CERVALLE PERFILJuan Carlos Cardona, director comercial de Cerdos del Valle S.A. (Cervalle), compartió sus recomendaciones para sacarle el mayor provecho al cerdo, un cárnico de valor agregado en las cocinas de los restaurantes.

La Barra: ¿Por qué es la carne de cerdo un insumo ideal para el restaurante?
Juan Carlos Cardona: Porque los consumidores saben que es una de las carnes más deliciosas dado su sabor, terneza y jugosidad. Hoy en día se cuenta con más de 30 cortes que permite tener versatilidad en la elaboración de diferentes platos y preparaciones, desde asados con cortes como bondiola, punta de anca, solomito, baby back ribs, costilla san luis, Luisiana hasta embutidos artesanales.

Sumado a lo anterior, podemos decir que es la carne de cerdo la de mayor consumo per-cápita en el mundo, en nuestro país, la tasa de crecimiento ha aumentado en los últimos 5 años pasando de 6.01 kg per-cápita del año 2013 a 9.4 kg en el 2017 con una variación del 56%, lo cual indica que es un producto que se continúa posicionando en el mercado.

LB: ¿Qué tan rentable es versus otros cárnicos?
J.C.C.: La carne de cerdo es sumamente rentable para un restaurante ya que garantiza la satisfacción total de los comensales a costos muy razonables e inferiores a otras carnes. La gran ventaja está en la gran variedad de cortes para desarrollar múltiples preparaciones. Al ser tan versátil la podemos encontrar en los platos más sofisticados, en asados o en los platos típicos de nuestro país, generando una experiencia sensorial tan positiva que hará que el cliente regrese.

LB: ¿Cómo comunicar al comensal que la carne de cerdo puede hacer parte de un estilo de vida saludable?
J.C.C.: En la actualidad PorkColombia ha llevado a cabo programas educativos e informativos, así como campañas, con las cuales se ha explicado que la producción de cerdos hoy en día es totalmente tecnificada, la alimentación de los cerdos se basa 100% en concentrados elaborados principalmente con maíz y soya, lo cual hace que la carne de cerdo hoy en día sea de las más saludables. Porkcolombia ha implementado además un programa dirigido a los restaurantes llamado “Cerdificado”, que busca a través de charlas y clases mostrar la versatilidad en preparaciones, el ahorro en dinero, tiempo y la correcta manipulación de la carne de cerdo.

LB: ¿Qué recomendaciones hacer al restaurante para sacarle máximo provecho a este producto?
J.C.C.: El máximo provecho se saca cuando se conocen los cortes y las propiedades de cada uno de ellos, en lo cual hemos venido trabajando con algunos restaurantes de todo el pais, así de esta manera se genera innovación en los platos, proporcionando nuevos sabores. Hoy en día hay varios restaurantes que se han especializado solo en cerdo, innovando en sus cartas con platos que aseguran la satisfacción de los comensales y la reducción de sus costos con un producto de alta calidad.