Salvo Patria vuelve a Chapinero y le sigue apostando a lo local

Salvo Patria, ubicado en Bogotá, es un restaurante con una historia fascinante, que hoy sigue ratificando su apuesta por el producto local y por ofrecer experiencias más allá de los alimentos.

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Hablamos con Juan Manuel Ortiz, chef y socio cofundador del Grupo Salvio, sobre la marca, sus inicios y cómo se perfila a futuro. Una charla que nos dejó claro que todo lo bueno de la vida pasa gracias al café.

Salvo Patria, un concepto con historia

El restaurante fue fundado hace 12 años. Y desde el inicio, su filosofía estuvo centrada en un concepto fluido que les permitiera transformarse y adaptarse. “Nosotros somos un restaurante que depende mucho del producto que está en temporada y del producto colombiano, entonces siempre hemos sido muy flexibles en cambiar la carta, en traer cosas especiales”, cuenta Juan Manuel, socio cofundador de Salvo Patria.

Y esto fue una de las premisas que hasta hoy se mantiene. Después de 10 años, y tras ratificar el lugar que la marca había logrado en la escena gastronómica, decidieron expandirse y abrir su propuesta a dos conceptos que, aunque guardan la filosofía de Salvo, tienen una esencia propia.

Primero se mudaron a una casa más grande, en el tradicional barrio Chapinero, donde todo empezó. Además del comedor principal, cuentan con una terraza, un bar con una nueva carta y una infraestructura que va en línea con su compromiso con la sostenibilidad.

Salvo Patria presenta algunos de los clásicos de la casa, como la milhoja, con algunas variaciones que prometen enamorar a los comensales como la primera vez.

La coctelería incluye productos locales como viche, uchuvas y hoja de coca.

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Y en línea con este cambio surgieron Libre y Niebla. El primero, ubicado en la misma casa de Salvo, pero en un espacio reservado, es mucho más experimental que su hermano mayor. Para Juan Manuel, este espacio ofrece una experiencia más íntima, más cercana con los clientes. Niebla, por el contrario, es definido como un Bistró andino, enfocado 100% en los productos y las cocinas de los Andes colombianos. Abrió sus puertas en el Museo Nacional y espera instalarse en el imaginario a través de la cocina biodiversa que tiene Colombia.

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“Entonces el crecimiento fue muy orgánico, porque no fue una prioridad, pero que siempre estuvo ahí porque nunca dejamos de estar estuvimos dispuestos a crecer, a cambiar y a evolucionar”, Juan Manuel Ortiz.

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El café en el centro de todo

Juan Manuel es chef profesional y cuenta que durante sus años de entrenamiento en Australia vivió el fenómeno conocido como la tercera ola del café. En aquel tiempo, el café recibió mucho reconocimiento y se abrió una ventana enorme que visibilizó a los productores y a los cafés de origen. Cuando regresó a Colombia, pensó que experimentaría de primera mano lo que tanto había disfrutado en tierras extranjeras. Sin embargo, su sorpresa fue encontrar que en el país de donde salía el mejor café se consumía el peor. “El valor se le estaba dando afuera y no adentro del país” dice.

Esto lo motivó a entrenarse como barista de vuelta en Australia con la idea de mejorar un poco la cultura del café.

 

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Así, en sus inicios, Salvo Patria servía cafés a la mesa y estaban muy enfocados en contarles a los comensales sus orígenes, a contagiar a los colombianos de una cultura que, aunque propia, sigue siendo desconocida por muchos. Pero también quisieron hacer preparaciones diferentes en la mesa, que resaltaran las características de cada grano y les permitiera crear experiencias más allá de la bebida reservada para el final de una cena.

En aquel momento ofrecían poca comida, que, aunque no era enteramente el reflejo de la tradición gastronómica colombiana, ya iba perfilando su apuesta por el producto local.

Alejandro Gutiérrez, Juan Manuel Ortiz y Santiago Ortiz, fundadores de Salvo Patria.

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Un año después conoció a su socio, Alejandro Gutiérrez, quien hoy es el chef ejecutivo del grupo, y luego llegó Santiago Ortiz. Junto lograron entrar en sincronía justamente por compartir una preocupación por los detalles y por el valor de servir comida con historia. 

Al juntarse la dieron un giro más gastronómico al restaurante, pero teniendo el café como bandera de los demás productos.

Fue la oportunidad de integrar al campo, el producto colombiano, la diversidad y la cultura que hace tan biodiverso al país.

Un modelo sostenible

Una de las principales características del grupo Salvo es la necesidad de hacer su modelo realmente sostenible no solo desde el tema medioambiental, sino frente a su responsabilidad social y económica, y al impacto que sus acciones tienen en los demás actores de la cadena.

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Hoy en Salvo Patria adecuaron paneles solares para proveer energía al restaurante de una manera más amigable y también tanques de recolección de aguas lluvias para los baños. Además, hicieron una alianza con una finca cerca a Bogotá para que todos los desechos orgánicos sean utilizados como compostaje y luego esas mismas siembras alimenten la despensa del restaurante.

Pero su compromiso también toca al campo y los productores locales, que por años han sido su principal aliado. Salvo Patria no solo sigue buscando llevar a la mesa los mejores productos, sino permitir que los alimentos visibilicen una parte de la cadena muchas veces olvidada.

Por eso, Juan Manuel afirma que para ellos lo más importante es que tanto el equipo como los comensales conozcan el producto y entiendan lo que hay detrás, cuál es el contexto y de dónde viene. Comida con historia que no solo alimente el cuerpo, sino que permita conocer algo de la biodiversidad de un país tan rico como Colombia y, como Juan Manuel dice, cerrar el círculo. “Buscamos construir relaciones duraderas y directas, para poder conocer realmente el trasfondo y la historia de cada uno de los productores” concluye.

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“Siempre tratamos de que el círculo se cierre y que nuestras acciones hoy tengan un impacto positivo en el futuro”.

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La apuesta del grupo con estas nuevas aperturas sigue siendo seguir afianzándose como marca y como grupo. Pero, además, Juan Manuel hace énfasis en la necesidad de centrarse en el equipo y en que naturalmente vayan creciendo como lo han venido haciendo desde sus inicios.

Para conocer más sobre Salvo Patria y el Grupo Salvo, puede hacer clic aquí.