La apuesta de algunos es tener una carta de copeo fija con opciones variadas, otros optan por eliminar las copas y hay quienes tienen toda su carta por copa.

No es un misterio que en Colombia el vino está pasando por un mal momento. Sin embargo, el consumidor sigue tomando vinos, motivado, principalmente, por la oferta de productos de altos descuentos, en los cuales la calidad se encuentra bastante comprometida. El comensal ya no está tan dispuesto a invertir en altos costos para grandes vinos.Los bogotanos podrán disfrutar de la primera edición del Salón del Vino Italiano

¿Cuál es la mejor forma de hacerlo?

La respuesta es sencilla: asesórese de un sommelier, quien lo ayudará con su decisión, la cual dependerá básicamente de su cliente y el estilo de su restaurante. Existen factores que le pueden ayudar a tomar esta decisión.

  • ¿Su cliente va a valorar una buena copa de vino?
  • ¿La propuesta gastronómica que tiene da para tomarse una copa de vino?
  • ¿Tiene suficiente de estos clientes para no estar desperdiciando vino abierto?
  • ¿Su personal tiene la posibilidad de recomendar y no solo tomar comandas?

Una vez haya contestado estas preguntas entramos en el juego de si vale la pena tener vinos por copa.

Para tener una buena propuesta usted debería:

  • Guardar los vinos abiertos de la mejor manera:
  1. Un Wine Keeper es muy útil pero costoso.
  2. Bombas de vacío, sacarle el aire a la botella es muy efectivo y barato
  3. Frío: mantenga los vinos abiertos en la nevera, siempre es mejor servir un vino un poco bajo de temperatura en buen estado que un vino oxidado a temperatura correcta. Esta lucha con los clientes es fuerte, si lo va a hacer mantenga a su equipo capacitado para que no le devuelvan el vino por frío, especialmente el tinto.
  • Abrir las botellas en la mesa cada vez que pueda. El servicio del vino, aunque por copa no debería cambiar, sacar vinos de la barra puede ser pragmático, pero pierde confianza del cliente.
  • Cambie las copas cuando cambie de vino o se añada.
  • Dele a probar al cliente el vino por copa, el también tiene derecho a ver si el vino está en buen estado.
  • Una vez abierto un vino aprovéchelo para que algunos clientes prueben, esa media onza que le regala a un cliente para probar puede ser una gran herramienta de venta.
  • Tenga a un sommelier o a alguien capacitado especialmente en vinos. Hay elementos que lo pueden ayudar, como la Asociación de Sommeliers de Colombia, y los mismos importadores o más actores destacados del sector.

tips para un buen copeo

Para costear un vino por copa usted tiene que tener en cuenta lo siguiente:

  1. En un restaurante si un vino le cuesta $50 usted debería venderlo en $100 + ICO (costeo normal de los restaurantes, hoteles suman un poco más).
  2. La copa de ese vino debería costar $25, con eso con la venta de dos copas ya cubre el costo. El resto de la ganancia es por el riesgo de abrirlo y que no se venda.
  3. Una botella le debe dar para cinco copas, en algunos lugares se sirven seis pero en ese caso el costeo debería ser un poco más amable con el cliente. La medida son 5 oz = 150 ml aproximadamente.
  4. Tenga en cuenta que el tamaño de la copa depende mucho de la cultura del lugar, según la organización mundial de la salud esta debería ser de 187 ml (4 copas por botella).

Capacitación, el secreto del éxito

Producción de vinoSegún Juan Manuel Moreno, asesor de restaurantes – Buena mesa, el vino por copeo siempre será rentable si se cuenta con personal capacitado, lo que evitará el desperdicio del vino. Si esta propuesta se maneja bien, se convierte en una alternativa muy interesante para el cliente. La capacitación del personal es lo que permite que el copeo sea exitoso en un establecimiento.

Por: Nicolas Reines, Brand Education Chief Pernod-Ricard y Presidente de la Asociación Sommeliers de Colombia.