El éxito del negocio, según Joan Roca

En entrevista con LA BARRA, Joan Roca habló de la evolución en la hospitalidad y la proyección de su restaurante, tras obtener la segunda posición del certamen de los mejores restaurantes en el mundo, según la revista británica Restaurant.

Roca, chef catalán y uno de los propietarios del restaurante El Celler de Can Roca, también fue el ganador del premio ‘Chefs' Choice Award 2016' en la premiación de ‘The World's 50 Best Restaurants.

LA BARRA ¿Cómo mantenerse en la cima de la restauración global?

JOAN ROCA: Nuestra cocina está pensada para gustar, para que el mensaje que lleva el plato o que quiere contar el plato se pueda entender. Hay mucho esfuerzo detrás de un plato, está toda la conceptualización para que el sabor inmediatamente llegue al cliente, para que entienda qué es lo que hay detrás. A veces queremos contar algo de nuestra infancia, algo de nuestros viajes, de nuestra tierra, del producto maravilloso que está en su esplendor en cada temporada y queremos que el cliente lo pruebe porque es de nuestra región y es algo muy caracterí­stico.

Queremos contar a los clientes que tenemos un entorno de plantas, de hierbas y de flores silvestres increí­ble para que lo prueben. Todos los platos tienen un mensaje y es por eso que cualquier persona que venga con la mente abierta y con el corazón abierto puede llegar a disfrutar mucho. Ese es nuestro concepto, pensar que vienen a nuestra casa.

LB: ¿Qué hacen los hermanos Roca para seguir aprendiendo?

JR: Viajar a paí­ses tan diferentes nos sirve de inspiración y nos empuja a crear nuevos platos, a incorporar productos y técnicas nuevas. Nuestro proyecto más inmediato es la próxima gira junto a BBVA, desde hace tres años nos está permitiendo descubrir, aprender y comprometernos con otros escenarios, paí­ses, cocineros, ingredientes y culturas gastronómicas, en ocasiones muy alejadas de la nuestra. Las giras son una buena forma de reinventarnos. Tratamos de superarnos año tras año y para esta tercera edición de la gira nuestro objetivo es realmente ambicioso.

LB:¿Cómo ve la evolución gastronómica que presenta la hospitalidad?

JR: La cocina vive actualmente una revolución humanista; el secreto del éxito es pensar siempre en las personas, tanto en los trabajadores del equipo como en los clientes que acuden al restaurante. Hace dos años decidimos cerrar el martes al mediodí­a, no servir comidas a los clientes, y dedicar ese tiempo a hablar con el equipo, que nos cuentan sus preocupaciones, comparten conocimientos. Este hecho ha supuesto un cambio extremadamente importante, ha cambiado las ganas de seguir, porque escuchar a todos significa quererlos.

Hemos pasado por la revolución tecnológica y la revolución del producto. Ahora la gastronomí­a sitúa a las personas en el centro. Nuestra cocina es cada vez más compleja y más difí­cil de explicar precisamente porque hemos crecido, hemos entrado en un ámbito de inspiración a través del diálogo transversal.

Nuestras fuentes de inspiración siguen partiendo de diferentes puntos como pueden ser la memoria, la tradición, los libros de cocina antigua, los aromas de un vino, los perfumes, el paisaje… Pero ahora también encontramos inspiración en un diálogo con un músico, un artista, un escenógrafo de ópera, un poeta, entre otros.

LB: ¿Por qué no han expandido su propuesta por el mundo?

JR: No abrimos restaurantes por el mundo es por porque queremos estar aquí­ para mostrar lo que sabemos hacer en la región. Cuando hacemos la Gira con BBVA cerramos el restaurante y nos vamos todos porque queremos que donde esté el equipo, esté el restaurante, aunque sabemos que se trata de algo muy arriesgado. Sin embargo, esa idea de hospitalidad la tenemos muy clara, muy arraigada y por lo tanto ejercemos de anfitriones de nuestra casa y queremos que la gente se lleve esa sensación de que vamos a hacer todo lo posible para que tengan una experiencia gastronómica inolvidable.