Knorr de Unilever Solutions trajo al sector horeca una solución para los los chefs y cocineros en Colombia, con el resultado natural, color y consistencia ideal para todas la preparaciones locales e internacionales en un solo paso. Trayendo beneficios en la cocina colombiana como la estandarización de procesos, ahorro de espacio en almacenamiento, transporte, reducción de mermas y desperdicios.

Estas soluciones son la nueva base de tomate Knorr y el puré de papa. La Barra habló con Andrés Cardona, chef ejecutivo de Knorr Unilever Food Solutions, quien nos contó sobre la importancia de manejar las mermas en un restaurante o establecimiento del sector horeca. Esto fue lo que nos dijo.

LB: ¿Cómo está promoviendo Unilever Solutions la sostenibilidad en el sector horeca?

Andrés Cardona: Estamos implementado dos procesos de cara a la sostenibilidad. Uno, es todo el tema de mejorar la calidad de vida de las personas a través de productos nutricionales y muy balanceados que brinden salud a las personas. Y dos, todo el impacto de reducir la huella ambiental a través de la concientización y la no generación de residuos en el sector horeca. ¿Cómo? A través de talleres, asesorías y por medio de productos que se están desarrollando.

LB:¿Cómo realizan estos talleres?

Andrés Cardona: Hoy estamos llegando a las personas a través de dos formas. Una que es realizando talleres de concientización en las escuelas gastronómicas para que tengan el chip de la no generación de residuos en las cocinas y por otro lado, a los operadores que ya manejan con nosotros nuestros productos estamos brindando asesoramiento para que los establecimientos del sector horeca tengan un menú cero desperdicios.

LB:¿Cuánta rentabilidad obtienen los restaurantes cuando emplean el pensamiento de cero desperdicios?

Andrés Cardona: Si normalmente en un proceso de hacer un puré de papa o hacer una napolitana estás botando a la basura cerca del 30% y 40% del producto, entonces en realidad el impacto a la rentabilidad de las operaciones es muy grande. Si tu echas a la caneca esa cantidad de producto estás afectando tu negocio. Entonces con estos nuevos productos de Knorr estás optimizando desde un 10% al 30% del producto.

LB:¿Cómo se puede desarrollar un menú sostenible?

Andrés Cardona: Primero es tener en cuenta la materia prima. Esto debe venir desde el diseño del menú. Luego, hay que ver qué materias primas van a impactar fuertemente en la generación de desperdicios y empezar a ver como sustituir o reutilizar estos desperdicios. Por ejemplo la papa. Cuando la pelas generalmente botas la cáscara, pero esta se puede reutilizar y usar como un crocante dentro de un plato y generas nuevas texturas y nuevas experiencias para los clientes. Mayor optimización y un plato sostenible.

LB:¿En qué otros aspectos se beneficia un restaurante cuando tiene cero desperdicios?

Andrés Cardona: Desde el impacto social, teniendo responsabilidad social. Hoy con la comida que se bota en Bogotá se podría alimentar por un año a la población entera de Bogotá. La rentabilidad y los procesos dentro de la cocina, los hace más eficiente y ayuda a la estandarizacdión de productos que es un proceso muy importante dentro de un restaurante.

Finalmente, esto es una invitación para que los empresarios del sector horeca se sensibilicen con este tema que al final afecta la operación del negocio y los hace más sostenibles.