Unilever Food Solutions presenta Menús del futuro, menús del mañana para los chef de hoy

El 19 de abril, en una noche que reunió a personajes influyentes de la escena gastronómica, Unilever Food Solutions presentó el reporte Menús del futuro, una iniciativa que identificó las principales tendencias de la industria de alimentos y lo más relevante para este 2023.

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Andrés DC fue el escenario elegido por Unilever Food Solutions para presentar el reporte Menús del futuro. Este evento fue la consolidación de un trabajo investigativo enfocado en identificar las principales tendencias de la industria de alimentos. Hablamos con Andrés Cardona, chef ejecutivo Norte Latinoamérica, sobre esta iniciativa y cómo desde UFS esperan que este reporte sirva de inspiración para los chefs y sus cocinas.

¿De dónde sale esta iniciativa?

De acuerdo con Andrés Cardona, lo que se quiso hacer con este reporte fue identificar las tendencias principales de la industria de alimentos, teniendo en cuenta lo que están haciendo los chefs dentro de las cocinas y también lo que está buscando el consumidor.

^{Andrés Cardona, chef ejecutivo Norte Latinoamérica.}

Y, aunque algunas de estas tendencias no son completamente desconocidas por la industria, Cardona cuenta que el principal propósito es democratizarlas y buscar que todas las cocinas y todos los chefs puedan implementarlas en sus creaciones. Por esto, el reporte incluye la explicación de la tendencia, cuál es la aplicabilidad dentro de su negocio y recetas e ingredientes en tendencia, así como tips, consejos de sostenibilidad y baja huella de carbono.

Para la construcción del reporte se utilizaron como fuente más de 250 chefs de diferentes partes del mundo, así como el análisis de data por medio de las principales búsquedas de los consumidores. Como resultado, lograron identificar 8 tendencias emergentes en la industria y relevantes en 2023. Estas están representadas en recetas enfocadas en técnicas culinarias, en el uso de ingredientes y en la inspiración.

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“Cómo se puede ser diferente para que el comensal encuentre todo lo que está buscando”, Ricardo Marques, líder para Latam en UFS.

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Las 8 tendencias del menú del futuro

Según el chef Kees van Erp, mantener los menús en tendencia y lograr inspirar es cada día más retador. Es así como las 8 tendencias identificadas por Unilever Food Solutions buscan inspirar y llevar hasta la mesa lo más relevante de la industria.

• Menús ultraeficientes. Una tendencia que busca generar menos desperdicios mientras se utiliza de manera inteligente los ingredientes. Por ejemplo, Daryl Ruiz construyó el Mosaico de solo zanahorias, en el que se enseña cómo utilizar este ingrediente desde la punta de la raíz hasta la hoja. Además de impactar positivamente los costos de los restaurantes, se le hace frente al desperdicio diario de comida.

• La tendencia de Modernos y esenciales responde a la premisa de que “sin tradición no hay innovación”. De esta manera, esta propuesta busca darles un giro a los platos atemporales sin olvidar el origen y la raíz.

• Por otro lado, Alimentos para sentirse bien habla del balance entre una experiencia gastronómica saludable sin dejar de ser deliciosa. Para esta tendencia, por ejemplo, el chef Juan David Guevara creó un plato de mazorcada al horno con el que le dio un giro a la comida rápida. “Esta es una de las preparaciones de comida rápida colombiana consideradas como calórica, pero hecha con técnicas de horneado, damos un resultado trendy, mientras sentimos que estamos disfrutando de los sabores de siempre”, cuenta el chef Guevara. 

• Otra de las tendencias es Alimentos silvestres, que, según Andrés Cardona, promueve el uso de ingredientes que normalmente no tenemos dentro de nuestro radar, pero que pueden generar una experiencia diferente en el comensal. Asimismo, busca impulsar el consumo local con el fin de disminuir la huella de carbono.

• La Felicidad de compartir habla de la necesidad de crear platos que permitan llevar las mejores creaciones culinarias y compartirlas con quien más queremos. Por ejemplo, el tafelspitz es un plato austriaco que, según el chef Andras Harvath, reúne la esencia de esta tendencia. “Cuando empiezan a pasarse las salsas y guarniciones, la gente de inmediato empieza a opinar sobre cuáles son sus combinaciones favoritas, así como de las de las historias y recuerdos que esta delicia les trae”, afirma.

• La tendencia de Contrastes inesperados es una propuesta por sorprender a los sentidos a partir de la mezcla de sabores, colores y texturas poco tradicionales. Según el chef Edwon van Gent, “los comensales siempre se muestran curiosos ante las combinaciones y sabores emocionantes; quieren que los sorprendan”.
• La tendencia de Verduras irresistibles responde no solo a la necesidad de transformar platos que normalmente son considerados como acompañamientos en los protagonistas, sino también impactar de manera positiva los costos del menú. Frente a este punto, Cardona relaciona esta propuesta con una problemática que ha impactado fuertemente a las cocinas: el encarecimiento de la carne. De esta manera, con esta tendencia se puede lograr, por ejemplo, “que un vegetal, a través de métodos de cocción, técnicas, mezclas de sabores, sea el protagonista y la carne pase a un segundo plano dentro del plato”.
• Finalmente, la tendencia de Proteínas alternativas ofrece opciones e ideas para incluir otro tipo de proteínas en los menús no solo para reducir los costos, sino también para disminuir la huella ambiental. Con esto se busca hacer la cocina mucho más diversa mientras integra a un grupo de comensales mucho más amplio, pero también apuntarle a una cocina más sostenible.

El gremio unido por un fin común

Desde el inicio de la pandemia, la industria de alimentos ha enfrentado uno de sus momentos más oscuros. Hoy, 3 años después, en medio de un panorama de desabastecimiento de insumos, de incremento en los costos de los alimentos y la crisis de la mano de obra, el gremio gastronómico sigue luchando por recuperarse y adaptarse a las nuevas necesidades del mercado.

En el marco de esta realidad, este trabajo investigativo buscó devolverle algo al sector y proveerle herramientas útiles y fáciles de aplicar. “Creo que todo este tipo de reportes, de interacciones como las de este evento ayudan a generar comunidad, a ser más fuertes entre nosotros para poder salir adelante como gremio” comenta Andrés Cardona.

^{Chefs Francisco Medina y Juan David Guevara.}

Como parte del evento, los chefs Juan David Guevara, Carlos Gaviria, Carlos Rodríguez Rivera, José María Ajkay, Francisco Medina y Daniel Jiménez Guzmán deleitaron a los asistentes con la preparación de tres platos que mostraron algunas de las tendencias presentadas en el reporte. Arepa de maíz pira, mazorcas horneadas y ñoquis y pesca fresca fueron los platos seleccionados para compartir en esta noche.

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