En la última edición de FoodSafety, los conferencistas nacionales renovaron las temáticas entorno al mejoramiento de la inocuidad y calidad de alimentos, presentando herramientas fundamentales para asegurar el éxito en el sector.

De esta forma, Martha Vargas, consultora en el Sistema HACCP y Sistemas Integrados de Gestión QHSE, presentó en el segundo día de la agenda académica: grandes, medianos y pequeños restaurantes, los siguientes 7 pasos para asegurar el food safety en su restaurante:

limpieza%20e%20inocuidad%20de%20restaurantes1. Compromiso Gerencial: Para cumplir con el objetivo final de su restaurante, todos los miembros deben comprometerse en materia de inocuidad. Es por ello, que capacitar a su equipo y hacerlo coherente y consistente con los principios de su negocio puede ayudarle a que prevalezca la Cultura Organizacional.

2. Conformación del Equipo de Inocuidad: Si el equipo personal ya esta listo, ejecute un plan de acción, emplee Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y certifique su negocio con el Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP. Puede que el trámite sea un poco complicado, pero tenga en cuenta que está asegurando al consumidor que sus productos son de calidad.

3. Descripción y Entendimiento Programa de Inocuidad: Para saber cuáles son los puntos críticos o favorables que tiene su negocio, hay que determinar un programas Pre-Requisito con los siguientes aspectos:

• Limpieza y Desinfección

• Control de Plagas

• Manejo de Residuos

• Recepción de Materias Primas (Compras)

• Control de agua potable

• Contaminación Cruzada

• Muestreo

• Mantenimiento

• Metrología

• Capacitación

• Recogida

• Alérgenos

4. Diseñar Diagramas de Flujo: La mejor forma de determinar que todos los procesos se están realizando de manera correcta, es elaborando un diagrama de flujo del tratamiento de los alimentos. Con ello, usted y su personal entenderán el paso a paso y no tendrán problemas a la hora de realizar el procedimiento.

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5. Cumplir con las 5 Reglas de Oro de la OMS: La base de la inocuidad se basa en estas normas, mantenga siempre todo claro para cumplir con el Food Safety:

• Mantenga siempre la limpieza

• Use agua y materias primas seguras

• Separe alimentos crudos y cocidos

• Cocine completamente los alimentos

• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

6. Describir Controles de Proceso: Para entender como proteger sus productos, también debe saber como determinar los riesgos. Estas son 3 puntos que debe tener en cuenta para verificar el proceso de control:

Punto de Control: Cualquier punto, paso o procedimiento en que se puedan controlar factores de riesgo (físicos, químicos, biológicos)

Limites Críticos: Márgenes o rangos utilizados para asegurar que la operación produce alimentos seguros.

• Punto Crítico de Control: Etapa final del flujo de proceso donde se garantiza la reducción o eliminación del peligro.

7. Monitoreo: El proceso no puede terminar, sin que usted se pregunte:

• ¿Están funcionando los controles de proceso implementados?

• ¿Cómo garantizar el cumplimiento?