asado y el ahumado eran los métodos de cocción tradicionales en Colombia hasta el siglo XX, por eso, la cocina con leña es añoranza de una época en la que la población era 70% rural y 30% urbana. A partir de la última mitad del siglo, esa relación se invirtió y ahora la mayor parte de la población habita en zonas urbanas, sin embargo, no por ello se han abandonado el fogón de piedra, el horno de barro y la estufa de leña, reconociendo que la leña no ha dejado de ser parte de la identidad de la cocina tradicional colombiana y del mundo.

El DANE estima que 1,6 millones de familias rurales colombianas dependen del uso de la leña para la cocción diaria de sus alimentos al no tener acceso a otras fuentes de energía, en las áreas rurales solo el 11,9% de los hogares tienen cobertura del servicio de gas natural. 

La tecnología si puede convivir con la tradición, las estufas eficientes para cocción con leña nos permiten conservar lo mejor de nuestra identidad culinaria, los platos típicos pueden prepararse con las mismas tradiciones y sabores que hemos conservado durante años, además de que no se arriesgará la salud de nuestras familias rurales ni la riqueza de nuestros bosques. Si desea más información sobre los productos de Metalcof diligencie el siguiente formulario.