A la hora de montar un restaurante, además de establecer el tipo de comida y bebida que el establecimiento ofrecerá a sus clientes, es importante determinar los insumos de dotación. Es decir, vajillas, cristalería, utensilios de cocina y todas las herramientas que intervienen en el proceso de elaboración y presentación de los platos. La elección de la cantidad y la calidad de dichos instrumentos de trabajo recae en varios criterios…

Insumos de dotación en los restaurantes

A la hora de montar un restaurante, además de establecer el tipo de comida y bebida que el establecimiento ofrecerá a sus clientes, es importante determinar los insumos de dotación. Es decir, vajillas, cristalería, utensilios de cocina y todas las herramientas que intervienen en el proceso de elaboración y presentación de los platos. La elección de la cantidad y la calidad de dichos instrumentos de trabajo recaen en varios criterios que oscilan entre el presupuesto y la imagen que desea proyectar el establecimiento ante sus comensales.

Diana Rodríguez,  Gerente Operativa de los restaurantes: Mister Ribs, Tony Roma’s, Tinaja & Tizón, Taurus y Houston, explica que el criterio de elección de insumos de dotación como vajillas y cristalería depende de la durabilidad que garantice la marca y que el diseño de los instrumentos se adecue a la imagen que se desea proyectar en cada uno de los establecimientos.

“No podemos tener cualquier vajilla”, enfatiza Rodríguez y añade que la competitividad que se quiere mantener con los restaurantes depende en gran medida de los insumos que se utilicen para atender a los clientes. Por eso, se cambia mensualmente la cristalería y cada dos años se hace rotación de la vajilla completa. De igual forma, aunque la capacidad del restaurante es de 150 personas, se cuenta con una reserva de adicional insumos de un 30%, para atender cualquier eventualidad.

Por otro lado, en establecimientos recién inaugurados como “Habemus Papa” se prioriza el concepto del restaurante a la hora de elegir los insumos de dotación. El Chef Julián Gómez Simmonds, co-artífice de esta propuesta, comenta que se buscaron vajillas únicas que fueran acordes con la comida, el diseño y la decoración del restaurante. Un establecimiento enfocado en el estilo orgánico, artístico y típico, pero en presentaciones modernas.


"Yo escogí 14 platos diferentes, con servicio de cubiertos para entradas y platos fuertes con carne y pescado, postres y servicio de café"
- Julián Gómez Simmonds

especifica el chef. Él añade que la elección de la dotación obedeció a un balance realizado entre el presupuesto con el que se contaba y el deseo de ofrecerles mayor variedad a los clientes para que disfruten de cada plato con el instrumento adecuado.

Por su parte, en restaurantes que llevan más tiempo en el mercado, como Pajares Salinas, aunque posee menos número de vajillas, allí se prioriza en la durabilidad de las mismas. Zuleima Pajares, Subgerente del establecimiento, explica que desde que se abrió el restaurante, hace 56 años, han intentado conseguir los mejores insumos de dotación. De hecho, las dos vajillas con las que cuentan, las rotan cada ocho años porque les resulta de muy buena calidad.

¿Quiere saber más sobre dotación? Espere el Subespecial sobre Table Top en la edición 33 de la Revista LA BARRA, que circula en los próximos días.

Redacción Área Web Revista La Barra

Foto: www. rinconessecretos.wordpress.com