Michelle Morales, consultora de restaurantes y columnista de La Barra

Todo el mundo se pregunta por estos días qué impacto tendrá sobre el sector la recientemente fallada reforma tributaria. Y aunque el panorama no es el más alentador no tenemos más opción que esperar a que las fuerzas del mercado hagan lo suyo y reestablezcan el equilibrio nuevamente.

Cuánto tarde esto en suceder es incierto pero lo que sí sabemos es que tomará al menos lo que resta del 2017. Porque no solo es el impacto que habrá en los PYG de las operaciones lo que afectará sino también el pánico del consumidor que naturalmente se apretará el cinturón y prescindirá de darse lujos como lo es salir a comer en restaurantes en Bogotá.

1. Como ya se estaba haciendo evidente durante los últimos meses del 2016, la rotación de puestos podría mermar afectando el resultado final de ventas del sector. Esto no quiere decir que los restaurantes exitosos dejen de verse llenos, simplemente el número de veces que usan una silla al día podría caer.

2. Si el restaurador es capaz de no caer en la trampa de ahorcar a su cliente, lo más probable es que haya una caída en la rentabilidad. Esto básicamente por los tres puntos de IVA adicionales sobre compras y gastos y por el astronómico aumento que sufrirán las bebidas alcohólicas de acuerdo al advalorem que les imprimió la reforma.

3. Es altamente probable que los restaurantes de servicio casual, como por ejemplo WOK y Crepes y Waffles, experimenten no una caída en sus ventas y su rotación sino al contrario un aumento, dado que los clientes de los restaurantes de mayor tiquete promedio, también conocidos como los de servicio casual lento, se bajen un escalafón para satisfacer sus necesidades de almuerzo en opciones más amables con el bolsillo y con una mayor relación costo beneficio.

4. No se espera que los restaurantes de alta gastronomía se vayan a ver muy afectados por esta coyuntura. Sus clientes suelen ser individuos con amplios excesos de liquidez los cuales no se ven afectados ni por el incremento del precio de una botella de vino en $30.000 ni porque le suban $5.000 u $8.000 a su corte favorito de carne importada.

5. Puede ser que los restaurantes de menor tiquete promedio se vean negativamente impactados ya que su cliente objetivo puede llegar a reemplazarlos por la bien conocida “coca” o “lonchera”; traer los alimentos de su casa y dejar de frecuentar restaurantes será una gran opción para este segmento del mercado.

Por lo tanto, el gran reto estará en que los restauradores procuren no trasladar todo este impacto de mayores costos y gastos a sus clientes, que mantengan unos tiquetes promedio accesibles y que hagan un esfuerzo muy grande por ser creativos y lograr propuestas de mayor costo beneficio para un cliente que estará caminado sobre cáscaras de huevo.