Buddy Valastro, el pastelero estadounidense conocido por el programa ‘Cake Boss’, transmitido en Discovery Home & Health, estuvo en Colombia hablando sobre pastelería y sus locales en norteamérica.

La Barra tuvo la oportunidad de hablar con él y conocer sobre su visión de negocio y planes para el futuro.

La Barra: ¿Cuáles son los mayores retos para un pastelero?

Buddy Valastro: hay demasiados retos. Probablemente, para mí, es entrenar a otras personas. Puedes hacer tu mejor esfuerzo, darles tus recetas, explicarles cómo realizar las cosas; pero no puedes enseñarles lo que está en tu corazón. Hay un sentido de orgullo en cada galleta o cupcake que preparo, si no están perfectos no los saco a la venta en mi tienda, pero no sabes si los demás lo harán. Puedes intentar dar lo mejor de ti, pero no puedes garantizar que los demás lo harán. Soy un perfeccionista, la persona más dura conmigo soy yo mismo.

La Barra: vemos que tus pasteles son diferentes y conllevan bastante trabajo, ¿cómo innovar y seguir haciendo trabajos que atraigan a los clientes?

B. V: sobre todo hago eso para los fans. No sabía que el show inspiraría a tanto a las personas, el hecho de que esto ocurra me hace llegar más allá de mis límites.

Hay que tener la visión y metas para hacer que las cosas pasen, creer que sin importar lo que ocurra lo vamos a lograr, esto es lo que intento enseñarle a los jóvenes.

La Barra: tú no aprendiste sobre pastelería en ninguna escuela, ¿qué conocimientos brinda la práctica en un restaurante y cuáles el estudio?

B. V: creo que se necesitan ambos conocimientos. Cuando trabajas en una pastelería te enseñan a cómo hacer una mezcla, pero no te explican porqué utilizan ese tipo de harina o porqué mezclan a determinadas revoluciones. Para entender la ciencia detrás de lo que ocurre, los niveles de proteínas, el gluten, entre otros, necesitas aprenderlo en la escuela.

Allá aprendes la teoría, entiendes las preguntas y obtienes respuestas; es así como tu aprenderás a responder tus propias preguntas. Si te enseñan a hacer un pie de manzana un día y crees que con eso es suficiente, estás equivocado; tienes que hacerlo miles de veces hasta que no tengas que pensar en cómo se hace.

Hay una necesidad de ambos, pero yo recomiendo aprender en una pastelería primero, incluso si trabajas gratis. Debes estar seguro que esto es lo que quieres hacer, que quieres que este sea tu futuro, tienes que entender lo bueno y lo malo. Luego de esto puedes ir a la escuela, gastar el dinero y aprender la ciencia de lo que tienes que hacer como pastelero.

Además de aprender en una escuela y volverte bueno en lo que haces, debes plantearte cómo hacer una diferencia. Puedes tener gente que te ayude, que te guíe, pero tienes que quererlo y debes tener un espíritu emprendedor que te lleve a lograrlo.

La Barra: ¿hay algún panadero que admires?

B. V: hay pasteleros muy buenos en diferentes lugares. Yo nunca me clasifico como mejor que alguien. Todos los días procuro ser humilde, siempre hay alguien que te puede enseñar o a quien puedes enseñar. Es ese respeto que debes tener por el otro.

Yo sé que hay cosas en los que soy bueno, pero siempre puedo aprender algo nuevo y no me da miedo admitirlo.

La Barra: ¿cómo mantener un negocio familiar?

B. V: el negocio familiar es solo parte de lo que hacemos. Al inicio fue más difícil, soy el hermano pequeño pero, ahora, también soy el jefe. Cuando tienes 4 o 5 personas diciéndote qué hacer las cosas no funcionan, debes tener una sola dirección.

Mi familia sabe que era el indicado para el rol y que siempre tuve en mente los mejores intereses, por eso me siguieron.

La Barra: ¿hay planes para abrir alguna de tus pastelerías fuera de Estados Unidos?

B. V: de hecho, es parte de mis planes para el otro año. Hay un gran potencial en Latino América y en cualquier país de la región nos iría muy bien. En la lista están Mexico, Brazil, Colombia y Argentina, todos son muy buenos mercados.

La Barra: ¿qué podrían encontrar los clientes en estas tiendas?

B. V: tendríamos nuestros 20 mejores productos y, después, implementaríamos productos de cada región.

La Barra: ¿cómo mantener la calidad de los productos en cada tienda?

B. V: es difícil, pero lo manejamos de la manera en la que siempre lo hemos hecho. Hacemos la masa para tortas y la masa para galletas en nuestra fábrica para controlar la calidad, desde allí lo enviamos congelado y crudo a todas las tiendas. Es lo mismo lo que puedes conseguir en la tienda de Hoboken a cualquier otra de nuestras tiendas.

El truco está en cómo lograrlo a escala internacional. Estamos trabajando en ello. Yo no doy marcha atrás en un desafío.

La Barra: ¿cómo reacciona la gente cuando va a una de tus pastelerías?

B. V: bien y mal. Creo que vienes con la expectativa de que todos los pasteles sean gigantes. Tal cual como los han visto en Cake Boss, pero no entienden lo que va detrás de cada pastel e incluso cuánto puede llegar a costar hacer algo así.

Vienen con una idea preconcebida de este tiene que ser el mejor cupcake en el mundo. ¿Nosotros hacemos excelentes cupcakes? Absolutamente. Los preparamos de cero y utilizamos los mejores ingredientes, siempre estarán recién horneados, pero ¿va a ser su favorito? Eso es algo que no podemos saber, puede serlo como puede que que no.

Acá en Latino América siento que ustedes prefieren los dulce, pero en Asia les gustaría algo menos dulce. El secreto está en tener una variedad de productos para satisfacer todos los paladares.