A modo general y en cualquier tipo de corte o de carne (res, pollo, pescado o cerdo), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logra que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.

Cómo cortar carne de res

La carne de res o en general de vacuno, tiene diferentes tipos de corte de acuerdo a la parte de la que se extrae.

Del vacuno puede obtener cortes diferentes entre los que se destacan los siguientes:

  • Lomo ancho o chata: es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también es ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.
  • Solomito: es un músculo que, por su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo.
  • Paletero: es un corte ideal para consumir molido o sudado.
  • Muchacho: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.
  • Punta de anca: es una pieza de carne sin hueso de la parte baja y externa del cuarto trasero de la res. Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.

Cómo cortar carne de cerdo

La carne de cerdo tiene cortes más tiernos que otros al igual que en el caso de los ovinos y de acuerdo a cada parte deberás hacer diferentes cortes.

  • Chuletas del lomo: este corte incluye la carne que va desde la espalda del animal y la porción de costilla correspondiente y los músculos del solomillo y lomo.
  • Lomo: con la carne magra del lomo puede hacer filetes de diferentes grosores, como escalopes (finos), o cortes como el carré en el que se porcionan filetes de unos dos centímetros que incluyen el hueso del costillar en la preparación y presentación.
  • Panceta: se corta de la falda del animal y puede cortarla en tiras, cubos o lonchitas finas para asar.
  • Tocino: de los costados del cerdo puede extraer el tocino o de la parte posterior del vientre.Se corta en láminas muy finas y generalmente pasa por un proceso de curado.

Cómo cortar carne de pollo o aves

El tipo de corte de carne de aves consiste comúnmente en despresar o en dejar completo el animal para hacerlo asado o al horno. La pechuga se puede cortar en medias pechugas, insertando la punta del cuchillo separando la primera mitad vertical del hueso, cuidando de dejar lo más mínimo de carne en este. Se repite con la otra mitad.

Otro corte es en filetes, tomando cada mitad y abriendo en corte mariposa con el grosor deseado. El corte mariposa lo puedes aplicar tanto en la pechuga de ave (especialmente la de pollo), como en lomos magros de res y cerdo.

Diferentes tipos de cuchillos para el corte

El cuchillo carnicero por excelencia es de hoja curva con terminación en punta, con filo angulado y un mango con barrera protectora para los dedos. Sin embargo, los tipos de cuchillos de carne que vas a necesitar para cortar como profesional son diferentes de acuerdo al tamaño de la pieza y dureza:

  • Cuchillo para el precorte: es de hoja larga, delgada y flexible, su filo es liso. Es el indicado para cortar piezas grandes de carne y el jamón.
  • Cuchillo deshuesador: de hoja delgada en forma curva. Se usa para separar la carne del hueso.

Recomendaciones para realizar cortes perfectos

 

  • Empiece practicando la técnica de corte con carnes en las que las fibras musculares no sean tan evidentes o fuertes, como por ejemplo con el lomo y solomito.
  • Procure que los cortes de filetes no sean muy delgados, ya que estos tienden a secarse y perder jugosidad fácilmente.
  • Mantenga bien afilados sus cuchillos, para ello debe contar con chaira, asentador manual de calidad o un afilador profesional, de acuerdo a su necesidad.
  • No olvide usar el equipo de seguridad como lo son guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico.
  • Elija tablas de corte mucho más amplias que la pieza de carne a cortar, de manera que su trabajo pueda ser cómodo e higiénico.
  • El movimiento del cuchillo durante el corte debe ser lento y fluir.
  • Mantenga muy limpios sus cuchillos antes y después del corte. Así prolonga su filo, vida útil y evita contaminar los cortes de carne.

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