Roedores, artrópodos e insectos se convierten en los verdaderos comensales, si el programa de Limpieza y Desinfección en los restaurantes no se implementa debidamente. Las buenas prácticas de higiene y el trabajo en el equipo, claves para un ambiente sano en el establecimiento.

“Nada más desagradable que un insecto en la mesa o, peor aún, en el plato”, así lo sentencia Carlos Chemas, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), capítulo Barranquilla, al referirse a todo el andamiaje, en materia de limpieza, que en cualquier momento puede quedar en evidencia en el producto final.

Esta estructura de higiene en un restaurante o establecimiento gastronómico, no se remite únicamente a fumigar, aplicar un producto químico, o dialogar con el equipo de trabajo sobre normas de limpieza. La Ley, en la Resolución 2674 del 22 de julio del 2013, expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social, es clara en el desarrollo de un plan de saneamiento básico, para evitar la presencia de plagas en los establecimientos.

Claudia Velásquez, directora técnica de Aglaia Consultores, expresa que “el control del plagas es obligatorio desde la nuevas prácticas de manufactura”, un ejercicio para el que es vital no permitir el ciclo de vida a todo tipo de plaga. “Es muy importante no dejar humedad, evitar dejarles el hogar donde puedan ellas vivir, como hendiduras, o donde conservar un clima, como en puntos detrás de refrigeradores”, explica la ejecutiva y puntualiza que “se deben tener barrera físicas tanto por la ventanería, puertas, o colocando rejillas o implementos que eviten el ingreso de tanto de roedores como voladores y artrópodos”.

Sin embargo, Velásquez es enfática en indicar que, más allá de las multas que el Ministerio pueda imponer, “los empresarios tiene que tener un compromiso real con el medio ambiente”.

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“Toda persona natural o jurídica propietaria de restaurantes o establecimientos gastronómicos debe desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos”, expresó Alma Solano Sánchez, secretaria de salud del Distrito.

Ányelo Triana, ejecutivo comercial de Copla Group, consultora barranquillera con más de 30 años en el mercado, expresa que “las plagas más comunes, principalmente en la región Caribe o las regiones cálidas, son las cucarachas pequeñas, que es la denominada ‘cucaracha alemana’, la cual se reproduce muy rápido, sale por las noches y camina en las superficies”.

Asimismo, afirma que “los roedores en algunos restaurantes son principal problemática, así como insectos voladores y rastreros, que se atraen por materiales en descomposición”. Triana recomienda que las frecuencias de control deben ser “máximo, mensuales”, pero “si hay problemas, deben ser semanales, quincenales, e incluso diarias”.

Lilibeth Beltrán, jefe de calidad del grupo barranquillero Cocina Creativa, que comprende varios establecimientos en la ciudad, expresa que, a nivel operativo, “los horarios de limpieza, las brigadas, la aplicación correcta de los productos, y la realización de controles a través de un programa con una empresa tercerizada, que lleve a cabo visitas e inspecciones”, son mecanismos efectivos para evitar que las plagas hagan parte de la cotidianidad de los establecimientos gastronómicos.

Sobre la tercerización del servicio de control, Beltrán afirma que es necesario pues “son verdaderos especialistas los que visitan, enseñan cuáles son los hábitos de las plagas que notan, qué tipos de plagas observan, si hay problemas con un vecino, hacen un estudio sobre la vida de la plaga e indican qué producto se debe usar, pues no todos pueden aplicarse porque pueden resultar tóxicos para los alimentos”. Cada uno de los consultados afirma, por su parte, que la fumigación y el producto químico no serán suficientes si la cultura organizacional, en materia de limpieza e higiene, no es sólida en la empresa.