Los 100 restaurantes que tuvieron el mayor ingreso operacional, dentro del reporte de la Súper Intendencia de Sociedades

kokoriko Por Nubia Castañeda Esteban

Twitter: @nubiacasta

El comportamiento de los primeros tres puestos sigue siendo consistente, el orden es igual al del año anterior. La multinacional McDonalds –con una sola marca– es el líder de los restaurantes, al alcanzar los $269.929 millones; le sigue I.R.C.C. con tan solo $8.000 millones de diferencia y tres marcas: El Corral, Corral Gourmet y Bogotá Beer Station. En el tercer lugar está la cadena de comida casual a la que siempre le hacen fila a la entrada: Crepes & Waffles, con $249.253 millones.

Las siguientes tres empresas son quienes tienen el pollo como principal producto, en orden descendente: Kokoriko, Frisby y CBC (Ver Tabla Top 100 Restaurantes), sin sorpresas con respecto al año preliminar(ver gráfica).

Más clientes por menores precios

Al examinar el comportamiento de las estrategias de mercadeo hacia el público especialmente de las cadenas, la primera radiografía que debemos abordar es el tema de la guerra de precios. A esa faena entraron prácticamente todos los que están en el segmento de las comidas rápidas y fue motivo de estudio en otra edición (Ver edición 58), pero –para este análisis– lo vemos reflejado en la utilidad operacional, donde se ven números negativos en firmas como McDonalds (-$7.246 millones), Inverjenos SAS (-$1.969 millones), Alsea (-$822 millones) y Archie´s (-$927 millones). No podemos aseverar que todo se deba específicamente a esta estrategia, pero seguramente tiene incidencia.

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“Al bajar el precio promedio del ticket, es vital incrementar el volumen, a eso le apuestan las cadenas de restaurantes que se involucran con promociones agresivas”, afirma Luis Pombo, consultor especializado en cadenas de restaurantes, “además, hacer alianzas con los proveedores para bajar los precios de algunos insumos por un tiempo determinado es clave para no afectar negativamente el costo del producto”, puntualiza.

Ese tipo de alianzas de las que habla el experto Pombo está al alcance de los más grandes, ejemplo de ello es el tan sonado caso por estos días del cambio de proveedor de gaseosa de El Corral cuando el restaurante es quien “tiene la sartén por el mango”. Es importante apuntar que esta guerra de precios comenzó en 2012, pero se amplió mucho más, con precios aún más bajos, en el actual año (2013) cuando firmas que se habían apartado de esta estrategia entraron a participar en este juego. En 2014 compararemos los resultados de los dos años que han evidenciado esta práctica.

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Más locales a precios altos

Uno de los puntos más sobresalientes en la dinámica del sector restaurador fue la apertura de diferentes establecimientos con nuevas marcas o con sucursales de las que ya existían, tal como lo afirma Iván Bohórquez, presidente de ACODRES, “el incremento más notorio se vio en el número de restaurantes que se abrieron. Algo verdaderamente relevante es que nuestro sector mostró, nuevamente, ser uno de los más dinámicos en la economía nacional, además de tener una muy variada oferta”.


"Las cadenas y franquicias encontraron durante 2012 un terreno abonado para su crecimiento al igual que nuevas marcas que, si podemos decirlo de manera coloquial, están en la sala de espera."
- Iván Bohórquez, presidente Acordes.

Pero detrás de este aspecto positivo, entra en juego uno de los componentes más álgidos: el precio del metro cuadrado del terreno. Este factor hizo que el negocio de los grandes, aquellos que pudieron comprar los locales donde se instalaron, se convirtió en inversiones de bienes raíces y no de alimentación. Bien por ellos. Y es una práctica muy antigua que algunos han entendido y se metieron de lleno en esa modalidad.

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"El negocio de los grandes, -aquellos que pueden comprar los locales donde se instalan-, se convirtió en inversiones de bienes raíces y no de alimentación. Bien por ellos. Y es una práctica muy antigua que algunos han entendido y se metieron de lleno en esa modalidad."
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la-brasa-rojaPero para quienes deben arrendar es una variable que incrementa todos sus costos y provoca que el precio que paga por tener el restaurante abierto repercuta en tarifas más altas de sus platos. Consecuencia difícil de entender por sus comensales que expresan por doquier su inconformidad. Pero la realidad es que en las ciudades capitales los lugares pueden llegar a cifras exorbitantes de arriendo de siete millones por metro cuadrado o más.

También se debe contemplar el positivo ejercicio del sector de los restaurantes a la expansión a ciudades pequeñas e intermedias. Claudia Marcela Zapata, gerente de proyectos de Independence Services Colombia S.A.S, expresa que “hay diversificación de las plazas, aperturas de nuevas zonas gastronómicas y centros comerciales hasta en pueblos”. Fenómenos como este se aprecian claramente con marcas como Don Jediondo Sopitas y Parrilla que llegó a Pitalito y Yopal además de otras siete ciudades intermedias.