Por: Ana María Pinzón, periodista digital AxiomaB2B Marketing

La respuesta a la pregunta del millón de cómo garantizar un retorno a la inversión positivo en su negocio de catering no se cumple automáticamente si hay una relación sostenible entre ingresos e inversión, o solo con buenas prácticas financieras: la estandarización de recetas es una labor fundamental para llegar a esa meta, y es efectiva cuando también se piensa en función de la calidad de la materia prima, el personal y la ‘personalidad’ del negocio.

blur chef close up 671956

 

Esa es la conclusión al conocer los comentarios que compartieron para los lectores de Revista La Barra Germán De Bonis, chef argentino y consultor experto en administración gastronómica y negocios de catering; Gabriel Vásquez, chef ejecutivo en Colombia de Unilever, compañía proveedora de insumos de alimentos, y Adán Bustos y Noel Ramírez, ejecutivos de la línea de catering de Grupo Takami.

luigi pozzoli hzquWrcAwQ4 unsplashLa eficacia en tiempos de producción de las preparaciones y el registro de costos para establecer los precios del servicio de catering son algunos de los factores capitales en los que incide la estandarización de recetas. Al ser un negocio de alto volumen implica agilidad en tiempos: “El tiempo es dinero, y a la fórmula final de la rentabilidad la va a afectar siempre en forma directa”, señala De Bonis.

Por otro lado, en referencia a los costos, la planificación estándar de recetas puede generar efectos positivos como el aprovechamiento de insumos y la minimización de mermas, o negativos como en el racionamiento desequilibrado de los ingredientes que “ocurre porque, al no haber una receta estandarizada, hoy a un plato le ponemos una cantidad ‘x’ de carne de ave, y en el siguiente evento le ponemos otra cantidad diferente, y cuando tenemos un tercer evento la cantidad va a volver a ser diferente”, explica el experto en catering.

El experto recomienda

Germán De Bonis 150x150

Germán De Bonis, consultor experto en administración gastronómica y negocios de catering.

“Es importante entender que la estandarización se aplica no solo a las receta, sino a toda las áreas. Podemos estandarizar procesos de salón, procesos de servicio, procesos de atención al comensal”. Germán De Bonis, consultor experto en administración gastronómica y negocios de catering.

 

 

 

El proveedor lo invita

gabriel vazquez 150x150

Gabriel Vázquez, chef ejecutivo en Unilever en Colombia.

“Nosotros como compañía siempre vamos a lograr que el cliente esté contento, feliz y que pueda liberarse de muchos procesos que muchas veces se vuelven un tema rutinario y complicado del día a día”: Gabriel Vásquez, chef ejecutivo en Unilever en Colombia.

 

 

 

Pero a la destreza administrativa hay que sumarle habilidades como la de gestión e, indiscutiblemente, la de innovación. Bajo el punto de vista de De Bonis debe ser un proceso holístico: “Cuando uno empieza a trabajar en un proceso de estandarización, el proceso es integral. Se tiene que trabajar en todo”, desde la medición de cantidades, hasta el análisis de la calidad, “de esa forma vamos a ir ajustando esta máquina para que nuestra rentabilidad y el rendimiento de todo lo que tenemos sea mejor y no haya tanto desperdicio”, apunta el experto.

Estrategias más allá de los números

El chef ejecutivo en Colombia de Unilever, Gabriel Vásquez, coincide en que, además de calcular la cantidad de materia prima, otro de los factores que se unen al proceso de estandarización de recetas es el de parámetros de calidad de los productos, lo cual significa que la escogencia de los proveedores debe estar fundamentado en criterios claros; en ocasiones las decisiones apresuradas de compra de insumos se dan por la falta de conocimiento de los ingredientes y se basan en criterios de “menor costo, sin involucrar calidad, rendimiento, si siempre son la misma descendencia (origen) en cuanto a la forma en cómo se producen, como se empacan, como se distribuyen”, indica Vásquez.

katarzyna pracuch V98W 4pCrVA unsplashPor otra parte esto lo entiende y aplica Grupo Takami, sociedad empresarial — ganadora en la categoría de Mejor Empresario Gastronómico en la última gala de Premios La Barra – Elite Professional 2019, Para esta empresa la capacitación y la búsqueda de proveedores funcionan como principios diferenciales en sus líneas de negocio.

Según Noel Ramírez, gerente de Marca de Grupo Takami, en su servicio de catering “la elección de proveedores no está exclusivamente centrada en la rentabilidad”. Esta idea se corrobora con su proyecto ‘En Busca del Mejor Ingrediente’, una iniciativa de la compañía (que se aplica transversalmente en todas sus marcas de servicio gastronómico) cuya tarea es valorar y servirse de los productos orgánicos cultivados por pequeños o medianos agricultores con base en criterios de calidad y sostenibilidad. Ramírez enfatiza: “Esos dos criterios no necesariamente contribuyen a una mejor rentabilidad, al contrario, hay preparaciones en las que quieres poner esos ingredientes pero tiene flujos de consumo no tan buenos”, sin desconocer el compromiso de rentabilidad porque “al final vas a cobrar lo justo por la calidad que estás entregando. Si es un producto de muy buena calidad eso inevitablemente fija el precio”.


"Las decisiones apresuradas de compra de insumos se dan por la falta de conocimiento de los ingredientes y se basan en criterios de menor costo."
-

Adán Bustos, chef ejecutivo de Osaki y encargado de dirección culinaria de catering en Takami, complementa lo dicho por Ramírez, y resalta que el hecho de priorizar unos factores sobre otros abre espacio para crear nuevas variables medibles: “Eso va un poco en contra a lo que pueden estar haciendo en el mercado porque en muchos casos se está buscando lo comercial (…) y ahí nos obliga a buscar las eficiencias en otro tipo de costos, hacer más eficientes los rendimientos en mano de obra, en transporte, en logística. Nunca estamos persiguiendo exigencias de rentabilidad sacrificando calidad”.

Sí hay una fórmula ideal: la de prueba y error

Sin duda, el terreno más representativo de los negocios de catering es la cocina, donde se pone a prueba de fuego la calidad de los productos, los tiempos de producción. Allí se cometen errores frecuentes en el armado y preparación de recetas que, para Vásquez, “más que un error es una oportunidad de mejora” y en la estandarización estandarización “incluye todo el proceso con personas y el flujo dinámico que haya dentro de la cocina para poder implementar una estandarización perfecta que ofrezca experiencias, sabor y se vea reflejado en ahorro”.

El empresario le sugiere

Noel Ramírez, de Grupo Takami dice: “Saber decir que no; por más de que el cliente quiera algo y ese ‘algo’ vaya en contra del éxito del evento se tiene que explicar por qué eso no va a funcionar”. Por su parte, Adán Bustos, chef ejecutivo del grupo de restaurantes de Takami manifiesta que en los negocios de catering “se trata de ponerte al servicio de esa persona (el cliente) para que las cosas le salgan bien. En un restaurante las experiencias pueden ser un poco más sutiles, tienes la oportunidad de decirle al comensal: “Vuelva. Qué pena, las cosas hoy no salieron de la mejor manera”, pero en un evento no va a tener una segunda oportunidad para corregir la experiencia”.

appetizers catering cheese 6589 1De Bonis, a su turno, manifiesta que en situaciones en las que presentan desajustes en el armado de menús hay que detenerse y pensar: “bueno, qué es lo que tenemos que corregir” y el paso a seguir es elaborar un ‘manual de recetas’, como lo llama, que funcionará como una guía de operaciones.Y es que construir un sistema efectivo de estandarización de recetas no es tan simple o, dicho de otro modo, no se queda únicamente en la ejecución que se le de en la cocina, sino que hay más agentes partícipes, como lo asegura De Bonis.

Para él, las áreas de administración, almacenamiento y ventas van a tener que unirse como un engranaje.Lo anterior es justo lo que ha hecho Grupo Takami, planificar el proceso de estandarización les ha permitido ajustar las recetas para luego elaborar manuales de preparación y transmitidos en espacios de capacitación que reciben todos los equipos, en las que participan jefes de cocina y cocineros.

A su manera, la línea de catering del grupo también ha seguido ese camino integral en la estandarización de recetas, creando un área de Operaciones encargada de alinear las divisiones de logística, cuentas, producción y generar así una central de costos para cada evento, explica Adán Bustos. Los logros de Takami han sido “a través de la experiencia y del error”, comentan los ejecutivos. “Esto no se construye de la noche a la mañana”. ¿Cuál es la fórmula que usted aplica en su negocio de catering en búsqueda de la rentabilidad?