El agua es un elemento fundamental para los restaurantes, ya que se utiliza para cocinar los alimentos y hacer las labores de limpieza. Además, dependiendo del contenido de agua que tenga un alimento, así mismo va a ser la durabilidad del mismo.

A pesar de que no podemos vivir sin él, este elemento se considera como el principal vehículo de transmisión de microorganismos entéricos y/o algún otro tipo de contaminante, físico o químico.

Por ello, es importante que las cocinas sigan el Plan de Control de Aguas, ya que esto garantiza la calidad del agua del consumo humano con el fin de proteger la salud de las personas ante cualquier tipo de contaminación que pueda presentar este componente.

Según el Código Alimentario de muchas naciones y la Organización Mundial de la Salud, establecen que el agua que es apta bacteriológicamente para el consumo, se encuentra exenta de microorganismos patógenos de origen entérico y parasitario intestinal que producen enfermedades como salmonelosis (Salmonella), shigelosis (Shigella), colera (Vibrio Cholerae), amebiasis (Entamoeba histolytica), alteraciones gastrointestinales (Aeromonas mesófilas, Helicobacter pylori, Campylobacter); giardiasis (Giardia lamblia), cristosporidiosis (Crystosporidium), esquistosomiasis (Schistosoma), desórdenes hepáticos (virus de hepatitis), etc.

Por eso, dentro de las consideraciones generales que no debe tener el agua de buena calidad son: los gases disueltos como el oxígeno o el cloro, sólidos disueltos como sales de metales ionizados, materia orgánica no ionizada, material particulado como coloides y microorganismos.

Estas situaciones muchas veces se producen porque existe retrosifonaje, rotura de las tuberías del sistema de distribución, conexiones domiciliarias, cisternas y reservorios de distribución defectuosos, entre otros. De esta manera, los dueños o administradores de los restaurantes deben de estar realizando mantenimiento a estos sistemas de agua y alcantarillado para que no se presente ningún tipo de inconveniente que haga que se genere contaminación.

También, es importante realizar un control microbiológico periódico del agua antes de su empleo. La calidad del agua depende del tipo de agua utilizada, de los métodos de tratamiento aplicados, así como de los sistemas empleados para su almacenamiento y distribución.

Como parte del control del agua se debe describir el tratamiento de desinfección efectuado, detallando dónde se realiza, el producto utilizado y el responsable. Si existen depósitos intermedios se debe de valorar la necesidad de un nuevo tratamiento de desinfección. Debe contarse con un plano de distribución del agua de consumo humano y evacuación de aguas residuales, con indicación de depósitos, grifos y con descripción del mismo.

Todo esto, además, debe contener información como el registro de control de desinfectante utilizado, registro de incidencias y medidas correctoras el registro de boletines de análisis, y el registro de mantenimiento de depósitos, aguas residuales, en el caso de tener fosa séptica documento de vaciado periódico por empresa autorizada y equipos, según los utilizados.

En algunos restaurantes o establecimientos del sector horeca no le dan la importancia al control del agua como parte de las evaluaciones para determinar posibles riesgos sanitarios en las áreas de preparación de alimentos o servicios. Esto repercute directamente en la calidad de los alimentos y en la inocuidad de estos, perjudicando al producto final y al servicio que se le presta al consumidor.

Por eso, se debe tener en cuenta las normativas que no solo regulan al sector, sino que también velan por la salud y el bienestar del consumidor. Si se cumple con esto, se garantiza la fidelización de los clientes y la atracción de personas nuevas al negocio.

Información tomada de: Gestión Restaurantes