Uno de los mayores gastos que tiene un restaurante es el costo de los alimentos, por eso es fundamental aprenderlo a controlar. Además porque suele sufrir de pérdidas por robo o gasto al no estar bien estandarizado.

Ante esto es fundamental que los administradores o gerentes monitoreen el sistema de control de costos para garantizar las ganancias del restaurante. Para ello es necesario que tenga en cuenta las siguientes medidas:

1. Planificación del menú: Cada receta debe incluir las porciones medidas y los costos estándar de cada ingrediente. Esta es la base para medir el costo real de cada plato del menú y el costo total de los alimentos de su restaurante.

2. Sistema de compras: Es fundamental que su restaurante trabaje de la mano con sus proveedores para asegurarse que recibe las cantidades correctas por el precio correcto. De esta manera, cada insumo debe estar ligado a cada platillo de su menú.

Además, se debe llevar un inventario con el que se controle la cantidad de alimentos comprados. Las compras de su restaurante son vitales y deben estar llevadas por la administración o la gerencia porque una compra incorrecta que se ejecute puede causar graves problemas de escasez de productos o generar un gasto excesivo.

3. Proceso de preparación: Comienza con un pronóstico diario de las ventas y otro para los platillos del menú.

Para determinar con exactitud la preparación de los platos se debe tener el historial de las ventas.

4. Producción de los alimentos: Esto requiere un sistema de seguimiento para saber que se ha ordenado y que se ha entregado. La mayoría de los restaurantes los llama sistema de puntos de venta POS. Cada orden debe ser explicada y asignada a la cocina para su correcta preparación.

También, se deben de documentar las mermas y los desperdicios. Las promociones, las cortesías, los alimentos de los empleados y otros platillos que no son servidos al cliente. Estos, si no se controlan, generan un gasto significativo.

5. Proceso de recepción de sus compras: Es importante que cuando el proveedor llegue a entregarle los productos, el administrador o gerente esté pendiente de esto, verifique el peso de los alimentos, si la calidad es la adecuada y si viene la cantidad que pidió.

Puede estar seguro de que los proveedores saben quién sí revisa los pedidos y quién no.

6. Contabilidad: Todos los pasos anteriores no funcionaran si no se generan informes financieros del costo de los alimentos en su restaurante. En cambio, si se realizan la contabilidad se puede determinar si los gastos están en orden o no, para tomar de esta forma las medidas pertinentes y solucionar cualquier problema que se pueda presentar.

7. Ciclos del inventario: Es fundamental realizar un inventario semanal o mensual para determinar el uso de insumos durante ese periodo de tiempo. En muchas casos, los restaurantes prefieren realizar el inventario cada día para determinar el costo real de las ventas del restaurante. Lo importante, es realizar una medición que le permita saber si su restaurante tiene ganancias o no.

8. Contratación o despido de empleados: Contratar o despedir empleados son procesos que involucran gastos. Definir el momento estratégico para mover el esquema de una empresa ayuda al control de costos y gastos.

El secreto para mantener el control de costos está en adoptar procesos que simplifiquen la toma de decisiones. Obtener información precisa y consolidada reduce el riesgo de tomar decisiones erróneas y de daños.

Finalmente, para concluir, es necesario que tenga en cuenta que los faltantes diarios o gastos con el tiempo pueden generar pérdidas bastante grandes de dinero. Por eso, es necesario que se cuente con un sistema de medición que le permita saber como está funcionando su restaurante y qué medidas hacen falta para seguir alcanzando el éxito y ser más rentables en el mercado.

Información tomada de: www.myabcm.com, menuspararestaurantes.com, restaurantowner.com