Requisitos sanitarios clave que debe tener en cuenta si quiere abrir un restaurante en Colombia y evitar sanciones  

La clausura de restaurantes por temas sanitarios es cada vez más frecuente. De hecho, solo este año, varios restaurantes han estado cerrados temporalmente por estas razones, como en el caso de Bucaramanga, donde siete restaurantes se vieron afectados. 

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Por lo tanto, si está pensando en abrir un restaurante, debe tener en cuenta que los establecimientos dedicados a la preparación y consumo de alimentos se encuentran regulados por la Ley 09 de 1979, Código Sanitario Nacional, y por la Resolución 2674 de 2013. 

Entre los requerimientos expuestos en el Código Sanitario, se tienen en cuenta características como la edificación e instalaciones, ubicación y diseño, pisos y paredes, instalaciones sanitarias, techos, iluminación y ventilación; También, equipos y utensilios. Un punto clave es el personal manipulador de alimentos, quienes deben cumplir con unos certificados específicos. 

Para mantener un control regular de las condiciones de salubridad en su establecimiento, deberá contar con un Plan de Saneamiento, el cual  le servirá de soporte para los documentos que debe presentar durante la visita de la secretaría de salud.   

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Tenga en cuenta estos puntos antes de elegir la ubicación   

Localización y diseño  

La ubicación del establecimiento debe estar alejada de fuentes de insalubridad, como basuras, agua estancada y lugares que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otros tipos de plagas que puedan contaminar los alimentos. La construcción debe ser resistente a las condiciones ambientales y prevenir la entrada de plagas y animales domésticos.  

En caso de que el servicio se preste en un edificio que también es vivienda, los espacios destinados a la vivienda deben estar completamente separados de las áreas del establecimiento gastronómico. Además, las operaciones del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad, y las diferentes áreas deben permitir un flujo adecuado de materia prima, producto y personal. 

Pisos y paredes:   

 En las áreas de preparación de alimentos, los pisos y paredes deben cumplir con los siguientes requisitos: 

Superficies sin grietas ni rugosidades, deben ser de color claro, impermeables, lavables y no absorbentes para evitar la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. También, deben tener la inclinación adecuada para drenajes. 

Las tuberías y drenajes, deben estar correctamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales. En caso de contar con drenajes dentro de cavas o cuartos fríos, estos deben poseer mecanismos de sellado, que puedan ser removidos para facilitar las labores de limpieza y desinfección.  

Techos e iluminación  

 Los techos no deben presentar cortes, ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos. En el caso de un falso techo este debe ser construido en material impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza.  

Otro punto importante es la ventilación, las ventanas y aberturas no deben estar deterioradas, ni tener grietas. Las que lo requieran deben contar con una malla que evite el ingreso de plagas. Tenga en cuenta que las puertas deben ser resistentes y lisas; la iluminación, puede ser natural o artificial, las lamparas deben estar limpias para evitar la contaminación de alimentos.  

Equipos y utensilios 

Los equipos y utensilios deben estar diseñados para evitar la contaminación de los alimentos y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los materiales deben ser resistentes al uso, a la corrosión y al contacto con productos de limpieza.  

Para la medición de temperaturas durante la recepción, cocción, refrigeración y congelación, el establecimiento debe contar con instrumentos calibrados. Las superficies en contacto con los alimentos deben cumplir con la normativa sanitaria vigente. Los utensilios desechables deben ser de un solo uso. 

Personal manipulador de alimentos 

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con estrictas normas de higiene y salud para garantizar la inocuidad de los alimentos. Esto incluye mantener certificados médicos actualizados y seguir prácticas higiénicas rigurosas, como lavarse las manos regularmente y evitar el contacto directo con los alimentos. Además, deben recibir capacitación continua y adecuada a sus responsabilidades. 

Control de materias primas e insumos 

Durante la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos, es crucial evitar la contaminación y asegurar la calidad e inocuidad de los productos. Las materias primas deben estar debidamente etiquetadas y cumplir con las normativas sanitarias vigentes. Los alimentos perecederos deben almacenarse en condiciones adecuadas para evitar la contaminación cruzada. 

Manejo de temperaturas 

Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas según la normativa sanitaria para evitar su deterioro y contaminación. Los alimentos que requieren cocción deben alcanzar una temperatura mayor a 60°C, mientras que los que necesitan refrigeración deben mantenerse a temperaturas no mayores a 4°C +/- 2. 

Plan de saneamiento 

El establecimiento debe contar con un plan de saneamiento escrito, que incluya programas de limpieza y desinfección, manejo de desechos sólidos y control de plagas, entre otros. Los registros del cumplimiento de este plan deben estar disponibles para revisión. 

Condiciones de almacenamiento 

Los envases en contacto con alimentos deben almacenarse en condiciones higiénicas y protegidas para evitar su contaminación. Las materias primas e insumos deben almacenarse en lugares que aseguren su protección y se prohíbe almacenar sustancias peligrosas en áreas de preparación de alimentos. 

Control integral de plagas 

El establecimiento debe implementar medidas preventivas para evitar la aparición de plagas y garantizar que no haya evidencias de su presencia. La limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios debe realizarse con productos adecuados y en concentraciones recomendadas para evitar la contaminación. 

Cumplir con estas recomendaciones asegura no sólo la calidad e inocuidad de los alimentos, sino también la satisfacción y seguridad de los clientes, garantizando el éxito y la reputación del establecimiento. 

Soportes documentales de saneamiento  

Tenga en cuenta que durante la visita de la secretaría de salud, le van a solicitar esta información: 

• Limpieza y desinfección: especificar las sustancias empleadas, su concentración y la forma de uso. 
• Desechos sólidos: describir el procedimiento de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación y disposición final de los desechos. 
• Control de plagas: detallar las medidas de control preventivo necesarias para evitar la aparición y proliferación de plagas. 
• Abastecimiento o suministro de agua potable: incluir las fuentes de captación y los tratamientos realizados para garantizar la potabilidad del agua. 

El establecimiento debe mantener registros que evidencien el cumplimiento del plan de saneamiento, asegurando la trazabilidad y control de los procesos.

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