Tener claro el concepto tanto de cara al público como detrás de la barra y ser persistente en él, le permitirá sobrevivir en uno de los sectores más competidos: la restauración

Por | Andrea Alzate | Gerente Back-Bone | andrea.alzate@back-bone.com.co

Conceptos claros e innovadoresTal vez la industria en la que la supervivencia es más difícil es la de la restauración. Mundialmente la estadística dice que solamente cuatro de cada diez emprendimientos logra pasar el segundo año de operación. Muchos apuestan por el conocido “corrientazo” y otros suben un escalón más. No pretendo entrar a diferenciar a unos de otros, sino ocuparme del peligro de la ‘confusión conceptual’. Casi todos los emprendedores de restaurantes dedican todo su tiempo y esfuerzo a crear o copiar un concepto que consideren genere una oferta diferenciadora en el mercado pero, ¿cómo evitar la confusión y sacar adelante su proyecto?

Premisa conceptual frontal (front)

Métaselo en la cabeza: el ‘concepto’ es una de las premisas fundamentales a tener en cuenta para que un modelo sea exitoso, ya que el peor de los pecados es caer en la monotonía de la repetición. Es necesaria una obsesión casi compulsiva por el detalle y la calidad para poder sobrevivir. Debe haber una total armonía de elementos perceptibles para que la experiencia sea placentera: localización, diseño, música, iluminación, temperatura, decoración, olor, servicio, menaje, mobiliario, oferta gastronómica y precios, son solo algunos de los elementos a tener en cuenta. Tal vez el trabajo más difícil de un restaurante es lograr la perfecta integración entre lo que a simple vista percibe el comensal y lo que pasa dentro de la operación (Front y Back).

Premisa conceptual trasera (back)

Una vez se ha logrado lanzar un concepto exitosamente se necesitan meses para asegurar que la operación sea rentable, ya que en el back se debe controlar minuciosamente la producción, el costo de alimentos, los inventarios, la calidad de los insumos y el costo de personal. Cada día es más difícil controlar la variable de costo de alimentos. En la industria el porcentaje de peso de alimentos no debe superar un 28% en conceptos casuales o 35% en conceptos de ‘fine dining’. El problema está en que el volumen de compra no permite llegar a los descuentos necesarios para sobrevivir eficientemente.Adiós a la confusión conceptual

En el caso Colombiano, hay jugadores que han entendido la importancia estratégica de proveeduría y descuentos. Por ejemplo, el Grupo Takami, DLK y Leo Katz sobresalen por su esfuerzo de controlar sus insumos y costeo. En los restaurantes, el peso de costo administrativo puede hacer la vida imposible para los nuevos emprendedores de restaurantes. El tiempo necesario para controlar costos de personal, que normalmente no debería sobrepasar un 18%, hacen que la curva de aprendizaje sea de tortura y por lo tanto de generación de pérdida.