Colombia atraviesa por un proceso de reconocimiento de su café. Tanto el consumidor como el comercializador de la bebida avanzan en búsqueda de la calidad.

De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros, en el país se producen unos 14 millones de sacos, de los cuales queda tan solo un millón para consumo interno, cantidad que no alcanza a cubrir la demanda que asciende a 1.8 millones de sacos. Este déficit de producto se compensa con la importación, que representa el 44.4% del grano comercializado.

Aún así, el consumo de café se encuentra por debajo de lo esperado, lo que ha llevado a la industria a elevar cada vez más la apuesta por la calidad del producto, las variedades y las formas de preparación, para atraer nuevos consumidores.cafe

“La población colombiana ha tenido que tomar muy mal café por muchos años, hasta hace unos 15 años atrás que empieza la producción de calidad para el consumo interno. Realmente los colombianos somos malos tomadores de café. Si bien nuestros mayores lo consumían, sobre todo al momento del desayuno, con las nuevas generaciones la bebida caliente ha sido desplazada”, asegura Liliana Palma, asesora experta en café para Grupo Éxito.

No obstante, categorías como cafés excelsos y especiales ya empiezan a ser familiares para el consumidor, y se posicionan como productos superiores, con pocos o nulos defectos, de características irrepetibles e inconfundibles, por las que el consumidor está dispuesto a pagar más, ya que reconoce el esfuerzo del productor.

“La población colombiana ha tenido que tomar muy mal café por muchos años, hasta hace poco mejoró la calidad para el consumo interno”.

Y es que si bien se habla mucho de café, poca referencia se hace a los caficultores, que son quienes se enfrentan a los desafíos que puede poner en riesgo su sostenibilidad. Para Mathieu Colombier, coffee ambassador para Nespresso Colombia, el cambio climático, y el relevo generacional son los principales retos. “El consumidor colombiano ama el folclor cafetero, pero eso no es suficiente para retener la juventud en las fincas y darle continuidad al cultivo”.

Según el World Coffee Research, la situación de la demanda de café en el mundo será de 300 millones de sacos de café a 2050. Esto, en principio, significaría que los mercados productores tienen 30 años para producir el doble, pero advierte Colombier que no será posible si no se suplen las necesidades de los caficultores.

“Hay un riesgo de poder suplir esta demanda mundial, por eso empresas como Nespresso, a través de su programa de sostenibilidad, buscan comprar café a 12 zonas del mundo, que reúnan calidad física y sensorial del grano, apoyando al caficultor con una compra a precio justo, interviniendo en el proceso para garantizar un resultado único en taza”, agrega. En Colombia se abastecen de regiones como Cundinamarca, Santander, Huila, Nariño, Cauca, Antioquia, Caldas y Caquetá.

Oportunidad para el restaurante

Al panorama del sector cafetero en Colombia, se suman también las buenas noticias que llegan de la mano del crecimiento del turismo en el país. Según cifras del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, entre enero y mayo de 2018 este sector creció 38%, lo que significa la entrada de 3.3 millones de turistas extranjeros solo este año. Una coyuntura que abre una gran oportunidad para el sector de la hospitalidad.

Así lo considera Liliana Palma de Grupo Éxito. “En Colombia donde hoy en día se potencializa mucho más el turismo, es una vergüenza que en los establecimientos no se esté ofreciendo café de calidad, siendo la bebida por la que el turista siempre pregunta. Hay una gran oportunidad para desarrollar cartas de café en los restaurantes. No va a haber ningún visitante que no esté dispuesto a vivir la experiencia de tomarse un café especial colombiano”.

Para ella, esto permite tanto a restauradores como consumidores empoderarse del tema, y le ayuda al sector a salir de la rutina de tener cafés de muy baja calidad. Lo que también se logra optimizando el uso de buenas máquinas, contratando baristas profesionales y comprando a proveedores de café de alta calidad.

Adicionalmente, de acuerdo con Irma Milena Mayorga, gerente de Especialistas del Café, el establecimiento debe considerar que el café es una bebida absolutamente rentable, con un margen superior al 50%. “Hagamos cuentas: una libra de café especial cuesta alrededor de 20.000 pesos, cada gramo tendría un valor de 40 pesos, y para una taza se utilizan 7 gramos, es decir, el costo de esa materia prima por bebida son 280 pesos, a esto se le suma el costo del agua y los costos asociados a la preparación, podemos decir que el costo real de una taza de café son 480 pesos, y el precio en el mercado al público puede ir desde los 3.000 pesos. La ganancia es toda”, explica.

En su opinión, la historia del servicio del café en los establecimientos colombianos ha sido básica y sin mayores preocupaciones, al considerarla como una bebida menor dentro del servicio. Por eso, su principal recomendación es un llamado a la coherencia: “si su establecimiento es de primera clase, su café debe ser de primera clase”.