Gerente de compras del mes: Andrew Blackbourn, Central Cevichería

Comenzamos el mes con la apertura de nuestro especial sobre los productos de mar, los cuales cada día tienen mayor acogida, dado su valor proteico y su bajo contenido de grasas...

Comenzamos el mes con la apertura de nuestro especial sobre los productos de mar, los cuales cada día tienen mayor acogida, dado su valor proteico y su bajo contenido de grasas. Por eso, contactamos a Andrew Blackbourn, administrador y chef de “Central Cevichería”, un restaurante especializado en la comida de mar. Él nos habló de los aspectos que prioriza a la hora de hacer las compras en su negocio, de la relación con sus proveedores y de lo que tiene en cuenta al momento de elegirlos.

¿Cómo organiza las compras para tener siempre el producto fresco?

Se podría decir que compramos casi a diario cuando necesitamos. Una de mis funciones es llamar y estar en constante contacto con los proveedores. Tenemos 12 proveedores por lo menos. Unos suministran productos congelados, otros frescos; varios nos suministran un solo producto. Hablo con ellos todos los días; la relación es muy buena.

¿En el año que llevan de funcionamiento han cambiado de proveedores?

La mayoría son los mismos. Aunque estamos muy abiertos a recibir cotizaciones nuevas últimamente. Por moda y salud la gente entiende un poquito más del tema de pescados y mariscos, entonces hay más proveedores hoy en día que hace cinco años.

¿Qué lo ha llevado a quedarse con los proveedores que tiene?

Lo que nos mantiene es una buena comunicación, respeto, cumplimiento en la entrega de los productos, precios que en el mercado son competitivos. Pero la primicia de nosotros es la calidad y frescura, de allí entran los otros, cumplimiento, precios justos y continuidad.

¿Cuál es la diferencia entre uno y otro proveedor, en cuanto al producto que ofrecen?

El producto que se consigue no varía con el proveedor. Por ejemplo, cuando llega el pargo, todos los proveedores ofrecen lo mismo. No hay una gran diferencia de uno a otro en ese sentido. La diferencia está en que cumplan con la entrega del producto, con los precios y la calidad, que sea posible visitar los pescadores que hacen el trabajo. Nosotros fuimos hasta Tumaco, Cartagena y Buenaventura para mirar las plantas y los centros de acopio que tienen los proveedores, para ver cómo llegan los productos.

¿Cómo reciben los proveedores ese interés de ustedes de conocer las plantas?

Ellos son muy abiertos porque tienen clara la importancia de ser transparentes. Más que amigos somos socios comerciales. Además, nosotros también estamos abiertos a mostrarles que su producto tiene una buena manipulación en el establecimiento, una rotación. De hecho, ellos son nuestros mejores clientes y cuando nosotros no podemos ir hasta la planta, los invitamos al restaurante para tener una retroalimentación.

¿Qué consejos le da a los dueños de establecimientos a la hora de hacer las compras?

Primero conocer el producto. Yo hago visitas a la planta para conocer de dónde viene el producto, cómo llega, el tipo de glaseado y el manejo que hacen del producto de mar en la planta, para saber si están cumpliendo con unas buenas prácticas de higiene y de rotación. Es muy bueno pedir cotización, no basarse sólo en el vendedor que te muestra el producto, sino tratar de ir más allá.

Nosotros conocemos nuestros proveedores desde el fondo. Tratamos de hacer visitas frecuentes a los proveedores, no en son de mirar, ni de vigilar sino de conversar con ellos para estar pendientes de los precios en el mercado, de los productos nuevos que llegan y que se están ofertando. Hay que mantener muy buena relación con los proveedores.


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