Artículo por: Walter Cunto, Gelatiere

El helado gusta y hace felices a grandes y chicos. No tiene edad. Es el premio esperado por un buen comportamiento, el simple placer al final de una jornada o de plan de fin de semana. Sin embargo, el espectro del helado es amplio y en esta oportunidad queremos enfocarnos en el gelato artesanal: aquel formulado de manera balanceada con ingredientes genuinos y elaborados según procesos dictados por una tradición sabia que garantiza la calidad de su presentación, sabor y una fácil digestión.

Las características de un gelato artesanal parten de su frescura con una fecha de producción no mayor a 3 días. Los ingredientes usados deben de ser naturales y frescos con base en lácteos, mezcla de azúcares para una sana metabolización, frutas frescas y secas, chocolate y huevos que favorecen un sabor agradable para un fácil juicio. De usarse productos semi-elaborados en la preparación, éstos deben, a su vez, contener sólo ingredientes genuinos. Es imperativo que colores, sabores y estructura en el gelato artesanal sean dados por sus ingredientes y no por aditivos sintéticos de clase alguna.

La estructura particular y estable del gelato artesanal es cremosa mas no oleosa, lisa sin grumos ni arenillas, persistente y plástico en su forma sin derretirse, fundible sólo en boca (36°C) y aireado por batido sin ser insuflado. Esto obliga a los gelatieri artesanales a balancear con cuidado los ingredientes del gelato que, en su formulación ideal, está compuesto de agua, aire y sólidos en proporciones iguales. El justo balance de la parte sólida contendría de 15 a 22% de azúcares, las grasas aportarían desde 0% (sorbetes de fruta) a 12% (gelati de chocolates y frutos secos) y las proteínas de 0% (sorbetes de agua) a 6% (gelati de crema). En el caso de las grasas, el gelato artesanal evita, en lo posible, el uso de grasas saturadas o hidrogenadas por razones de salud, sabor y estructura. El resto de los sólidos es una combinación de lactosa, vitaminas, minerales entre otros que ayudan a mejorar la calidad nutricional del gelato. Estos valores son muchos menores de compararse con la composición de alimentos comunes tanto para personas normales como diabéticas compuestas en un 40 a 60% de carbohidratos, en un 20% a 40% de grasas y en un 10 a 20% de proteínas.

En términos de Kcalorías, medida observada por muchos en estos días, 100 gramos de gelato artesanal aportan desde 90 Kcalorías en los sorbetes de frutas a 260 Kilocalorías los gelati de chocolate y frutos secos. Estos valores son menores a las 300 Kcalorías que aportan 100 gramos de papas fritas o las más de 500 Kcalorías de un “candy bar”.

El gelato artesanal también ha demostrado sus cualidades terapéuticas. Se ha venido usando con efectividad en casos de anorexia geriátrica con cremas a base de huevo, depresión con gelati ricos en chocolate, osteoporosis con cremas de leche por su contenido de calcio y fósforo, y cansancio físico crónico por sus carbohidratos balanceados.

Podemos, entonces, concluir de lo expuesto que el auténtico gelato artesanal combina lo mejor de dos mundos: ser una alimento sano y a la vez divertido que puede comerse con toda confianza por todos.