Grandes representantes de la gastronomía colombiana como Carlos Gaviria y Maura Caldas nos han enseñado y nos han hecho un llamado para preservar y respetar la cocina colombiana que es muy diversa y exquisita en sabores y colores. Además, porque no solo son los platos enriquecidos con la cultura de cada región lo que nos hace grandes y únicos, sino también las técnicas y métodos de preparación son los que le dan un toque especial a cada plato.

La cocina ancestral, según los chefs Alex Nessim, Santiago Isaza y David Alberto Ruiz, significa para un cocinero, un manual que le ayuda a entender las diferentes especies de animales que hay en el mundo y cómo pueden cocinarse, es una fuente de creatividad, son las bases para luego evolucionar con reflexión y coherencia, y un espejo de la economía y tradición de un pueblo. Nos ayuda a descubrir de dónde venimos y la importancia de nuestra cultura como método de transformación de la sociedad.

El pacífico es uno de los escenarios que con todos sus contrastes, su historia y su esencia llega a la mesa de los comensales del país y el mundo con su pesca artesanal y productos sostenibles para transmitir su tradición ancestral.

Sin embargo, el pescado del pacífico es muy diferente al del caribe. Cada uno tiene corrientes diferentes y especies distintas. Los peces del atlántico tienen más fauna coralina, lo que atrae muchos más peces a la orilla de tallas pequeñas y medianas. En cambio, los peces del pacífico provienen de aguas frías y profundas con corrientes verticales las cuales trasladan especies de tallas grandes y gran variedad de bivalvos crustáceos y mariscos que se encuentran en los manglares y sus alrededores.

Las propiedades de su lugar de origen y el hecho de que el pescado del pacífico no sea un producto industrial que viene congelado, hace que el rendimiento y calidad sea mayor, y que muchos cocineros quieran tener este producto en su cocina.

Para obtener este pescado existen diversas agremiaciones y espacios en los que capacitan a los pescadores al desarrollo del producto y a la identificación de especies sin perder de vista los estándares de inocuidad y manipulación de alimentos establecidos por la normativa. Entonces encontramos a la USAID, la organización internacional Ecogourmet, Fundación Marviva, entre otras que ayudan a la distribución y producción de este producto. A la vez que apoyan al pescador con capacitaciones en BPM, contabilidad, logística y envío de encomiendas desde el interior del país. Las pesqueras también son una fuente para adquirir este producto.

Por otro lado, es importante tener en cuenta que los pescadores del pacífico realizan pescas artesanales las cuales son compradas por las pesqueras por un valor incrementado hasta el 40% con el fin de ayudar a las comunidades productoras.

En cuanto a la sostenibilidad, los restaurantes deben tener en cuenta que muchos pescados se dan por temporadas y que hay que apoyar la conservación de las especies. Por ello, hay que realizar procesos de monitoreo y motivar al consumidor a que consuma responsablemente productos de temporada para conservar el arte y la economía que ha sido la fuente de supervivencia de muchas personas en esta región por cientos de años.

Por ello, afirma Alex Nessim, que son importantes las alianzas, porque logran identificar necesidades y desarrollar intercambios. “El acompañamiento de biólogos, chefs y economistas aportan al conocimiento y generan estrategias que son esenciales para poder fortalecer esta cadena de valor y lograr ordenar y aumentar el crecimiento de las comunidades”.

“Pesqueira trabaja desde hace más de un año en conjunto con la Fundación Marviva en pro de una comercialización y un consumo responsable y sostenible. A través de ellos, hemos viajado a zonas muy apartadas ayudando en capacitaciones, fomentando en cooperativismo entre los concejos comunitarios y conociendo de primera mano las necesidades de las poblaciones que están en el primer escalón de la cadena”, asegura Santiago Isaza.

Las poblaciones que se ven beneficiadas con este tipo de pesca artesanal son por ejemplo las que se encuentran en las zonas de Pizarro, Nuquí, Bahía Solano, Bahía Cupica, entre otras. En general todo el pacífico se ve favorecido con el desarrollo de canales de compra y distribución donde participan agricultores, pescadores, artesanos, etc.

Pero, ¿cómo pueden fortalecer los pescadores del pacífico su canal de distribución y su función como proveedores?

“Con un acompañamiento más grande de las entidades gubernamentales y creando espacios de negociación más directos con el sector restaurante. Además, creando campañas de seguridad y organización para su trabajo, haciendo inversión en algunas tecnologías que puedan facilitar la pesca, almacenamiento, transporte, distribución y venta de su producto”, establece David Alberto Ruiz. .

El sistema vial, también aseguran nuestros entrevistados, que es fundamental para poder trasladar el producto de un lado a otro sin que se demore un montón en llegar a su destino final. Otra de sus mayores necesidades es la educación en materia empresarial y la legalidad para que puedan ser cada vez más rentables con sus negocios.

Finalmente, muchos de los restaurantes utilizan las redes sociales y la comunicación interna para informar al consumidor final sobre este método de pesca, la zona donde proviene, su productor, las características del producto y la importancia social y ecológica que tiene toda la cadena con una pesca responsable.

Por eso, como restauranteros debemos promover el desarrollo de la región pacífica, el turismo hacia esta zona del país, el consumo de los ingredientes de nuestra cocina colombiana y la madurez económica para que las comunidades puedan tener un mejor estilo de vida, mientras a la vez se impulsa nuestra gastronomía.

Agradecemos a Alex Nessim, Santiago Isaza y David Alberto Ruiz por su colaboración en la elaboración de este artículo.

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