Así surgió la idea de crear dark kitchens, o cocinas a puerta cerrada, que hoy en día concentran la operación de grandes y pequeñas marcas de restaurantes. “Fuimos víctimas de nuestro propio éxito, llegó un momento en el que había más rappitenderos que gente en los establecimientos haciendo pedidos”, relata Mateo Albarracín, director y fundador de la vertical restaurantes de Rappi. Desde una perspectiva operativa y comercial, para que no hubiese fricción entre los comensales y los domiciliarios, se dieron cuenta de que las eficiencias financieras del modelo dark kitchen, o cocina a puerta cerrada, era increíble en comparación del punto de venta.

El crecimiento de Rappi en distintas ciudades del país llevó a la compañía a volverse socia de los restaurantes en la puesta en marcha de centros de producción, que pudieran abastecer la alta demanda de domicilios que sus puntos de venta tradicional no alcanzaban a atender.

“En el modelo tradicional un restaurante puede perder hasta un 55% de su valor. Un restaurador sabe que un margen de utilidad neta promedio, antes de impuestos, es de un 5% a un 10%. Las dark kitchens generan un ahorro en este sentido porque la ubicación no es relevante, en términos de encontrar el local en la mejor zona de la ciudad, en espacios de 150 metros”, explica Albarracín. Una cocina a puerta cerrada funciona en un espacio de mínimo 20m2.

120 cocinas a puerta cerrada se abrirán en Colombia para el segundo semestre de 2018

El objetivo de este modelo es ayudar a clientes estratégicos de la empresa en el montaje de estos espacio de producción, desde donde se despachan directamente los pedidos. Según el CEO de Rappi, para que este modelo sea exitoso y eficiente debe su empresa involucrarse con el restaurante, mediante la asesoraría, de manera que sea rentable.

“Nosotros tenemos demasiada data donde sabemos qué categoría se mueve más, a qué hora, en qué zona de la ciudad, a qué target de usuarios. Rappi cambió el esquema en un mercado que tenía 10 años en Colombia. Nos convertimos en socios estratégicos abriendo nuestra información, que sirve como guía de apertura dependiendo el tipo de producto”, indica.

Para él, los restaurantes son retailers de comida preparada y Rappi les da esa posibilidad de tener un manejo sistemático de la data para crecer, abrir otras marcas, innovar o llegar a otras ciudades sin tanto riesgo de capital. Dice Albarracín: “hace sentido porque podemos ayudar a las pequeñas marcas a ser grandes; y a los grandes a innovar en nuevos canales de venta a mejores márgenes de contribución”.

En su experiencia, la capacidad instalada de los restaurantes no satisface la demanda que tiene hoy una ciudad como Bogotá, en los puntos clave. Lo que busca esta apuesta de su compañía es mover volúmenes grandes también en zonas de baja demanda.