La emergencia sanitaria del covid impulsó el surgimiento de nuevos emprendimientos ocultos en  la gastronomía que operan desde espacios cerrados.

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En los 16 años que lleva en el mercado, Juliana Álvarez no había visto tal auge de reposterías y panaderías ocultas en el país como el que ha evidenciado en el último año. En la vigencia de la pandemia el sector cautivó a gente que incluso, dice, “no le gustaba pero vio que funcionaba y creó su negocio”.

Unos por convicción, otros por gusto y algunos más por aprovechar el tiempo y aprender algo nuevo, lo cierto es que desde sus talleres todos han sumado propuestas y sabores con un ganador: el consumidor.

Para Laura Velásquez, de República Gastronómica, haber comenzado desde antes de la pandemia con esta modalidad fue una ventaja, dado que mientras algunas reposterías convencionales tuvieron que suspender sus operaciones para adaptarse a las restricciones, su negocio ya tenía ajustados sus procesos de producción para trabajar de manera oculta y por tanto fue una oportunidad que aprovechó para incrementar sus pedidos.

Ana María Aguirre, de Pos3, sacó provecho del interés de las personas por compartir detalles en la distancia, con los postres como protagonistas de sus envíos. “Nos enfocamos más en la presentación del producto para sorprender, con frascos especiales y canastas decorativas”.

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Juliana Álvarez valora la masificación de este concepto, pero tiene algunas observaciones: la primera es que al inicio la mayoría “dice a todo que sí” en su afán por darles gusto a sus clientes, pero la mayoría, después de un tiempo, van eligiendo una línea gastronómica, sea por los postres o las tortas. “Muchos caen en el error de comenzar a vender sin conocimiento o sin saber cómo se maneja en realidad una cocina, les falta información sobre manipulación de alimentos, conservación, costeo, servicio al cliente”, sostiene.

No se trata, comenta la repostera, de querer saberlo todo de entrada, pero sí buscar el asesoramiento indicado en aquellos puntos en que la persona sienta o identifique que tiene falencias: manejo de redes sociales, toma de fotografías de productos, costos y proyecciones financieras, entre otros.

“En un emprendimiento de este tipo contratar a una persona no es un gasto, en realidad es una inversión para que la empresa crezca. Hay que saber conformar un buen equipo de trabajo”, advierte.

“Un modelo con futuro”

José Miguel Ivorra, fundador y director de Panpillón, cree que las reposterías y panaderías ocultas, como es el caso de su negocio, son un modelo que si bien existe hace algunos años, hoy está en un buen momento y con un futuro cuya perspectiva es viable.

Panpillón surgió en 2019 como un taller dedicado a la enseñanza y la capacitación de procesos de panadería para públicos amantes de este producto, en especial emprendedores, y aunque su foco no son las ventas al público, lo hacen en la capital del país con envíos por encargo.

Hoy, dice Ivorra, los consumidores están interesados en buscar nuevos talentos en la panadería que estén “lejos de los medios masivos” que les brinden nuevas experiencias “de excelente calidad”. Al ser productos muy estéticos y visuales, las redes sociales se han convertido en un territorio donde los negocios ocultos han encontrado un público receptivo que acoge sus propuestas. Esto ha hecho que se haya elevado la competencia, no solo por la cantidad sino por el talento de quienes llegan al mercado.

Por tanto, responder a esa exigencia estética es clave para estas panaderías y reposterías. “Quienes más se esfuercen van a quedar muy bien parados”, acota el empresario.

Como en todo, hay aspectos que se deben tener presentes para sobresalir. Ivorra destaca algunos: buenas prácticas en la elaboración del producto y ponerle atención a la parte administrativa. Se da por sentado que el producto es de calidad, pero la parte comercial, el mercadeo, lo financiero son temas que requieren atención. Hay que empaparse de conocimiento y asesorarse bien. Claro, si quiere proyectar la idea, a menos que sea un hobby pasajero.

Para Laura Velásquez, de República Gastronómica, su visión de este modelo de negocio es que es dinámico y ágil, y que les permite ser flexibles ante los cambios que, como ha ocurrido en la pandemia, puedan presentarse de forma inesperada en cualquier momento.

“Por ejemplo, con la toma de pedidos, como ya la hacíamos con un día de anticipación, no tenemos que desechar inventario, mientras que las reposterías tradicionales tienen que mantener productos exhibidos en sus vidrieras, vaya o no alguien a comprarlos. Esa, siento, es una ventaja, a pesar de que se sacrifica la experiencia del punto de venta”, asegura.

La calidad, un factor diferenciador

Que muchos cocineros estén explorando en las reposterías y panaderías ocultas no es problema, hay campo para todos. El factor diferencial entre ellos lo marca la calidad de sus preparaciones.

Laura Velásquez, de República Gastronómica, que el pedido les llegue a sus clientes con la calidad prometida y que cumpla sus expectativas, “tal cual como lo ven en la foto”, es un reto que permea todos sus procesos productivos.

Una variable que quisieron tener siempre bajo su control fue la de las entregas; como querían que el producto llegara lo más fresco posible a su destino, para ello dispusieron domiciliarios propios, de modo que tuvieran la forma de indicarles cómo debían transportarlo. “Así garantizamos que se cumplan todos los protocolos de bioseguridad. Cuando creamos la empresa siempre pensamos que queríamos ofrecer una experiencia como si yo le estuviera entregando un pedido a mi familia”, comenta Velásquez.

Para José Miguel Ivorra, el reto mayor es el de entregar un producto de calidad, pero en su concepto, este no es un valor tan diferenciador como sí lo puede ser el de la experiencia del servicio, aun cuando no haya un contacto directo con el cliente. “En una perspectiva muy personal, cuando se trata de decidirme por determinado negocio, el servicio pesa más que el producto. Obviamente espero una mínima calidad en este, pero la cercanía que me genere la experiencia, que me llegue a la hora indicada, que me informen sobre su contenido o su preparación, más hoy cuando el tema de las dietas o las alergias ha crecido”, opina Ivorra.

En Pos3, Ana María Aguirre tiene claro que la frescura de sus productos es valiosa para sus clientes; por eso todo lo que produce en su repostería oculta en Envigado sale a la venta de inmediato. Lo máximo que permanece en nevera aquella que no se logra negociar son ocho días.

Además, se aseguran de que en su distribución los postres mantengan la cadena de frío en neveras que transportan los domiciliarios. En este punto el empaque es un factor clave. Cuando inició su negocio, hace ocho años, el postre viajaba solo y los ingredientes, en especial la galleta, se regaba y la presentación que recibía el cliente no era la ideal. Hoy el tema ha cambiado y opta por envolturas herméticas, conservando la estructura del postre y manteniendo su sabor.

Como se evidencia, las reposterías y cocinas ocultas aprovechan el auge, y con estrategia y foco en el cliente, se han hecho un espacio importante en el mercado.