O Galo es un restaurante portugués que permite a sus visitantes disfrutar de la gastronomía lusa, una amplia selección de vinos importados y una tienda de artículos exclusivos traídos directamente desde Portugal.

Luis de Matos, propietario de O Galo, nos habló sobre su restaurante y cómo la comida portuguesa se ha robado el corazón de los bogotanos. Esto fue lo que nos dijo:

LB: ¿Cuéntenos un poco a cerca de la gastronomía portuguesa?

Luis: Es una cocina muy variada. Tiene pescado, mariscos, carnes y aves. También, tiene un pescado que prácticamente es el plato principal de portugal que es el “bacalao”. Este viene del Circulo Polar Ártico y cuenta con más de 1.200 maneras de prepararlo, lo que hace que sea considerado como el pescado más versátil a la hora de cocinar.

El bacalao lo descubrieron los portugueses cuando vinieron a conquistar América, en el norte de Canadá. Sin embargo, alrededor de 1.500 d.C. empezaron a pescarlo y a exportarlo a otros países de Europa y Asia. De esta manera, este producto se convirtió en un plato fundamental para su dieta diaria y en un elemento dinamizador de su economía.

Los portugueses aprendieron a preparar el bacalao y lo primero que hacen cuando lo pescan es que lo llenan de sal y lo meten en estufas para secarlo. Esto permite conservar el producto para que llegue a los diferentes destinos donde lo esperan para consumirlo. Luego, entonces lo cocinan más para secar la sal pero hasta un punto medio donde el pescado no pierda sus características y quede con personalidad. Muchas personas consideran que este pescado continúa salado a pesar de este proceso de cocción, pero es porque no están acostumbrados a este platillo. Si se quita mucho la sal, el bacalao pierde todas sus características y queda como cualquier platillo.

Su pesca es controlada y responsable, ya que si no se hace de esta manera podrían acaban con la tradición de más de 500 años de comer este producto en Portugal.

LB: ¿Qué otros alimentos son muy tradicionales en la gastronomía portuguesa?

Luis: Los postres. Son los mismos que se hacían en el año 1400 d.C. y 1500 d.C. Están hechos de huevo, almendra, pistacho, harina y miel. Estos postres los hacían las monjas y por eso se llaman postres conventuales. La comunidad europea ha entregado millones de euros para que las cofradías que son grupos de personas dedicadas a pastelerías mantengan la tradición de esos postres conventuales.

Los vinos también son famosos. Sobre todo el vino verde, que tiene este nombre no porque sea verde, sino porque se cultiva cerca del norte de Portugal, en una franja que llueve mucho y el terreno es muy verde. Es un vino afrutado y fácil de tomar. Funciona muy bien para acompañar el almuerzo.

LB: ¿Cómo fue la selección del menú?

Luis: La gente que le gusta la comida portuguesa es una comunidad pequeña y todos son muy conservadores en sus gustos, entonces no hay mucha innovación, sino que se sigue con la línea de lo tradicional. En O Galo manejamos los platos más rústicos y lo que hacemos es que una vez al año traemos chefs de Portugal para que les enseñen a los chefs colombianos como se realizan estos platos populares.

Los cocineros colombianos no inventan mucho pero hacen copias increíbles.

LB: Muchos restauradores no saben como manejar la proveeduría de productos importados y dependen mucho de variables como que el importador no suba los precios, el precio del dolar, entre otros. Ante esto, ¿cómo mantener la rentabilidad en su restaurante con los productos importados?

Luis: Eso te lo da sobre todo la experiencia. Hay que saber medir lo precios, dónde hay materia prima todo el tiempo y no castigar la rentabilidad del restaurante comprando materia prima muy costosa y difícil de conseguir.

LB: Finalmente, ¿cuál es el reto que tiene la gastronomía en este momento?

Luis: El reto del sector es que la gente tenga más dinero para poder gastar. Estamos muy golpeados con impuestos. Por ejemplo, lo que le hicieron a los vinos fue un desastre. Cerraron más de 50 empresas que vendían vinos y no se está recibiendo más plata con esta medida, sino que se está dañando la cultura del vino porque no hay manera de que la gente compre buenas propuestas.