¿El pollo asado es saludable? Lo que dicen los expertos

100 gramos de pollo aportan 167 calorías, pero si se come frito, con arroz, papas y mayonesa, las grasas se triplican. En el caso del pollo asado, los valores puede cambiar si se consume con o sin piel. De cualquier manera, esta mezcla es apetitosa y conquista el paladar de cualquiera con su olor penetrante.

Para muchos como Diego Salazar, de 28 años, esta combinación de alimentos se ha convertido en el “menú ideal al mediodía, te deja satisfecho...”. Para otros, como Carmen Molina de 45 años, la saca de apuros en los almuerzos familiares. Mientras que María Andrade, de 35 años, lo consume por el costo económico para su bolsillo.

Pero ¿qué tan nutritiva es esta combinación? ¿Cómo debe ser incluida dentro de los menús? ¿Qué deben tener en cuenta los restaurantes a la hora de tratar este producto?

Tabla nutricional del pollo asado

La nutricionista María del Carmen Álvarez señala que el pollo es un alimento completo para el organismo, ya que aporta entre 18 y 20 gramos de proteínas. Sin embargo, la especialista ve un problema en la forma en que se mezclan todos estos alimentos. Por ello señala que la gran cantidad de grasas puede acarrear problemas cardiovasculares, obesidad, hiperlipidemias e incluso diabetes.

Asimismo, la nutricionista Cristina Viteri comenta que el valor nutricional varía de acuerdo con la presa seleccionada. Por ejemplo, la pechuga sin piel es la menos grasa, “tiene menos colesterol”. En cambio, el muslo tiene menos proteínas y el triple de grasa.

Por otro lado, la piel es la parte del ave en donde se concentra más la grasa. Así, en 100 gramos de pollo con piel, el organismo recibe 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 miligramos de colesterol.

¿El pollo asado engorda?

Álvarez sugiere que a la hora de preparar pollo, la mejor manera es al horno, al jugo o asado. Se puede acompañar de una porción de carbohidratos, ya sea arroz o papas y una porción de ensalada, pero sin grasa. "Basta solo con un aderezo de limón".

La idea es que equilibre su dieta, es decir, 15% de proteínas, 30% de grasas y 55% de carbohidratos.

El pollo frito a diferencia del asado, según Cristina Viteri, es un reducto de ácidos grasos hidrogenados. "Si un pollo tiene 167 calorías, solo al freírlo obtendrá 300 calorías más. Y si a eso se añade mayonesa, arroz y papas será una dieta hipercalórica, de más de 450 calorías".

Algo en lo que ambas especialistas sugieren es consumir 200 gramos de pollo al día.

Aditivos en el pollo asado

Además de la preparación está el tema de los aditivos. En el caso del pollo, extras como la sal, los colorantes e incluso el azúcar son muy comunes, especialmente en aquello que se consumen fuera de la casa. En la mayoría de casos, el pollo es inyectado con soluciones salinas que lo hacen más tierno, por lo que quitarle la piel no basta.

Puede contener también aditivos para intensificar el sabor, como glutamato monosódico o colorantes, que modifican sustancialmente el valor nutricional del producto.

Aunque los aditivos juegan un papel fundamental en la conservación de alimentos, especialmente en la producción industrial, el exceso de ellos puede llevar al desarrollo de enfermedades de todo tipo.

Según la OMS, para determinar si un aditivo alimentario perjudica la salud se debe partir de la ingesta diaria admisible. Es decir, “la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud”.

 

¿Cómo afecta esto a la industria alimentaria?

La Comisión del Codex Alimentarius ha establecido normas y orientaciones en cuanto al etiquetado de alimentos. Dicha etiqueta debe especificar qué componentes han sido agregados y en qué cantidad, entre ellos los aditivos.

De esta manera, las empresas de la industria de alimentos están en la obligación de ser transparentes y claras en cuanto a la información que se proporciona. Esto con el fin de “no sesgar el comportamiento de compra del comprador y consumidor” (Palacios, L. V., & Vivas, M. F., 2018).

Así lo exponen Laura Valentina Palacios  y María Fernanda Viva en su estudio “Influencia del etiquetado nutricional de los alimentos en la decisión de compra del consumidor en Bogotá” (Palacios, L. V., & Vivas, M. F., 2018). Según el mismo estudio, la cantidad y calidad de la información proporcionada a los consumidores es fundamental a la hora de tomar la decisión de compra.

Recomendaciones para la preparación

La ingeniera en alimentos Isabel Jácome hace las siguientes recomendaciones a los restaurantes que venden pollo asado. A la hora de manipular y preparar el pollo asado se debe tener en cuenta:

• Cuando vaya a preparar alimentos a la brasa se debe percatar de que la parrilla esté limpia y sin ningún rastro de alimentos. Esto puede ocasionar una contaminación cruzada y puede ser tóxico.
• Tenga en cuenta que el alimento no se puede exponer más de 60 minutos al carbón. Esto significa que solo se debe sellar, no cocinarlo.
• La parrilla debe estar 50 centímetros más arriba del carbón. Frente a este punto, Jácome sostiene que puede o no ser nocivo dependiente de la proximidad a la parrilla. El problema —explica la especialista— se da cuando el alimento entra en contacto directo con el carbón.
• Según Jácome, el pollo debe ser tener un color uniforme, blanco o ligeramente amarillo.
• La piel no debe estar pegajosa. Si se observan manchas, se debe desechar el alimento.

La mayoría de propietarios de asaderos y restaurantes aseguran que el ajo es el mejor aliño para el pollo. Por ello recomiendan sazonar el alimento con un día de anticipación para que tome todo el sabor del aliño.

¿Cuál es la tendencia de consumo?

Ana Vega, gerente de un asadero de pollos, prepara desde hace 30 años esta carne a la parrilla. Ella lo hace así "porque asado conserva todo el sabor del alimento, queda intacto, además es nutritivo". Vende 150 pollos asados de lunes a viernes, y 300 los fines de semana. Tito Viteri, uno de sus clientes, lo prefiere asado "porque es un alimento completo".

Una apreciación común entre los restaurantes que venden pollo asado es que los clientes lo prefieren de esa manera debido a que son conscientes de que frito aumenta sus grasas y en vez de aportar con proteínas puede elevar el colesterol.

Y es que el consumo de pollo sigue siendo el preferido de los restaurantes. De acuerdo con un estudio realizado por Revista La Barra y la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), “el 67 % de los restaurantes en Colombia consideran al pollo como un producto en tendencia que debe tener presencia en el menú del establecimiento”. Esto principalmente por su versatilidad y por los costos que para los restaurantes representa.