Poder fusionar ingredientes y crear sabores para ajustarse al paladar de los comensales, es lo que ha posicionado al sushi como un plato popular que se extiende por las cocinas del mundo.

Hanashi

Juan Pablo Gómez, fundador Hanashi.

El sushi brinda la posibilidad de inspirarse para poder mezclar y fusionar nuevos ingredientes. “Tenemos que recordar que el sushi nació como un error mientras los japoneses solo buscaban conservar el pescado en los barcos. De este error o prueba nació esta comida, entonces nosotros buscamos de la misma forma crear sabores nuevos, con esta metodología logramos fusiones increíbles”, aseguró Juan Pablo Gómez, fundador de Hanashi, restaurante ganador de Sushimaster 2018.

Conocido por ser un ícono de la gastronomía tradicional japonesa y por la fusión del arroz avinagrado con vegetales, pescados, carnes o mariscos, el sushi suele ser servido en rollos y dividido en bocados. Sin embargo, varios establecimientos de la ciudad le han apostado a crear combinaciones poco convencionales que, según Juan Pablo Gómez, “hace que podamos llegar a todo tipo de persona, desde el más pequeño hasta los adultos mayores. Logramos que se atrevan a probar cosas nuevas, ahí radica la importancia de incluir nuevos sabores”.

“El secreto del éxito está en no engañar al comensal y darle siempre productos de alta calidad. Lo primordial es hacerlo todo con amor, en realidad ese es el secreto más grande para un buen sushi, el cariño que le pones a la cocina”Juan Pablo Gómez, fundador de Hanashi

Ingredientes locales vs. ingredientes tradicionales

El uso de ingredientes locales en preparaciones de sushi no solo ayuda a marcar la diferencia y a aumentar su consumo, sino que ayuda por su precio y calidad. “Desde que se comenzaron a usar ingredientes como el plátano, la piña y el mango esto abrió la puerta para llegar a más personas. Con la inclusión de ingredientes nacionales se abrió un campo muy grande, además, ayuda a bajar el precio del sushi”, le contó a LA BARRA Sebastián Ceron, chef y fundador de Sushiman.

La tendencia en el sector, aparte de la inclusión de ingredientes locales, es bajar los precios sin dejar de utilizar la mejor materia prima. “Al principio se creía que solo se podía usar anguila, atún importado o ingredientes por el estilo, cuando la realidad es que es más fácil jugar con ingredientes nacionales y resulta muy bien. El precio del sushi no ha tendido a subir, sino que por el contrario está bajando, esto es también por el uso de ingredientes locales. Le estamos quitando mercado a la pizza, a la hamburguesa y en general a la comida rápida”, asegura Sebastián Cerón.

ventajas del sushi

Materia prima, clave para preparar el mejor sushi

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Sebastián Cerón, fundador Sushiman

Recuerde siempre que debe buscar una buena procedencia y frescura de la materia prima que usará. No se trata de que literalmente los productos vayan del mar a la mesa, pero sí se debe acerca mucho a esto. Si usa ingredientes frescos y se encarga de que el comensal sepa que está consumiendo productos de calidad, tendrá el éxito garantizado.

El secreto está en tratar al cliente con amor y brindarle un producto de calidad. Si los comensales salen contentos de su restaurante, sin duda volverán y traerán más y más personas”. Sebastián Cerón

“La materia prima debe ser de calidad superior, pues el sushi es un plato que requiere una alta exigencia desde la selección de los productos con los cuales se prepara, hasta en la revisión de los detalles al momento de presentarlos a los comensales. Si en alguna parte de esta cadena se falla pierde el consumidor, pierde el restaurante, pierde el proveedor”, asegura Betty Sáenz, gerente del canal institucional de Antillana.

Según Betty Sáenz, de Antillana, las compras de producto fresco deben ser semanales. Para los productos secos o congelados debe guiarse de acuerdo a los tiempos de vida útil de cada uno de los productos declarados en las fichas técnicas que entregan los proveedores.

Tips para elegir el pescado que utilizará para preparar sushi en su restaurante

  1. Un proveedor de confianza es vital pues garantizará materias primas de alta calidad.
  2. La revisión de cada filete o pescado fundamental para determinar el grado de calidad del producto que se está comprando.
  3. Un proveedor de confianza siempre entregará fichas técnicas de los productos, dejando claras sus especificaciones y su origen.
  4. Debe revisar que cuando los productos lleguen al establecimiento tengan marcaciones de lotes y fechas de vencimiento. Revise que los empaques no hayan sufrido cambios o adulteraciones.recomendaciones para conservar sushi

Por: Lina Giraldo, periodista de Revista LA BARRA.