En abril de este año, el Grupo Takami abrirá en Bogotá la segunda sede de Central Cevichería. La expansión del restaurante llega con una remodelación del primer establecimiento y con la apertura de dos marcas nuevas. Revista La Barra habló con sus socios.

Si bien el 2016 no fue año fácil, marcado por paros, una inflación alta y un crecimiento débil, los socios del Grupo Takami –mejor restaurador de Premios La Barra 2015– dicen que pueden darse por bien servidos. Aunque la última apertura fue a finales de 2015 con Cantina y Punto, siguen manteniendo el dinamismo. “Es difícil cuando tienes un restaurante que funciona a tope, seguir creciendo año tras año”, nos dice Felipe Vásquez, socio fundador.

La realidad económica golpea de manera distinta a las marcas. “Tenemos distintos targets y enfoques, hay unos que se afectan más que otros. Central Cevichería, por ejemplo, sigue creciendo tanto que nos dio la posibilidad de hacer la ampliación y otro en la Calle 118 con 19, un restaurante grande que abre a finales de abril”, cuenta el empresario, quien agrega que hay dos frentes clave en la transformación de Central. En la parte operativa: mejorar las instalaciones para prestar un mejor servicio, ofreciendo ambientes distintos como el upgrade la barra ; y, ligado a esto, en la relación con el cliente: darle mayor protagonismo a la cevichería, para que haya más interacción y conexión con el cliente.

“El segundo Central es muy importante para la marca, porque es el primer paso para volvernos cadena. Creemos que la marca daría para tener más Centrales, pero no hay afán, es un tema de dar pasos firmes, de ver cómo reacciona el mercado, después miraremos si haremos más. La apuesta es grande”, agrega Felipe.

La remodelación del actual Central, que está ubicado en la Carrera 13 con 85 en Bogotá, es un reto, ya que se está llevando a cabo desde febrero de 2016 sin que se cierre el restaurante. El proceso de la ampliación es como un tetris, cuentan los socios, ya que se hace sobre la marcha, remodelando la cocina, los equipos, los baños.

Según Andrew Blackbourn, el chef de Central y socio, el objetivo es innovar, reforzar lo que se está haciendo, pero sin cambiar la esencia.

“Central lleva ocho años de operaciones muy exitosas. De todos los restaurantes que tenemos es la marca más poderosa, el más popular, mal haríamos cambiar y hacer algo distinto de lo que somos. El tema informal, tropical y alegre se va a mantener”, añade Felipe.

Como parte de este proceso, se sumó al equipo Francisco Rodríguez, como chef del restaurante, quien trabajó en Astrid y Gastón largo años. “De la mano de él y con la meta de no cambiar, lograremos esa mayor innovación”.  

Nuevas marcas que apuntan a la experiencia

El Grupo Takami lleva desde 2001 aportando a la restauración colombiana con sus 10 marcas: Horacio Barbato, La Fama, Osaka, Sipote, Ugly American, 80 Sillas, Black Bear, Cacio & Pepe, Cantina y Punto y Central Cevichería. Para 2017, se suma una nueva: Segundo, un restaurante que estará ubicado en el segundo piso del primer Central. Lo que se busca es hacer un bar-restaurante, sugiriendo nuevas experiencias alrededor del concepto. Pero la expansión del Grupo no llega hasta ahí, en el tercer piso hay un espacio pensado para otro establecimiento, cuyo concepto aún se sigue cocinando, pero que se espera ver también en 2017.

En 2015, las ventas del Grupo ascendieron a $55.000 millones, un crecimiento de 26% frente al resultado de 2014; y su fuerza laboral consta de cerca de 950 personas. En 2017 se ve incertidumbre; sin embargo, para Felipe, no hay de otra que trabajar y tratar de hacer lo mejor que se pueda. “Esto no se soluciona subiendo los precios, a pesar de que sí se han encarecido los costos. Hay que ser creativos, seguramente será un periodo de aguantar un poquito, pero definitivamente lo que se necesita es tratar de ser lo mejor que los demás”.

Revista La Barra hizo un recorrido durante el proceso de ampliación.

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