La ingeniería del menú es la que permite que los restaurantes y bares sean más rentables porque es una herramienta de gestión que ordena los costos, las ventas y el inventario en pro de obtener más ganancias.

Es un proceso que implica la planificación de la carta, crear recetas estándar y fijar los precios. Esto le permite al administrador o propietario del establecimiento tomar las decisiones más adecuadas y hacer una estrategia de marketing que vaya acorde con la información que se obtiene.

La finalidad de este proceso es lograr subir la rentabilidad de la carta de un 5% a un 10%, y conocer cuáles son los productos que más se están vendiendo y cuáles no, para tener un panorama de las tendencias de consumo que hay en el momento y eliminar de nuestra carta aquellos productos que no son rentables y tampoco se están vendiendo.

El Club La Barra con la Ruta Gastronómica van a realizar una capacitación el miércoles 29 de agosto sobre la ingeniería de menú para barras de bar. El objetivo de este proyecto es que nuestros lectores recorran cuatro establecimientos diferentes, donde observan y entienden cómo es la operación, logística, desarrollo y concepto de un barra de bebidas.

De esta manera se genera un espacio de relacionamiento entre restauradores, en donde se comparta el conocimiento de primera mano de parte de los dueños u administradores de los establecimiento a donde asistirán los lectores.

Conozca el recorrido que realizarán los participantes a la ruta gastronómica:

1) Comenzaremos a las 3:00 pm hasta las 4:30 pm en Seratta Gourmand market, ubicado en la Autopista norte #114- 44 , allí nos encontraremos para darle inicio a nuestra cuarta ruta gastronómica del año.

Seratta Gourmand Market es toda una experiencia gastronómica, donde convergen la buena cocina, la innovación, la variedad y el encanto.

Bajo la dirección del chef vasco Rubén Trincado, Seratta ofrece a sus comensales la posibilidad de disfrutar la comida del Mediterráneo fusionada con los mejores sabores colombianos.

Aquí, los amantes de la gastronomía vivirán un verdadero momento de placer en 14 diferentes espacios destinados para complacer los gustos más refinados.

Visita su charcutería, donde un maestro del jamón exhibe su arte; la zona de experiencia, lugar en el cual los visitantes son los protagonistas teniendo la posibilidad de descubrir nuevos alimentos; la panadería y pastelería, que está a disposición de los amantes de los postres y el pan fresco; el restaurante mediterráneo, que ofrece a los comensales una amplia carta con platos únicos y cafés especiales para acompañar sus mañanas o tardes; el wine bar, con la cava más completa del país y una carta sensorial que les permitirá descubrir sus sabores favoritos; el club del whisky, al más puro estilo escoses; la cervecería y la terraza con djs son lugares perfectos para celebrar con cervezas de excelente calidad, cócteles y buena música; bienestar, espacio para los amantes de la alimentación saludable y por último, la embajada,un espacio marcado por la temporalidad y donde siempre encontrarán ofertas diferentes.

La Embajada, será el espacio donde sus mixólogos, nos mostrarán con orgullo, las mejores creaciones que crean la sinergia perfecta para sus comensales.

2) Luego vamos a Segundo de 5:00 p.m. a 6:30 p.m., ubicado en la avenida calle 5 # 12- 90
El restaurante llamado Segundo, es relativamente nuevo, lleva un año y media aproximadamente. Fue creado por el mismo grupo que ha posicionado lugares como Central Cevichería, Horacio Barbato y Osaki.

Se llama Segundo y tal vez habría que decir que se trata de un gran bar con restaurante, o de una buena combinación de ambos. Lo cierto es que cuenta con una barra agradable y una serie de espacios ideales para probar los tragos de la casa o los clásicos de la coctelería universal, con buena música y una movida contagiosa.

Lo cierto es que cuenta con una barra agradable y una serie de espacios ideales para probar los tragos de la casa o los clásicos de la coctelería universal, con buena música y una movida contagiosa.

Prácticamente podría decirse que Segundo está dividido en dos secciones –bar y comedor–, y, aunque el primero tiene su propia carta de pequeños platos, en una y en otra se puede acceder a la oferta completa de una cocina con acento mediterráneo y toques peruanos.

En la carta del bar hay una joya por la que volveré muchas veces: los ajíes dulces del Caribe rellenos de cangrejo acevichado.

Del menú principal de Segundo podría decirse que es una suerte de antología de platos célebres de varias cocinas: algo así como una selección para ir a la fija, para que nadie salga aburrido: el que va por un clásico italiano como el osobuco de ternera –por cierto, muy bien logrado–, el que quiere rendir homenaje a España con un exigente cochinillo confitado, o el que prefiere algo ligero para seguir en la jugada, como un ceviche de pescado o un tartar de res.

Por supuesto que, si se mira con cierto detenimiento, vale la pena aventurarse por platos que si bien son tradicionales en otras latitudes, no son tan comunes en Colombia y merecen una oportunidad.

Es el caso de los chipirones rellenos, que constituyen una de las joyas de la cocina ibérica y que, cuando están bien logrados, son imbatibles

3) Nuestra tercera parada es a las 7:00 pm hasta las 8:30 pm Huerta Bar –Cocteleria Artesanal, ubicado en la calle 69 # 10-15

Existe un lugar en Bogotá que mezcla la ciencia y el arte de la mixología, con la producción auto sostenible y el cuidado del medio ambiente, un lugar exquisito que brinda sin lugar a dudas una experiencia única a sus visitantes.

Huerta Bar Coctelería Artesanal ubicado en la zona de Quinta Camacho en la calle 69ª #10 – 15 2do piso, reúne los elementos que hacen posible una buena experiencia, calidad y frescura en sus ingredientes, que se usan para la elaboración de cada coctel, un gran servicio y una propuesta innovadora. Este lugar eleva el sentido del degustar pues cada uno de sus cocteles es el resultado de un laborioso proceso de creación, desde su invención hasta su preparación, cada uno una historia y cada uno una pieza de arte.

Es un lugar donde se encuentran recetas únicas creadas sus Mixologos. (Gidardo Sánchez, Bartender revelación del año en Colombia, otorgado por premios Coctel, nos acompañara)

Utilizan más de 100 especies diferentes de plantas y hortalizas, que permite ofrecer la más diversa carta de cócteles de autor, elaborados con ingredientes frescos, cultivados en el mismo lugar y recolectados el mismo día. Se aprovechan las especias y frutas locales de Colombia (dejando a un lado los químicos) con la intención de servir los cócteles más frescos, exquisitos y diversos del mercado.

4) Finalizamos a las 8:45 pm hasta las 10:00 pm en Nueve bar, ubicado en la calle 70ª # 10ª.18

Es un sabroso secreto que está bien guardado. De hecho, podría decir que es el secreto mejor protegido de la escena gastronómica bogotana. No suena mucho, ni le interesa estar de moda, pero tiene un boca a boca entre clandestino y eficaz.

Cumplió nueve años de vida y sigue impasible, sin letrero en la puerta y con tan solo 30 puestos.

El lugar se llama Nueve y su sugestivo bar, en donde acomodan a la gente que espera que una mesa quede libre, se llama Ocho y Cuarto.
Su menú cambia frecuentemente con una exploración constante de texturas, sabores y aromas

Aun cuando lo parezca, no es exclusivamente un wine bar, porque desde la apertura su comida ha sido de enorme nivel y no fue concebida para acompañar unos buenos vinos. En realidad, Nueve es uno de los pocos lugares en Colombia donde el tema del maridaje alcanza un nivel superlativo: un toma y dame entre vinos y platillos.

La oferta de vinos por copa es de 170 referencias –acaso, ¿qué otro local puede decir eso?– y son tan queridos y honestos que se aseguran de que el cliente pruebe la copa antes para estar seguro de que sí le agrada.

En cuanto a su gastronomía, que sale de una cocina pequeña y abierta –para los que les gusta mirar cómo se hace lo que se van a comer–, se compone de tapas y platos pequeños de cocina contemporánea, con un alto énfasis en producto local. Digamos que es una cocina de autor –sus platos no están en otras cartas de la ciudad– con un montón de guiños nacionalistas.

Finalmente, conozca cómo hacer rentable la barra de bebidas en su negocio, en nuestra quinta Ruta Gastronómica del año, del Club La Barra bajo el tema “ Ingenieria de menú, para barras de bar. 29 de Agosto en Bogotá. Más información aquí https://bit.ly/2Aai5GS o a través del e-mail: marketinglectores@axioma-group.com o al 310 309 93 96