Así es el panorama actual de las panaderías en Colombia

En Colombia hay cerca de 25.000 panaderías, que hoy enfrentan no solo el bajo consumo de pan, sino la inflación. Conozca aquí todos los detalles de este sector.

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Colombia es uno de los paí­ses de latinoamérica que menos consumo de pan per cápita tiene, con 22,2 kg por habitante, mientras que paí­ses como Chile consume 96 kg por año. Así­ lo establece el último estudio “Taste Tomorrow”, realizado por Puratos.

En este se puede observar que cerca del 98% de los colombianos consume pan, el 70% lo hace a diario, el 91% lo consume al desayuno, el 8% a las medias nueves y el 4% al almuerzo.

El Eje Cafetero es una de las regiones que tiene el indicador más bajo de consumo debido a que acostumbran a comer más arepa de maí­z que pan

¿Cómo está el sector de panaderías en Colombia?

En Colombia existen aproximadamente 25 mil microempresas de este tipo. El primer lugar lo ocupa Bogotá con cerca de 8.000 establecimientos y seguida está la capital del Valle del Cauca con aproximadamente 2.500.

Sin embargo, "en este momento la industria panadera no está presentando crecimiento, sino que se mantiene estable. El cambio de consciencia en la industria es fundamental para generar un punto de inflexión en la oferta de productos que influye directamente en el consumo de los colombianos", asegura Juan Manuel Lara, gerente general de Puratos.

A este panorama se suma la inflación, que ha provocado toda una crisis al rededor del sector de las panaderías en Colombia, debido al precio alto que ha alcanzado este producto, uno de los más importantes en la canasta familiar.

Esto, como resultado del aumento entre el 60% y 70% en los costos de los insumos para la elaboración de pan, en los últimos meses, de acuerdo a cifras de grandes empresas productoras como Bimbo y Comapan.  

Esta crisis ha afectado a las panaderías de barrio en el país, que no solo han tomado medidas en cuanto al precio de sus productos, que hoy está entre $400 y $500 el pan más económico; sino también en el gramaje, reduciendo cada vez más su peso.

Ante este panorama que no es tan positivo, las empresas de panaderías en Colombia buscan incrementar el consumo de pan y pastelería, rescatando los valores ancestrales, combinándolos a su vez con innovación y tecnologí­a. En sintonía con la preferencia de los consumidores por panes funcionales y naturales que conserven los colores, sabores, aromas y texturas tradicionales.

Además, buscan que exista una amplia variedad de productos, y que se genere un balance adecuado entre precio y calidad. Dentro de estas tendencias que están en furor en este momento están el consumo de las masas madre y la panaderí­a artesanal, y las nuevas versiones de productos con menos azúcar, adición de fruta o vegetales, chips de chocolate y que vienen de diferentes colores. 

Masas madre, la tendencia en las panaderías de Colombia

Las masas madre consiste en un fermento de harina y agua que no tiene ningún tipo de levadura agregada, pero que adopta un sabor y aroma especial que le da calidad al pan y le brinda una mejor textura, miga y acidez.

Para Guillermo Cordero, capacitador técnico de América del Sur y América Central de Puratos, la razón por que no se preparaba los panes con este tipo de masa hasta este momento era porque los suramericanos estaban acostumbrados a comer tortillas de maí­z combinadas con otro alimento para darle sabor, pero al trasladar la costumbre al consumo de pan, se pensaba que no importaba a lo que supiera este alimento porque también iba a ser acompañado con otro producto.

Sin embargo, gracias al turismo, sobre todo europeo, hizo que los panaderos conocieran y se preocuparan más por preparar panes de buena calidad, sabor y variedad. Ya que estos si están acostumbrados al consumo de un buen alimento, entonces exigieron la preparación de mejores productos.

Además, tampoco se usaban masas madres por dispendiosidad, puesto que el proceso de fermentación de la masa se puede tardar de 5 a 6 dí­as, y tiene que estar el panadero realizándole un mantenimiento para que la masa quede bien hecha.

Esto hizo que se considerara un proceso complejo y que la gente no lo usara, pero ahora con el desarrollo tecnológico esta labor se ha reducido, por lo que ahora se incentiva su uso para brindarle mayor calidad al producto.

Beneficios del uso de masas madre en panadería

El uso de masas madre puede generar mayor costo al panadero a la hora de comprar el pre fermento, pero en el momento de realizar el producto le brinda mayor rentabilidad porque se rinde con bastante agua, entonces permite la realización de más unidades. De esta forma se equilibran los costos y el panadero obtiene mayores ganancias.

Además, su uso ofrece varios beneficios en comparación con el uso de levadura comercial. Algunos de ellos son:

1. Mejora del sabor: Las masas madre agregan un sabor más complejo y profundo al pan, lo que puede ser muy atractivo para los consumidores.
2. Aumento de la vida útil del pan: La acidez natural de la masa madre puede ayudar a prolongar la vida útil del pan.
3. Mejora de la textura: Las masas madre pueden mejorar la textura del pan, haciéndolo más suave y esponjoso.
4. Mejora de la digestibilidad: La fermentación natural de la masa madre puede descomponer algunos de los carbohidratos y proteínas en el pan, lo que puede hacer que sea más fácil de digerir.
5. Reducción de la necesidad de levadura comercial: La masa madre puede actuar como un agente leudante natural, lo que puede reducir la necesidad de levadura comercial y, por lo tanto, reducir los costos.
6. Incremento del valor nutricional: Las masas madre pueden mejorar el valor nutricional del pan al aumentar la biodisponibilidad de nutrientes como el hierro y el zinc.

Francisco Antonio Valverde Medina, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda. dice en una entrevista para la revista IAlimentos que las tendencias en panificación están enfocadas en masas madre con sabores persos que generan perfiles aromáticos y aportan sabor, como lo pueden ser masas madre de harinas especiales (centeno, espelta, arroz, malta, trigo, durum, especias, mezcla con algún tipo de leguminosas).

A la vez, recomienda el uso de masas madre comerciales porque aunque su elaboración no es compleja, si es variable y no siempre se obtienen los resultados deseados.

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Entérese de las lecciones de las panaderías y reposterías. 

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¿Cómo fortalecer el consumo de pan en Colombia? 

Los panaderos colombianos siguen siendo muy artesanos, lo que les ha traí­do como desventaja el poco manejo que tienen sobre algunas técnicas y herramientas que les ayudan a mejorar el producto y brindar una excelente experiencia, que es lo que está pidiendo el consumidor en este momento.

Por eso, es necesario que el gremio se capacite en este negocio para que pueda ampliar sus horizontes y pueda tener un amplio portafolio de productos, mayor dinamismo y un mejor servicio al cliente. Todo ello, sin dejar de lado el uso de tecnologí­a que es por dónde se está moviendo el mundo y se está llegando a las nuevas generaciones.

Según Bernardo Cárdenas, director de la Unidad de Negocios de Food Service en Levapan, la primera estrategia que deben tener los panaderos para promover el consumo de pan es proporcionar al cliente productos de calidad, usando excelentes materias primas. Si se ahorra en estos productos, esto condena al fracaso al establecimiento.

El éxito también depende, según él, de empezar a promover momentos de consumo diferentes al del desayuno. De esta manera, la industria puede crecer porque se deja de ver a este producto solo como un acompañante y empieza a tener protagonismo en espacios como el almuerzo como plato principal, o en el brunch, las onces, entre otros. 

¿Cómo impulsar el negocio de las panaderías en Colombia?

"Tenemos una gran amenaza y es que nos está llegando pan importado. Entonces, si el panadero no se da cuenta de esto, en cinco años este oficio está en crisis porque si no evolucionamos, si no trabajamos y si no incentivamos el consumo de pan y le quitamos un poco de mito a todo esto que se ha creado alrededor del pan como un producto que engorda y es malo para la salud, muchas empresas pueden quebrar", así­ lo afirma José Ricardo Franco, consultor externo de Levapan en Estrategí­a, Investigación del Consumidor y de Tendencias en Panaderí­a y Alimentos.

Para él, los panes importados están tomando fuerza en Colombia porque tienen mejores precios que las panaderí­as en Colombia. Un ejemplo de ello, es TOSTAO’ Café & Pan, que es un negocio que todo su pan es importado y congelado, de buen sabor y a buen precio.

“Ellos comenzaron diciendo que iban a atacar mercados como Juan Valdés y Starbucks, pero en realidad están atacando directamente a la panaderí­a de barrio porque se están convirtiendo en el espacio favorito de las personas para comer pan y toman café, generando un impacto muy grave a las panaderí­as”, asegura Franco.

Agregar valor es la forma de contrarrestar esto. Esto hace que el cliente se mantenga vinculado a la panaderí­a emocionalmente porque le genera experiencia que no le brinda otro lugar.

Sin embargo, el principal encargado de agregar valor a su trabajo es el panadero, con el fin de que no solo se dignifique el producto, sino también la labor. "Hay que volver a creer en el pan como alimento porque se ha perdido el horizonte con este producto", afirma Franco.

Por eso, es importante conocer sobre su trabajo y transmitirlo al consumidor. Cuando un cliente llega a una panaderí­a y se transmite qué hay en las vitrinas, las personas sentirán curiosidad e interés de probar este producto. “Si no se hace esta función, los clientes siguen comprando lo mismo toda la vida”, señaló. Teniendo en cuenta esto, el panadero debe estar enfocado en el consumidor y analizar que es lo que puede gustarle.

En Colombia el pan más consumido es el "blandito" y el dulce. Mientras que el de corteza dura, no es tan apetecido. “Eso es bueno conocerlo para poder desarrollar un buen portafolio de productos”, concluyó.

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