La Barra estuvo en el lanzamiento del restaurante Lucha Sanguchería Criolla, una franquicia que proviene del Perú y que abre sus puertas en Bogotá, Colombia.

Hablamos con Juan David Carrillo, socio fundador de este restaurante para Colombia, quien nos contó detalles sobre este modelo de negocio y la clave del éxito de una franquicia. Esto fue lo que nos dijo:

LB: ¿En qué consiste este modelo de negocio?

Juan D.: La Lucha Sanguchería Criolla es una marca que nació hace 10 años en Lima, Perú; basados en una oferta de sánduches y jugos. Es una marca que desde su inicio quiso hacer algo diferente: un sánduche que estuviera a otro nivel.

Pero, ¿Cómo hacerlo a otro nivel? Se preocuparon porque desde el inicio el pan y la proteína tuvieran una preparación artesanal y fueran diferentes. Todos los productos que vendemos nosotros como por ejemplo el pan, es horneado por nosotros mismos. Y de igual manera con las carnes, no usamos embutidos. Tampoco usamos pulpa de fruta, sino que en nuestro centro de producción recibimos las frutas, las procesamos y las empacamos al vacío y así, las tenemos listas para el momento de la orden.

Es una marca que creció y se desarrolló muy rápido en el mercado peruano. Nació en lima y se exportó a la ciudad de Trujillo y luego a la ciudad de Arequipa. Desde hace un tiempo los socios fundadores del Perú querían llegar al mercado colombiano haciendo una inicial penetración en la ciudad de Bogotá, porque entendían que era una ciudad que día a día tenía una oferta gastronómica digamos variada en dónde llegaban marcas del exterior y  eran bien recibidas por los clientes colombianos. Sin embargo,  no habían encontrado el socio estratégico que les diera la confianza y la tranquilidad para la operación y desarrollo de su marca en Colombia.

Entonces, digamos que nosotros el grupo Gestor tenemos un amplio conocimiento en lo que tiene que ver con la operación, administración y mercadeo de restaurante. Además tenemos un acceso importante a las locaciones que es la otra parte de la garantía del éxito.

LB: ¿Cómo adecuaron los productos peruanos a Colombia?

Juan D.: El menú nuestro es en 95% igual al menú que tú ves en el Perú. Identificamos varias cosas. En lo que tiene que ver con los jugos, el paladar peruano está acostumbrado a unos niveles más altos de azúcar de lo que está acostumbrado el colombiano. Entonces en la estandarización de nuestras recetas bajamos significativamente el nivel del dulce.

En lo que tiene que ver con los sánduches bajamos un poco el nivel de condimentos y de sal porque el paladar peruano está acostumbrado a sentir la potencia en su boca. Esto sin desvirtuar o cambiar el sabor intrínseco de estos productos. Solo lo que hicimos fue bajarle un poco para que fuera más amable y delicioso al paladar colombiano.

Quienes nos han probado en todo el proyecto de marcha blanca en Bogotá y que a su vez, han probado La Lucha en Lima nos han dicho que se sintieron en Perú y que el producto está increíble. Lo que quiere decir que esa adaptación fue digamos acertada y está complaciendo al paladar colombiano.

LB: ¿Cómo fue la transición de traer la franquicia acá?

Juan D.: Parte de lo que se estableció en el contrato de franquicia y esa transferencia de conocimiento y de know how incluía que las cabezas del equipo del Perú (las cabezas del equipo de panadería, horneo de proteínas, de jugos, de plancha y del servicio) vinieran con el propósito de ser embajadores de la marca en este país, y entrenaran al personal que nosotros  contratamos en Colombia para que la operación y elaboración del producto como el servicio estuvieran acorde con el concepto de la marca.

Ellos se van a quedar por lo menos cinco meses para garantizar la consistencia tanto de sabores como de servicio.

LB: ¿Cómo ve el mercado de la comida peruana en Colombia?

Juan D.: Yo creo que el mercado peruano cada vez  más ha venido ganando más terreno y se ha venido ganando el corazón de los colombianos por lo que logran con la preparación de sus recetas y las mezclas que logran con sus productos para crear nuevas experiencia. Quienes no han probado la comida peruana o no sabían que existía entonces vienen y la prueban y realmente quedan cautivados porque son sabores que enamoran y que motivan a seguir probando.

Ya hay varias marcas del Perú que han llegado a Colombia por medio de franquicias o por la vía de apuestas que han sido bien recibidas.  Es un mercado creciente que se ha ganado el corazón de los colombianos y que hay que aprovecharlo para seguir consintiendo a nuestros comensales.

LB: ¿Cuáles son los retos principales que tienen con esta franquicia?

Juan D.: Consistencia en el tiempo. Ese es nuestro mayor reto, que la experiencia de hoy que está en prueba sea igual de enriquecedora en un mes, seis meses, un año o dos.  Que el producto siga teniendo sus características de calidad, de sabor y de consistencia en el tiempo. Si tu logras eso en tu producto, en tu servicio, en la atmósfera de tu restaurante vas alcanzar el éxito. Son las virtudes necesarias o lo que tiene que ocurrir para que esa marca persista en el tiempo. Todo esto partiendo de insumos de primerísima calidad.

LB: ¿Tienen más proyectos de expansión con esta marca?

Juan D.: Inicialmente estamos convencidos  de que Bogotá tiene un potencial muy grande. Vamos a crecer en la capital en primera medida. Tenemos un plan de expansión para los próximos cinco años vamos a tener diez puntos en esta cuidad. Una vez esté consolidada esta expansión en Bogotá miraremos cuáles son las ciudades a las que vamos a migrar. Por ahora, vamos a consolidad la calidad.

LB: ¿Quiénes son sus proveedores?

Juan D.: Digamos que los proveedores son todos en su 100% colombianos. La tarea ardua fue identificar que si estamos hablando de lechón tuviéramos un abanico  de cinco proveedores de lechón hasta que encuentras uno o dos que garanticen el producto como tú lo quieres. Digamos de acuerdo con los estándares que te da Perú.

En lo que tiene que ver con proveedores peruanos, ya hay una oferta muy grande de proveedores de insumos peruanos. Entonces cundo ejecutas una receta peruana ya no necesitas buscar en donde vas a conseguir el ají  peruano. Hoy a fortuna de los comensales tenemos toda la oferta de productos peruanos ya comercializados por empresarios peruanos que se dedicaban a comercialización de los mismos.

La Lucha Sanguchería Criolla  en este momento tienen 16 sucursales (10 en lima. 3 en Trujillo,  y tres en Arequipa).

LB: ¿Cuál es el secreto del éxito?

Juan D.: El primer secreto es tener la visión de una oportunidad. Cuando te vuelves empresario de la gastronomía empiezas a probar lo que hay en tu ciudad y viajas, y vives nuevas experiencias. Entonces, se te prende el bombillito y dices “esto hace falta”. Hay una oportunidad en Colombia porque este sabor o esta experiencia no existe.

El éxito  parte de la visión de poder vislumbrar donde está la oportunidad. Es un mercado que uno puede decir que está todos los días saturado. Entonces el éxito del asunto está en saber qué abrir, por qué abrir, con qué producto hacerlo y dónde abrirlo.

La locación es tan importante como el producto y su calidad. Cuando conjugas la visión, la calidad del producto y el servicio, se conjuga es el éxito para la expansión.

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